Колбаса по категориям разделена сравнительно недавно. Многие покупатели хотели бы разобраться, чем отличается одна от другой, какой состав у той или иной колбасы.
Нужно сказать, что категории мясных продуктов введены для информирования покупателей о содержании в готовых изделиях важных компонентов. Это связано с тем, что большинство предприятий выпускает свою продукцию по собственным техусловиям. Поэтому колбаса с одинаковым названием от разных производителей могла радикально отличаться по составу.
Новые правила вводят более четкое разделение, в зависимости от количественного содержания в мясных изделиях самого мяса. Кстати, под мясом у нас, и на Западе, подразумевается именно мышечная ткань животных, а не жир и не измельченные хрящи и кожа.
Чем отличаются колбасы
Колбаса по категориям отличается как раз количественным содержанием мышечной массы. В изделиях категории А ее должно быть не менее 80%. В других сегментах соответственно:
Означает ли это автоматически, что качество колбасы можно однозначно оценивать по категории? Вовсе нет.
Колбаса чем отличается по категориям
Дело в том, что мясо различных животных имеет различный процент мышечной массы. Самый высокий процент у говядины, причем у отдельных частей туши животного. Свинина всегда более жирная, поэтому процент мышечной массы в свинине всегда меньше, чем говядине.
Между тем, большинство рецептов вкусных колбас содержат в себе свинину и часть жира. Именно поэтому колбасных изделий категории А не так уж много, они в своем составе имеют преимущественно говяжье и нежирное свиное мясо.
Немало качественных, вкусных колбас состоит в категории Б. Как правило, мясные изделия этой группы содержат в своем составе и говядину, и свинину. Во многие изделия также добавляется мясо птицы и другие компоненты.
Последующие категории В, Г, Д содержат все меньше собственно мяса и все больше других компонентов.
Это особенно важно, когда касается вареных колбас, которые по объему значительно превышают, скажем, сырокопченые.
Бывает ли вареная колбаса категории А
Новые правила касаются и названий колбасных изделий. Не секрет, что прошлые годы под видом известных марок, таких как «Докторская» или «Любительская» нередко продавались низкокачественные изделия сомнительного состава.
Теперь же колбаса устоявшихся марок должна иметь сходный состав и относиться к определенной группе. К примеру, к категории А должны относиться следующие марки:
«Любительская» колбаса должна содержать не менее 35% говядины и не менее 40% свиного мяса.
Поэтому в магазинах покупателям рекомендуется обращать внимание на упаковку, где должно быть указано, как отличается колбаса по категориям.
Категории «сорт» колбасных изделий
by Автор Парамонов
Обращали ли вы внимание, что у некоторых колбас в прошлом наблюдалась характеристика СОРТ, Сегодня это новое название «Категория»
Сейчас многие колбасы по новейшим ГОСТам делятся на разные категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывается общее содержание мясных ингредиентов в изделии, то есть, сколько процентов в составе рецепта изделия составляют продукты убоя или продукты их переработки
Сегодня, мясные продукты подразделяются на на группы.
Мясной продукт
Должен содержать более 60 процентов мясных ингредиентов.
Мясосодержащий продукт
Должен содержать от 5 до 60 процентов мясных ингредиентов.
Мясорастительный продукт
Данный продукт содержит ингредиенты растительного происхождения и доля процентов мясных ингредиентов от 30 до 60 процентов.
Теперь давайте разберемся с категориями колбас….
Для начала проясним два понятия «Мясо» и «Мышечная ткань»
Эти понятия разные и их нельзя объединять в одно и тоже при категориях
Когда мы говорим «Мясо» это не чистая ткань, оно в себе объединяет « Сало, Хрящи, Часть кожи и т.д. А вот мышечная ткань это и есть чистые волокна, без жира, кожи и т.д.
Кровяные либо Ливерные колбасы должны содержать в своей рецептуре Мышечную ткань в процентах от категории
Полу копчёные колбасы имеют иные параметры для категорий
Варено копченые и Сырокопченые колбасы содержат всего две категории
Вареные колбасы тут все немного посложнее…. На вареные колбасы есть два стандарта
Докторская, Столичная, Любительская, и т.д содержат две категории А и Б
Другие вареные колбасы содержат аж четыре категории
Обратите внимание.
Колбасные изделия из группы мясосодержащие попадают под категории В либо Г
Ну вот и все друзья))) Теперь вы подкованы по группам и категориям колбас и колбасных изделий. До новых встреч))))
Сортность колбасных изделий
Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?
Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).
Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.
Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.
Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.
Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:
Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:
Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.
Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:
А. содержит более 60% мышечной ткани
Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.
На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.
На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:
Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.
Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.
Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.
Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.
Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.
В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.
Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.
