В молоке обнаружено превышение по показателю КМАФАнМ
В рамках исполнения услуг сверх государственного задания сотрудниками лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и диагностики ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» было выявлено:
В одной пробе молока сырого коровьего обнаружено превышение по показателю КМАФАнМ
Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37 о С в течение 24-48 часов.
КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).
Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, этот показатель довольно широко используют, например, в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.
Для потребителя показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
5.4. ОБЩАЯ БАКТЕРИАЛЬНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ (КМАФАНМ) И ДРУГИЕ СПМ
При необходимости выявления возбудителей пороков молочной продукции в соответствии с ГОСТ 32901-2014 рекомендуют также определять:
Рассмотрим краткую характеристику других микроорганизмов, которые также могут быть использованы в качестве санитарно-показательных, причем многие из них являются условно-патогенными.
Стафилококки используются как СПМ при оценке воздуха, так как способны вызывать воспалительные заболевания, но при контроле молочных продуктов имеет значение их способность образовывать энтеротоксины и вызывать интоксикацию.
Определение количества бактерий в молоке (КМАФАнМ)
Согласно техническому регламенту и ГОСТу требования по количеству бактерий или КМАФАнМ (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) следующие:
— высший сорт – до 100 тыс. КОЕ /см 3 ;
— первый сорт – до 500 тыс. КОЕ /см 3 ;
— второй сорт – от 500 до 4 000 тыс. КОЕ /см 3 ;
КОЕ – это колониеобразующие единицы, то есть, живые клетки, из которых на питательной среде может вырасти колония.
Определение КМАФАнМ проводят следующими методами:
1. Классический (прямой) метод: посев на плотные питательные среды.
2. Редуктазная проба – относится к экспресс-методам. Эта проба основана на том, что бактерии, развиваясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, способный обесцвечивать органические красители, такие как, резазурин. Чем больше бактерий в молоке, тем больше они выделяют фермента, тем быстрее идет обесцвечивание молока.
3. По изменению электропроводности при развитии микроорганизмов на питательной среде на приборе «Бак Трак 4300».
Определение количества бактерий в молоке по редуктазной
Пробе с резазурином
Метод анализа относится к микробиологическим. Поэтому приотборе пробнадо соблюдать правила отбора проб для микробиологических анализов (ГОСТ Р 53430).
Ход анализа.В стерильную пробирку стерильной пипеткой отмерить 1 см 3 рабочего 0,014 % раствора резазурина, добавить стерильной пипеткой 10 см 3 молока. Закрыть пробирку стерильной резиновой пробкой, перемешать трехкратным переворачиванием и поставить в редуктазник при температуре 37+1 о С. Отсчет времени начинается с момента постановки пробирок в редуктазник.
Если через час молоко серо-сиреневого или сиреневого с серым оттенком цвета, то микроорганизмов в таком молоке менее 500 тыс./см 3 (1 класс по редуктазной пробе, первый сорт молока по ГОСТу).
Если через час молоко белое или бледно-розовое, то микроорганизмов в таком молоке от 4 до 20 млн/см 3 (3 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит).
Розовое кольцо на поверхности во внимание не принимают.
Характер микрофлоры сырого молока оценивается по:бродильной, сычужно-бродильной пробе и пробе на наличие мяслянокислых бактерий.
Бродильная проба
Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при кислотном свертывании (в основном в сыроделии).
Ход анализа. В чистые пробирки, ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком, наливают по 20 мл молока, закрывают ватными пробками и помещают в редуктазник при температуре 38+1 о С.
Через 12 часов хорошее молоко остается жидким или появляются первые признаки свертывания. Молоко низкого качества дает вспученный сгусток. Окончательный результат получают через сутки.
2 класс – Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, мелкозернистая структура сгустка. Микрофлора представлена молочнокислыми микроорганизмами с небольшой примесью газообразующей микрофлоры (в основном дрожжи). Качество молочного белка удовлетворительное.
Сычужно-бродильная проба
Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при сычужном свертывании (в основном в сыроделии). По техническому регламенту молоко для производства сыра должно иметьI или II класс по сычужно-бродильной пробе.
Ход анализа. В большие пробирки наливают приблизительно по 30 см 3 молока, вносят 1 см 3 0,5 %-ного раствора сычужного фермента (0,5 г сычужного фермента растворить в 100 см 3 воды с температурой 30 о С), перемешивают и ставят в термостат с температурой 37-40 о С.
Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12 часов дает плотный сгусток (сырок) с прозрачной сывороткой. Результаты сычужно-бродильной пробы оценивают в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5 –Оценка результатов сычужно-бродильной пробы
| Класс молока | Качество молока | Результаты анализа |
| Хорошее | Сгусток нормальный, гладкий, упругий, без глазков, плавает в прозрачной сыворотке, приятный на вкус, без горечи. | |
| Удовлетворительное | Сгусток мягкий, с единичными глазками на разрезе (1-10), сгусток разорван, но не поднялся вверх | |
| Плохое | Сгусток вспученный, мягкий, мажущийся, всплыл вверх или вместо сгустка хлопьевидная масса. Сыворотка мутная, горькая. |
Задание 2:
1. Подогреть молоко до 30-35 о С. Определить органолептические показатели молока и группу чистоты.
2. Охладить молоко до 20 о С, определить титруемую и активную кислотность молока. Сравнить полученные значения со значениями, приведенными в таблице 6.
3. Выразить кислотность в граммах молочной кислоты. Записать результаты в таблицу 9.
Когбу
Кировская областная
ветеринарная лаборатория
Министерство сельского хозяйства
и продовольствия Кировской области
Территориальное управление
Россельхознадзора по Кировской области
и Удмуртской Республике
Кировская областная ветеринарная
станция
Управление ветеринарии
Кировской области
Узнать готовность экспертизы
ФГБУ Центр ветеринарии
С 1 ИЮЛЯ 2017 ГОДА ПОМЕНЯЛСЯ НОРМАТИВ НЕКОТОРЫХ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В СЫРОМ МОЛОКЕ
КМАФАнМ
Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными (общими для человека и животных) болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения, молоко может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.
Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных. Особенно много различных микробов находится в молоке животных, больных маститом (стафилококки, стрептококки и др.). Микроорганизмы могут попадать в молоко через воздух и при контакте больных животных туберкулезом, сальмонеллезом и т.д. И поэтому, наряду с белком, жиром и кислотностью, бакобсеменённость (или КМАФАнМ) – один из важнейших показателей качества и безопасности молока.
Требования к молоку сырому по бактериальной обсемененности установлены нормативными документами РФ, и Техническими регламентами Таможенного союза. Бакобсемененность молока – количественное содержание бактерий в 1 см³ сырого молока. Микробиологические показатели молока по ОМЧ (общее микробное число) или КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 09.10.2013 и составлять не более 5,0×10 5 (500000) КОЕ/см³.
Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий. Чем выше скорость обесцвечивания, тем большее количество микроорганизмов находится в молоке и, следовательно, хуже его качество.
В испытательных лабораториях согласно ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа», для определения бактериальной обсемененности молока сырого в качестве арбитражного метода используется стандартный чашечный метод посева определенных разведений исходного молока на твердую питательную среду с последующим культивированием в течение 72 ч при 30±1°С и подсчётом колоний образующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
Таким образом, определение КМАФАнМ в молоке свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой, позволяет судить о состоянии здоровья животного, состоянии вымени, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок).
Содержание соматических клеток
Соматические клетки являются постоянными составными элементами молока и представлены: эпителиальными клетками слизистой оболочки молочных желез, альвеол и мелких молочных ходов, представляющие собой крупные округлые клетки (размером от 12 до 100 мкм и более) обычно виде групп или пластов, реже в виде единичных клеток; дегенерированными эпителиальными клетками неопределенной формы разрушенной структуры; форменными элементами крови: лейкоцитами (в основном лимфоцитами, нейтрофилами, эозинофилами и др.) и эритроцитами. Известно, что соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются (в отличие от бактерий).
Содержание соматических клеток является важным показателем безопасности молока и показывает его пригодность для переработки. Присутствие в молоке большого количества соматических клеток ведет к серьезному снижению его качественных показателей: теряется биологическая полноценность, ухудшаются технологические свойства при переработке. Помимо того, снижается кислотность молока, отмечаются потери жира, казеина, лактозы. Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий. Из такого молока невозможно изготовить качественные продукты (сыр, творог, йогурт, кефир и др.). Соматические клетки влияют не только на качество молока, но и на продуктивность коров.
С 1 июля 2017 года содержание в сыром молоке соматических клеток должно быть не более 7,5×10 5 в 1 см3, при этом, для молока сырого, предназначенного для производства детского питания, сыров и стерилизованного молока, – не более 5×10 5 клеток в 1 см3.
Очень важно, что содержание соматических клеток в молоке можно легко и быстро определить. Для выявления в заготовляемом сырье примеси маститного молока используются прямые и косвенные методы, основанные на установлении количества соматических клеток. К косвенным методам определения количества соматических клеток в молоке относятся методы их выявления при взаимодействии с рядом реагентов. В настоящее время определение количества соматических клеток в молоке регламентируется ГОСТ 23453-2014 «Молоко сырое. Методы определения соматических клеток» и проводится с использованием диагностических препаратов типа «Мастоприм» визуальным способом и с применением вискозиметра. Стандарт разработан ГНУ «ВНИИМС Россельхозакадемии».
Метод основан на воздействии сульфанола (поверхностно-активного вещества, входящего в состав препарата «Мастоприм») на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость (консистенция), что фиксируется визуально или вискозиметром. Для анализа используются пластинки ПМК-1 с последующей визуальной оценкой или вискозиметры капиллярного типа, откалиброванные производителем прибора на определение количества соматических клеток в сыром молоке.
Визуальная оценка крайне проста, однако не дает возможности получить конкретные цифровые показатели количества соматических клеток в молоке. При визуальной оценке мы можем определить только границы безопасности, согласно инструкции реагента.
В нашей лаборатории содержание соматических клеток в молоке определяется с применением вискозиметра «Соматос-В.2К». Ход определения состоит в следующем: 5 мл раствора препарата «Мастоприм» и 10 мл анализируемого сырого молока отбирают пипетками и вносят в колбу вискозиметра. Анализируемое сырое молоко перед отбором пробы необходимо тщательно перемешать и при необходимости очистить от механических примесей. Смесь анализируемого сырого молока с раствором препарата «Мастоприм» в колбе вискозиметра перемешивают в течение (30±10) с в ручном или автоматическом режиме. По окончании перемешивания определяют количество соматических клеток в анализируемом сыром молоке по времени вытекания смеси из капилляра. Продолжительность вытекания определяется вязкостью смеси сырого молока с раствором препарата «Мастоприм», которая коррелирует с исходным содержанием в нем соматических клеток. Диапазон определения количества соматических клеток при использовании капиллярных вискозиметров составляет от 90 до 1500 тыс. в 1 см3 сырого молока и продолжительность вытекания смеси из капилляра колеблется от 12 до 58 с.
Показания вискозиметра менее 90 тыс. в 1 см3 говорит о фальсификации сырого молока как химическими веществами, так и путем воздействия температурой:
• добавление в молоко перекиси водорода, мочевины, соды и других веществ, используемых для фальсификации тех или иных показателей молока-сырья, приводит к прямо пропорциональному снижению значений вискозиметра в зависимости от их концентрации;
• любое нагревание молока до температур термизации или пастеризации приводит к сбою показаний прибора, и вискозиметр показывает значения менее 90 тыс. клеток в 1 см3 молока независимо от их истинного содержания.
Эти особенности необходимо учитывать при анализе получаемых результатов.
Содержание соматических клеток – важнейший косвенный показатель здоровья вымени, так как при воспалительном процессе в молоке резко увеличивается количество клеток крови, в частности лейкоцитов и нейтрофильных гранулоцитов. Воспалительные процессы являются причиной развития субклинических маститов. При субклинических маститах в вымени не обнаруживаются видимые симптомы воспаления, однако содержание соматических клеток в молоке повышается. Таким образом, изменения в химическом составе молока часто являются доказательством наличия того же мастита. Наиболее часто возбудителем субклинического мастита являются стрептококки и стафилококки. Субклинические маститы могут долго продолжаться, нанося постоянный вред как здоровью вымени, так и хозяйству (уменьшение продуктивности, снижение цены на молоко), а также могут переходить в клинические маститы.
Существуют ещё и другие факторы, влияющие на содержание соматических клеток в молоке, например: ошибки при доении, дефекты доильного оборудования, недостаточная гигиена, погрешности содержания, ошибки в кормлении и т.д.
В заключение хочется представить некоторые цифры: с начала этого года ветлабораториями области происследовано более 1500 проб сырого коровьего молока от хозяйств, из них забраковать по показателям «КМАФАнМ» и «Содержание соматических клеток» пришлось всего 7 проб. Это говорит о хорошем качестве молока, реализуемого сельхозтоваропроизводителями нашей области.
© КОГБУ Кировская областная ветеринарная лаборатория
Высокий уровень соматических клеток в молоке: причины и как снизить
На страницах Milkfermer уже опубликованы статьи о качестве молока, на такую тему, как бактериальная обсеменённость и антибиотики в молоке.
Напомню, что соматические клетки – это микроскопические частицы, образующиеся в ходе обновления железистых клеток вымени. Другими словами, это отмершие клетки тканей вымени, которые выводятся вместе с молоком. К этим клеткам можно отнести и лейкоциты, которые возникают в ходе воспалительных процессов в организме коровы.
Из-за повышения соматики, молоко становится менее термоустойчивым, ухудшаются технологические свойства. Поэтому переработчики молочного сырья крайне требовательны к качественным показателям.
Возможно, именно поэтому были внесены изменения в ГОСТ Р-52054-2003 «Молоко коровье сырое».
Согласно приказу Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11.08.2017 было внесено изменение №2 в подпункт 4.4.1.
ГОСТ Р-52054-2003 «МОЛОКО КОРОВЬЕ СЫРОЕ»
«Как снизить уровень соматических клеток?» этот вопрос волновал и меня в последний год. Как видно из таблицы, наличие соматических клеток в молоке вплоть до февраля 2018 года, было в моей работе одним из самых слабых мест.
Можно долго и упорно разбирать причины повышения соматики, например: возрастной состав коров, наличие каких-либо воспалительных процессов в их организме, молочные заводы ставят не корректные данные и прочие потусторонние силы. Но факт, оставался фактом. 
| Месяц | Ноябрь 2017 | Декабрь 2017 | Январь 2018 | Февраль 2018 | Март 2018 | Апрель 2018 |
| Содержание соматических клеток | 6.3 * 10 5 | 6.5 * 10 5 | 5.0 * 10 5 | 3.9 * 10 5 | 3.5 * 10 5 | 3.8 * 10 5 |
Теперь, набравшись опыта, я постараюсь облегчить задачу и своим читателям. Ребята, весомая доля решения этой проблемы (примерно 80%) кроется в человеческом факторе. Смотрите технику доению!
Как я пришел к такому умозаключению? Долго и мучительно. Перед зоотехнической и ветеринарной службой была поставлена четкая задача – снизить уровень соматических клеток в молоке.
Первое, что мы сделали – отделили коров с повышенной соматикой от дойного стада, для их дальнейшего лечения. Каких- то весомых сдвигов мы не ощутили.
Были перепроверены доильные молочные установки – сосковая резина, частота пульсаций, уровень вакуума, чистота оборудования. Снижения соматических клеток не произошло.
И тогда мы решили обратить свое внимание – на технику доения коров. И тут-то были обнаружены ряд неправильных действий. В результате была проведена разъяснительная работа с коллективом.
Но поговорить с персоналом недостаточно. Необходимо работника замотивировать и дать понять, что он несет ответственность за свои действия.
Поэтому с начала 2018 года была полностью пересмотрена премиальная часть заработной платы, в которой теперь определённый процент отводится именно содержанию соматических клеток в молоке.
Были разработаны специальные чек-листы для операторов машинного доения. По ним специалист хозяйства (зоотехник, ветеринарный врач, начальник бригады) в любой день может провести аттестацию работника. Полученная оценка отражалась еще в одной премии, которая отвечает за технику доения. В этот чек-лист входят такие параметры как:
Делаем вывод, что высокий уровень соматических клеток в молоке не такая уж неразрешимая проблема, как кажется на первый взгляд. Необходимо перестать искать проблемы извне, а проводить регулярный (желательно, еженедельный) аудит животноводческой фермы и замотивировать ваших работников на получение результата. В нашем случае – это качественное молоко.
Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях или же воспользуйтесь формой обратной связи. Оставайтесь с нами, здесь интересно! 
