ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО МИКРОБНОГО ЧИСЛА В МОЛОКЕ
Сырое молоко может содержать опасные микроорганизмы, которые могут вызывать инфекционные болезни. Сырое молоко занимает первое место среди продуктов, употребление которых, связано с риском получить серьезное заболевание.
Целью нашей работы явилось изучить уровень микроорганизмов в сыром молоке. В связи с этим, перед нами была поставлена задача: определить уровень общего микробного числа в молоке, а именно КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).
Материалом для исследования служило сырое молоко, взятое от коровы по кличке «Снежинка», находящейся в стационаре вивария БашГАУ.
Определение КМАФАнМ проводили согласно действующего ГОСТ Р 53430-2009. Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном агаре при 30±1°С в течение 72 ч.
Из сырого молока готовили последовательные десятикратные разведения, из которых делали посев в питательные среды (таблица 1).
Схема посевов на питательную среду
Питательная среда
Выделяемые микроорганизмы
Основные положения и порядок контроля санитарно-гигиенического состояния производства на молокоперерабатывающих предприятиях
Санитарно-гигиеническое состояние производства, наряду с качеством сырья и технологическим процессом производства, является важным элементом систем контроля по обеспечению выпуска безопасных молочных продуктов гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению.
Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства предполагает:
— контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;
— контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных помещений;
— контроль гигиенического состояния питьевой воды;
— контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.
Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем их анализе.
В резервуарах большого объема, где взятие пробы с задних и верхних стенок резервуара из люка рукой невозможно, смывы делают при помощи специальных приспособлений с соблюдением условий стерильности.
Смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии. Краны могут быть источником вторичного обсеменения продуктов БГКП в том случае, если циркуляционная мойка не сопровождается разборкой и дополнительной обработкой кранов.
Контроль безразборных трубопроводов, или трубопроводов большой протяженности, имеющих свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем отбора последней порции промывных вод.
Взятие смывов для контроля качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом их работы (оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы).
Микробиолог проводит контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования и инвентаря без предупреждения в соответствии с порядком внутрипроизводственного контроля и качеством выпускаемой продукции.
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с таблицей 17 «Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» (далее MP). Показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по их назначению, приведены в таблице 1.
Таблица 1
Микробиологические показатели оценки санитарно-гигиенического состояния производства
При какой температуре погибают кмафанм
Информация для заказа:
– Plate count agar – Питательный агар для подсчета общего микробного числа (КМАФАнМ), 500 г/уп (расход среды 22,5 г/л), Кат.№ 105463
– MC-Media Pads (RAC) – Подложки со средой для ускоренного определения общего микробного числа (КМАФАнМ), Кат.№ 132359
Рост Bacillus cereus ATCC 11778 на Plate Count Agar, Cat. N 105463
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько “чистое” сырье поступает на производство, как меняется степень его “чистоты” после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов.
КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).
Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, этот показатель довольно широко используют, например, в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.
Для потребителя показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.
Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.
Методы обнаружения
Классический метод
– 105463 Plate count agar – Питательный агар для подсчета микроорганизмов
Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или его разведения в питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших колоний.
Существует также метод определения НВЧ (наиболее вероятного числа) КМАФАнМ. Он основан на высеве продукта и/или разведений навески продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, учете видимых признаков роста микроорганизмов, пересеве (при необходимости) культуральной жидкости на агаризованные питательные среды для подтверждения роста микроорганизмов, подсчете их количества с помощью таблицы НВЧ.
Определение КМАФАнМ на подложках MC-Media Pads
Ускоренный метод
– Подложки со средой – MC-Media Pads (RAC) для определения общего микробного числа (КМАФАнМ)
Для ускоренного определения КМАФАнМ (24 ч) в исследуемом образце рекомендуется использовать Подложки со средой – MC-Media Pads (RAC).
Подложки содержит готовую питательную среду, впитывающую подложку и тетразолиевый индикатор, который облегчает подсчет колоний.
Нормативные документы
– СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
– ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
– Кодекс алиментариус. Гигиена пищевых продуктов. Базовые тексты. Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов. 2003.
Общая характеристика пищевого продукта по КМАФАнМ
Группа микробной зараженности
Свежий, доброкачественный, стоек при хранении
Изготовлен или хранился с нарушением технологического или санитарно-гигиенического режимов
Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов
Испорченный, что подтверждается визуально (изменение цвета, запаха, появление плесени)
Ориентировочные микробиологические показатели некоторых продуктов
КМАФАнМ (ОМЧ), КОЕ г (см3)
Молоко, сливки, пахта
Полуфабрикаты из рубленного мяса
Жареная и печеная рыба
БГКП Бактерии группы кишечных палочек (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, термофильные, Salmonella).
Эта группа объединяет более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах.
Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы. В основном наличие БГКП свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования.
С другой стороны обнаружение БГКП в продукте может свидетельствовать о неправильных условиях хранения.
Таким образом можно сказать, что виновником нахождения и/или роста этого микроорганизма являются 3 (три) игрока рынка – производитель, перевозчик и продавец. Кто виноват больше, а кто меньше, с точки зрения потребителя не важно.
С точки зрения Закона “О защите прав потребителей”, крайней стороной ближней к потребителю, будет точка продажи, т.е. продавец.
Обнаружение бактерий рода Escherichia в пищевых продуктах, воде, почве, на оборудовании свидетельствует о свежем фекальном загрязнении, что имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.
Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65 – 75° С). При 60° С кишечная палочка погибает через 15 минут.
За текущий период 2013 года специалистами Испытательного центра ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» было подтверждено превышенное значение КМАФАнМ в 98 пробах продукции животного происхождения.
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).
Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько “чистое” сырье поступает на производство, как меняется степень его “чистоты” после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди.
Отсюда вывод –нужно уметь правильно выбрать, хранить и употреблять продукты!
КМАФАнМ – показатель общей бактериальной обсемененности (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), измеряется в КОЕ (колониеобразующих единицах) в 1 г (для твердых продуктов) или в 1 см3 образца (если продукт жидкий). Если КМАФАнМ превышает нормы, это свидетельствует о недостаточной эффективности обработки сырья, низкой санитарно-гигиенической культуре производства, плохих условиях хранения, о возможности развития пороков и о вероятности наличия патогенных. Определение КМАФАнМ основано на подсчете количества колоний, выросших на стандартной плотной питательной среде из 1 см3 или 1 г продукта при культивировании при 30°С в течение 72 ч (при исследовании воды при 37°С в течение 24-48 ч, показатель называется «общее микробное число»). Полученная величина КМАФАнМ намного меньше, чем реальная обсемененность продукта, кроме того, это количественная, а не качественная оценка, однако метод является наиболее доступным и широко применяется. КМАФАнМ контролируется по ГОСТ 32901-2014 во всех продуктах, в производстве которых не используются бактериальные закваски:
При необходимости выявления возбудителей пороков молочной продукции в соответствии с ГОСТ 32901-2014 рекомендуют также определять:
КТАФАнМ – количество термофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, вырастающих и образующих видимые колонии на питательном агаре при температуре 44°С и/или
КПАФАнМ – количество психротрофных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, вырастающих и образующих видимые колонии на питательном агаре при температуре 7°С.
Рассмотрим краткую характеристику других микроорганизмов, которые также могут быть использованы в качестве санитарно-показательных, причем многие из них являются условно-патогенными.
Энтерококки. Наряду с БГКП являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Преимущества этой группы по сравнению с БГКП – большая устойчивость к физическим и химическим воздействиям, меньше подвержены изменчивости. Целесообразно использовать для контроля безопасности продуктов, длительно хранящихся при низких температурах (БГКП при этом погибают). В международных стандартах по исследованию воды наличие энтерококков используют как дополнительный показатель качества воды. Диагностика: молочная среда с полимиксином,
Сульфитредуцирующие клостридии – спорообразующие палочки, по соотношению вегетативных и споровых форм можно судить о свежести фекального загрязнения (споры сохраняются во внешней среде, палочки погибают). Нормируются в казеинатах (в 1 г не более 200 клеток) И в питьевой воде (не должны обнаруживаться в 20 см ). Диагностика: железо-сульфитная среда.
Бактерии рода Proteus – показатели гнилостных процессов разложения белка, используются при санитарной оценке изделий из творога, например, запеканок и пудингов. Диагностика: высокобелковые среды.
Стафилококки используются как СПМ при оценке воздуха, так как способны вызывать воспалительные заболевания, но при контроле молочных продуктов имеет значение их способность образовывать энтеротоксины и вызывать интоксикацию.
Кишечные бактериофаги – один из показателей фекального загрязнения, так как бактериофаги обладают строгой специфичностью. Методика обнаружения более сложная, определяется в БОЕ (бляшкообразующих единицах) по количеству зон лизиса, образующихся на колониях кишечной палочки. Этот показатель стал определяться только в последние годы при оценке загрязнения воды патогенными энтеробактериями. Значение этого показателя возрастает при массовых вспышках вирусных инфекционных заболеваний, например, гепатита.
КМАФАнМ в молоке
Представители группы БГКП
Выявление БГКП (бактерий группы кишечной палочки) происходит в результате исследования в лабораторных условиях с применением косвенных методов. Что это за группа бактерий и какова их морфология?
Бактерии этого рода включают в себя более 100 представителей, местом обитания которых является воздух, почва, кишечник живых организмов. Они опасны для человека тем, что долгое время могут находиться в почве, воде и погибают только при температуре 60 0 С при нагревании в течение 15 минут. ГОСТом установлены нормы, при которых показатель этой группы считается допустимым. При обсемененности бактериями выше установленного показателя или при наличии патогенных представителей этой группы возможны пищевые отравления.
К представителям БГКП относят такие виды:
Определение КМАФАнМ в пищевых продуктах
7 ноября 2014 г.ФГБУ Ставропольская МВЛ
ФГУ Ставропольская МВЛ
КМАФАнМ (общее микробное число) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Обширная группа различных микроорганизмов, которыми может быть обсеменен пищевой продукт.
Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов.
КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные: режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.
Микробиологические методы исследования устанавливают степень обсеменения продукта микроорганизмами и позволяют выявить наступающие изменения качества продукта, его порчу. Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания также может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита.
Специалисты отдела пищевой микробиологии и ВСЭ ФГБУ «Ставропольская МВЛ» практикуют классическую методику определения КМАФАнМ методом посева продукта в питательную среду, с предварительным его разведением, инкубированием посевов и подсчете всех выросших колоний, а также практикуют альтернативные (ускоренные) методы определения КМАФАнМ с использованием готовых подложек RIDA COUNT, которые представляют собой высокотехнологичный продукт нового поколения.
Методы выявления микроорганизмов в мясе
Метод смыва
Для исследования на наличие КМАФАнМ на мясе применяют метод смыва. Берется кусок мяса или тушка птицы и помещается в стерильный пакет. Туда наливают стерильную воду и встряхивают пакет с содержимым несколько раз. В результате смывов получается исходный материал, который в дальнейшем применяют для определения наличия микроорганизмов. Результатом исследования является количество микроорганизмов на 1 мл смыва. В соответствии с нормами с применением метода смыва в мясе индекс общего количества микроорганизмов не должен превышать 10 тысяч КОЕ/г.
Метод высева
Установление БГКП основано на методе высева материала в среду Кесслера (лактозосодержащая среда). Посевы выращивают в течение 2 суток и после по морфологическим признакам определяют тип бактерий.
На крупных предприятиях по переработке мяса, молока, рыбы существуют свои лаборатории, где осуществляют контроль над качеством выпускаемой продукции, определяют уровень БГКП и общее обсеменение бактериями. При отсутствии возможности проверять продукцию непосредственно в местах ее выпуска пробы сдают в другие специализированные лаборатории.
Кмафанм и омч в чем разница
Submission Preview
Ф едеральное Г осударственное Б юджетное У чреждение
К расноярский Р еферентный Ц ентр Р оссельхознадзора
Показатель КМАФАнМ – как критерий качества продукции
Динамичное развитие экономики пищевой отрасли невозможно без повышения конкурентоспособности товаров и услуг. Определяющим для потребителей является качество продукции. Производители должны знать и изучать требования, предъявляемые к качеству выпускаемых ими товаров, уметь количественно и качественно анализировать и оценивать их показатели.
В нормативно-технической документации контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические, физико-химические и микробиологические.
Микробиологические методы исследования устанавливают степень обсеменения продукта микроорганизмами и позволяют выявить наступающие изменения качества продукта, его порчу.
Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.
Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.
Показатель КМАФАнМ позволяет оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания также может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Особенно чувствительны к действию микроорганизмов дети, пожилые люди, лица, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
