Кнельная масса из рыбы и рыбные пищевые отходы
Приготовление кнельной массы
Кнельная масса отличается от от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией. Она приготавливается с добавлением сырых яичных белков. На 1 кг, рыбного филе без кожи и костей добавляют 100 г пшеничного хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять сливочное масло.
Филе рыбы нарезают на небольшие кусочки, соединяют с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или сливках, пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Небольшие количества массы протирают через сито.
Полученную массу складывают в глубокую посуду, охлаждают, соединяют с сырыми белками, взбивают, постепенно вводя оставшуюся жидкость, предварительно охлажденную. Взбитая пышная масса должна быть легкой. Ее готовность определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает па поверхности. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают.
Рыбные пищевые отходы
Количество отходов зависит от вида рыбы и способа ее обработки.
Головы рыб, кожу, кости, плавники используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб (головизна) ошпаривают, зачищают от костных жучков, промывают, разрубают на части, споласкивают. Используют для бульонов, которые необходимо тщательно процеживать. Из них готовят супы и соусы. Рыба содержит много воды, поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. В связи с этим рыбу обрабатывают на специальной доске и столе, промывают холодной водой, непищевые отходы сразу же удаляют. Оборудование и инвентарь промывают горячей водой.
Рыбные котлеты, кнели 1957 г.
Выдержка из конспекта кулинарного училища 1957 года.
Котлетная масса
Котлетную массу приготовляют из судака, трески, минтая, щуки, налима (не содержащих мелких трудноотделяемых костей). Разделывают на филе без кожи и костей. Добавляют хлеб, размоченный в воде или молоке, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.
Для повышения калорийности добавляют от 5 до 15% жира. Из массы приготовляют котлеты, тефтели, зразы, биточки, рулеты.
Норма для котлет на 1 кг рыбного филе: 250 г вымоченного в молоке и отжатого белого хлеба, (350-400 г молока для вымачивания хлеба), 13-20 г соли (по вкусу), 1 г молотого черного перца. Дополнительно: 2 яйца, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока
А теперь переходим к практике.
Тщательно перемешиваем и убираем на час-два в холодильник. Так фарш будет более клейким. Лепим котлеты, обваливаем в муке или панировочных сухарях и выкладываем на противень.
Для создания красивой корочки при запекании выкладываем на котлеты кусочки сливочного масла. Запекаем при 180-200С около 20 минут. Или обжариваем на сковороде до готовности.
Потребляем с картофельным пюре, картофелем по-деревенски, макаронами, гречкой и солеными (маринованными) огурчиками.
Кнельная масса
К рыбному филе добавляют размоченный в молоке белый хлеб, пропускают через мясорубку, после 2-3 раза перетирают сквозь сито. Добавляют сырые яичные белки и взбивают до пышности, подливая молоко или сливки. Соль кладут, когда масса готова. Используют для приготовления 2х блюд и гарниров ко вторым блюдам.
Норма продуктов на 1 кг рыбного филе: 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 4 яичных белка, 20 г соли.
В муке панируют так: посыпают солью, молотым перцем, обваливают в муке и подвергают тепловой обработке.
В яйце и сухарях: делают льезон, окунают туда полуфабрикат из котлетной массы и панируют после в красной или белой панировке.
В муке, яйце и сухарях: сначала обваливают в муке, после в льезон и сухари.
Красная панировка – высушенный и перемолотый обычный белый хлеб.
Белая панировка – высушенный и перемолотый обычный белый хлеб без корки.
При панировке в масле и сухарях используют белую панировку (в большинстве случаев, когда рыбу жарят на решетке)
Котлетная и кнельная масса из птицы 1957
Так котлеты готовили в СССР почти век назад. Очередная выдержка из конспекта моей бабушки.
Домашняя птица и дичь
На предприятия общественного питания птица поступает замороженной или в охлажденном виде, домашняя – ощипанной, дичь в перьях. Обработка птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание и заправка (в кармашек и т.д.).
Для оттаивания тушки укладывают на стол, так чтобы они не соприкасались. При плотной укладке тушки увлажняются, что затрудняет их дальнейшее ощипывание и опаливание. Размораживание проводят при температуре 15-16… Далее идет теория по обработке мяса, ее мы пропустим и перейдем к самому интересному.
Приготовление котлетной и кнельной массы
Из филе кур приготовляют фаршированные котлеты «по-киевски» и нефаршированные котлеты.
Котлетная масса
Мясо пропускают 2 раза через мясорубку, после кладут замоченный в молоке хлеб, соль и сливочное масло. Хорошенько перемешивают. Затем снова пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формируют: котлеты, биточки и тефтели. Изделия, предназначенные для жарки, панируют в белой панировке (панировка из сухарей без корки), тефтели – в муке. Паровые изделия не панируют.
Приблизительный набор ингредиентов: на 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г. пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 9-12 г соли.
Кнельная масса
Мясо пропускают через мясорубку 2 раза, после добавляют белый хлеб без корок, размоченный в молоке, хорошо размешивают. После еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают через сито.
Протертую массу взбивают на льду до пышности, добавляют яичный белок, сливки, кладут соль и хорошо размешивают. Из кнельной массы изготавливают клецки, готовят в формочках на пару, подают под различными соусами.
Ингредиенты:
На 1 кг мяса берут: 100 г белого хлеба без корок, 150 г молока, 200 г сливок 3 яичных белка и 15 г соли
Котлетная масса из птицы
Котлетную массу приготовляют из кур, индеек и, дичи, главным образом из рябчиков и тетеревов.
С филе и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей. Пленки не удаляют.
Подготовленное мясо пропускают два раза через мясорубку сначала со средней,затем с мелкой решеткой, после чего соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, сливочное масло и хорошо промешивают. После этого массу вновь пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают.
При употреблении средней решетки массу необходимо по выходе из мясорубки истолочь в ступке и затем вымешать.
Состав продуктов для котлетной массы на 1 кг птицы или дичи: хлеба белого 250 гр, молока 300-350 гр, сливочного масла 200 гр, соли20 гр.
При разделке птицы для котлетной массы выход мякоти 40-45%, а при разделке дичи 25-30% от веса тушек.
Из котлетной массы птицы и дичи формуют биточки, котлеты, тефтели также, как и из мясной котлетной массы.
Для панирования берут только белую панировку.
Кнельная масса
Это более измельченная котлетная масса из птицы или дичи с несколько измененной рецептурой.
Кнельную массу делают из мяса кур и дичи.
Мясо, освобожденное от костей, жира и сухожилий, пропускают два раза через мясорубку с начала со средней, а затем с частой решеткой.
В провернутое мясо добавляют в количестве 10 % к его весу белый хлеб без корок, размоченный в молоке или сливках, или слоеное сырое тесто. Хорошо размешивают и после этого пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем толкут в ступке и протирают сквозь сито.
Протертую массу выкладывают в кастрюлю и взбивают на льду до пышности, прибавляя постепенно в нее яичный белок, сливки.
В сбитую кнельную массу добавляют соль и размешивают.
Состав продуктов для кнельной массы из птицы или дичи: филе птицы или дичи (снятого с костей) 1000 гр, белого хлеба (без корок) или слоеного теста 100 гр, сливок 350 гр, яичных белков 3шт., соли (мелкой) 15 гр.
«Основы кулинарии», В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941 г.
Котлетная масса и полуфабрикаты из нее. Кнельная масса.
Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).
Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже I-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.
Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6%массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для_х л е б ц е в рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3— 4 см по 3—5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5— 2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.
Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, «придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.
Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.
Кнелъную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2—3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).
