Химический состав салями характеризуется повышенным содержанием жиров, белков, насыщенных жирных кислот, золы, холестерина, витаминов (B1, B2, E, PP) и минеральных веществ (железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний).
Как готовить и подавать
Салями используется в кулинарии в качестве закуски, а также для изготовления различных салатов, бутербродов, сэндвичей. Кроме того, салями является одним из неотъемлемых компонентов некоторых видов пицц и ряда других блюд итальянской кухни. Этот пищевой продукт подают тонко нарезанным и очищенным от оболочки.
Как выбирать
Качественная колбаса салями отличается окрасом в насыщенные оттенки красного или коричневого цветов. Кроме того, это колбасное изделие рекомендуется покупать целиком, т.е. с неповрежденной внешней оболочкой. В нарезанном виде салями спустя всего лишь несколько часов, проведенных на открытом воздухе, теряет значительную часть своей первоначальной привлекательности, становясь сухой и неаппетитной.
Хранение
При неповрежденной оболочке салями следует хранить в холодильнике, при употреблении руководствуясь указанными на упаковке сроками годности. В нарезанном виде это колбасное изделие необходимо хранить также в холодильнике, предварительно поместив его в плотно закрывающуюся емкость. В таком виде его следует употребить в пищу в течение 5-7 дней.
Полезные свойства
Салями окажется полезной для организма человека только при употреблении в умеренных количествах. В частности, это колбасное изделие стимулирует формирование костных и мышечных тканей, стимулирует холестериновый обмен и гормональную активность, ускоряет процесс восстановления после значительных физических нагрузок.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, заболевания печени, язва, панкреатит, гастрит. Кроме того, употребление салями в чрезмерных количествах ухудшает работу желудочно-кишечного тракта, повышает риск возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, ускоряет процессы старения.
Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас
? Салями — твердая вяленая колбаса. Ее готовят из мяса, измельченного или переработанного в фарш, а также сала. Во время длительной просушки в колбасе начинается процесс ферментации. Мясо меняет свои свойства под воздействием собственных ферментов или бактерий брожения.
? Сервелат — это колбаса, изготовленная из мелких кусочков мышечной ткани, имеющих разный оттенок. Также добавляют мелко порубленную свиную грудинку и шпик. Далее выбирают один из способов приготовления: сырокопчение, полукопчение, комбинирование варки с копчением.
Различия
Салями была распространена у европейских крестьян в Новое время, она возмещала недостаток свежего мяса. Колбаса могла храниться в разрезанном виде более месяца даже при комнатной температуре.
Рецепты домашних колбас
Домашний «Сервелат»
? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях
Готовый сервелат лучше не есть сразу, а положить в холодильник. Через 2-3 суток колбаса «созреет» и будет вкуснее.
Рецепт «Салями»
С такой колбаской получится изумительно вкусная пицца! А рецепт смотрите на этой страничке.
? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях
Полезна ли колбаса салями? Все что вам нужно знать
Салями, которую часто добавляют в пиццу, макароны, бутерброды и мясные закуски, является универсальным ингредиентом с богатым вкусом.
Салями, как правило, производится из свинины или говядины, и представляет собой вяленую колбасу, которая подвергается ферментации и сушке.
Однако, несмотря на ее широкую популярность, многие могут задаться вопросом, можно ли использовать этот мясной продукт в качестве части здорового рациона питания.
В этой статье более подробно рассматривается пищевая ценность, польза и вред салями, а также ее калорийность.
Пищевая ценность, состав и калорийность салями
В салями мало углеводов и калорий, но много белков, жиров и натрия.
Она также содержит большое количество других витаминов и минералов, включая витамин B12, тиамин, ниацин и цинк.
Три ломтика (27 грамм) твердой салями содержат (1):
Салями особенно богата натрием: всего три ломтика содержат почти четверть суточной нормы.
Хотя натрий играет ключевую роль в регулировании баланса жидкости, потребление больших количеств может повысить кровяное давление, особенно среди тех, кто более чувствителен к его воздействию (2).
Салями также содержит обильную дозу витамина B12 и ниацина, которые важны для поддержания функции мозга (3, 4).
Кроме того, салями богата цинком, который необходим для синтеза ДНК, заживления ран и здоровья иммунной системы (5).
Салями содержит мало калорий и углеводов, но содержит большое количество белка, жира и натрия. Она также содержит несколько других микроэлементов, включая витамин B12, ниацин и цинк.
Чем полезна колбаса салями для здоровья человека
Поскольку салями не нужно готовить и обычно она продается готовой к употреблению, ею удобно и легко наслаждаться.
Она также богата белком, важным питательным веществом, необходимым для роста мышц и восстановления тканей (6).
Кроме того, салями содержит несколько других важных питательных микроэлементов, включая витамины группы B, такие как витамин B12, тиамин и ниацин (1).
Витамины группы B имеют решающее значение не только для работы мозга, но также участвуют в синтезе ДНК, производстве энергии и метаболизме (7).
Некоторые виды салями также подвергаются ферментации – это означает, что они содержат пробиотики, которые являются одним из видов полезных бактерий (8, 9).
Несмотря на ограниченное количество исследований, посвященных положительному влиянию ферментированной салями, исследования показывают, что пробиотики могут помочь поддержать пищеварение, иммунитет, здоровье сердца и многое другое (10).
Салями удобна и богата белком и несколькими важными питательными веществами, включая витамины группы B. Некоторые виды также ферментируются и могут содержать пробиотики.
Потенциальный вред колбасы салями
У салями есть несколько недостатков, особенно с точки зрения обработки и содержания натрия.
Содержит натрий
Большинство разновидностей салями содержат много натрия, при этом в порции из 3 кусочков (27 грамм) содержится 535 мг (1).
Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление натрия до менее 2300 мг в день или, в идеале, менее 1500 мг в день (11).
Потребление большого количества натрия может увеличить задержку воды в организме и уровень артериального давления, особенно среди тех, кто более чувствителен к его воздействию (12, 13).
Кроме того, некоторые исследования показывают, что диета с высоким содержанием натрия может быть связана с повышенным риском развития рака желудка (14, 15, 16).
Поэтому, если у вас высокое кровяное давление или вы ограничиваете потребление натрия, вы можете выбрать салями с низким содержанием натрия.
Сильно обработана
Салями считается типом обработанного мяса, то есть любого вида мяса, которое подвергалось вялению, солению, копчению или консервированию для продления срока хранения и улучшения вкуса или текстуры (17).
Исследования показывают, что потребление обработанного мяса может быть связано с повышенным риском развития нескольких видов рака, включая рак кишечника, желудка, молочной железы, мочевого пузыря и пищевода (18, 19, 20).
Фактически, Международное агентство по изучению рака, которое является подразделением Всемирной организации здравоохранения, недавно классифицировало переработанное мясо как канцерогенное (21).
Обработанное мясо также часто содержит консерванты, такие как нитрат натрия, который используется для увеличения срока хранения мясных продуктов.
Нитрат натрия может быть преобразован в вашем организме в соединение, называемое нитрозамином, которое связано с более высоким риском развития определенных видов рака (22).
Риск болезней пищевого происхождения
Некоторые мясные продукты, включая салями, более подвержены заражению вредными патогенами (23).
Это может вызвать заболевание пищевого происхождения, которое связано с такими симптомами, как тошнота, рвота, диарея и боль в желудке (24).
В частности, бактерии сальмонеллы часто обнаруживаются в сырых мясных продуктах, таких как салями (25).
Кишечная палочка (Escherichia coli) и листерии (Listeria monocytogenes) – два других штамма бактерий, которые могут заражать не до конца приготовленное мясо и вызывать инфекцию (26, 27).
По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), мясные деликатесы следует нагреть до внутренней температуры 74°C перед употреблением, чтобы обеспечить вашу безопасность (28).
Вы также должны тщательно мыть руки при приготовлении пищи, хранить готовые к употреблению продукты отдельно от сырого мяса, яиц и птицы и практиковать правильное хранение продуктов, быстро охлаждая продукты (29).
Салями обработана и содержит много натрия. Эта колбаса также может сделать вас более восприимчивым к болезням пищевого происхождения, если вы съедите ее, не нагревая.
Полезна ли салями?
Хотя колбаса салями не должна быть основным продуктом во всех ваших блюдах, вы все равно можете умеренно употреблять обработанное мясо в рамках хорошо сбалансированной диеты.
Однако, поскольку доступно так много разных видов салями, определить, какой из них самый полезный, может быть непросто.
Вяленая салями производится с использованием химических добавок, в том числе нитрита натрия. С другой стороны, более натуральная салями также обрабатывается, но производится с использованием соли и натуральных добавок, таких как порошок сельдерея.
В то время как более натуральная салями производится с использованием несинтетических ингредиентов, она содержит нитриты из природных источников, которые также могут быть вредными (30, 31).
Есть также несколько различных видов салями, такие как генуя, пеперони, сопрессата и фелино.
Хотя эти разновидности немного различаются в зависимости от способа нарезки мяса, используемых вкусов и специй, а также способа их приготовления, каждый из них предлагает одинаковый набор питательных веществ.
Независимо от того, какой тип салями вы выберете, вам следует выбрать ту, которая содержит малое количество натрия, если вы соблюдаете диету с низким содержанием натрия.
Салями можно употреблять в умеренных количествах. Есть несколько разных видов, которые различаются по вкусу, текстуре и способу производства. Ищите салями с низким содержанием натрия и тщательно разогревайте перед употреблением.
Подведем итог
Салями – это вяленый мясной продукт, который обычно готовят из ферментированной и сушеной свинины или говядины.
Хотя она содержит несколько важных питательных веществ, она также обработана, содержит большое количество натрия и более подвержена заражению патогенами пищевого происхождения.
Таким образом, вы должны по возможности выбирать продукты с низким содержанием натрия и употреблять их в ограниченных количествах в качестве части сбалансированной диеты.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
История салями от Древнего Рима до наших дней
Салями – это колбаса, которую придумали в Италии, а потом совершенно опошлили в США. В оригинальной задумке она сделана из смеси рубленой свинины и соли, которую бережно высушили на воздухе в оболочке, но массовое производство и страсть американцев к максимально быстрой и готовой еде, сделали из нее полуфабрикат для бутербродов и пиццы.
Название «салями» произошло от итальянского слова salare, которое значит «солить». Вообще, под этим словом скрывается не один какой-то конкретный вид колбасы, а целое «семейство», это термин, описывающий любой тип мясного продукта в оболочке. Как и многие другие итальянские продукты, салями имеет долгую историю, она началась еще до расцвета Древнего Рима. За эти века появилось много вариаций на тему этого вида колбасы, в каждом регионе свой и даже иногда не один.
История салями: истоки
В Италии свинину ели с самого основания государства. Изначально животных выращивали исключительно для удовлетворения потребностей семьи или деревни. Только во времена этрусков начали развиваться первые формы некочевого разведения, например, для торговли. Интересную находку сделали археологи, во время раскопок Форчелло (V век до н.э.) в провинции Мантуя было найдено 50 000 костей животных, 60% из которых – свиньи. Их изучение показало, животным было примерно 2-3 года, а вот кости задних ног практически полностью отсутствовали. Вероятно, именно тогда и были изобретены колбасные изделия!
История салями: Римские времена
Во времена Римской империи свиные окорочка пользовались большой популярностью. Ветчина была ценнейшим продуктом из свинины и главным героем многочисленных светских и праздничных мероприятий.
История салями: Средние века
Во времена набегов варваров свиньи стали одним из важнейших ресурсов для деревенских крестьян. Лопатка, ветчина, панчетта порой приравнивались к валюте. В Средние века выпас свиней был настолько важной составляющей, что размеры лесов измеряли не их протяженностью, а способностью прокормить свиней.
Салями древнее, чем вы могли подумать
История салями: Возрождение
С течением веков свиноводство и потребление продуктов из свинины постепенно приобрело еще большее значение, развивается искусство гастрономии, свинина появляется на самых роскошных банкетных столах, это происходит вплоть до XIX века, когда открываются первые кулинарные мастерские и магазины колбасных изделий.
В то время еще не существовало методов консервирования свежего мяса, так что работа у норчини была сезонной – свиней забивали всего раз в год, мясники были заняты с октября по март, а в другое время возвращались к обычной жизни – продавали сено или садовые инструменты. Тем не менее, популярность профессии мясника не угасала до окончания Второй мировой войны.
История салями: современность
Сегодня салями – это не одна конкретная колбаса, а термин, описывающий тип мясного продукта в оболочке. Каждый вид салями сделан по-особому, они различается по тонкости фарша, каждый сорт имеет разную консистенцию и смесь специй.
Тем не менее, существуют и правила, обязательные для всех разновидностей салями: мясо должно быть хорошо уплотнено, внутренняя часть должна быть красной или розовой с мелкими крупинками белого жира, а эти жирные кусочки не должны отделяться от мяса при нарезке.
В каждом регионе Италии салями готовят по-своему
История салями: остальной мир
Салями популярна во всем мире, и в разных странах появились аналоги знаменитой итальянской колбасы.
Турция: тут пользуется популярностью Afyon sucuġu колбаса со специями, известная во всем мире как суджук, традиционно ее производят в турецкой провинции Афьонкарахисаре. Суджук – это халяльный продукт, состоящий из говяжьего фарша, приправленного тмином, сумахом, чесноком, солью, перцем, красным перцем и тимьяном.
Венгрия: венгерское салями Gyulai kolbász очень любят в России. Это колбаса медленного копчения, сделанная из свиного мяса, измельченного с жиром и смешанного с солью, острым и мягким молотым перцем, тмином, чесноком и солью. Тонкие и длинные колбаски (18-26 сантиметров в длину) обычно продаются парами.
Россия: в России тоже появляются собственные сорта салями. Готовят их по приближенным к классическим рецептам – из свинины, соли, перца и специй. Некоторые производители достигли отличных успехов, так что на слепой дегустации можно мысленно телепортироваться если не в Италию, то в какую-нибудь приграничную европейскую страну.
Румыния: Babic – традиционная румынская сыровяленая колбаса, родом из Уезда Бузэу. Хотя некоторые вариации содержат баранину, обычно эта салями готовится из смеси свинины и говядины, приправленной солью, сладким перцем и жгучим перцем, затем помещается в тонкую говяжью оболочку, прессуется, коптится и сушится в холодные зимние месяцы. Вкус колбаски зависит от количества острого перца, который добавляют во время приготовления.
Виды салями
В каждом регионе есть множество разновидностей этой колбасы, вот только некоторые из тех, что заслуживают вашего внимания.
Фелино
Саляме ди Фелино родом из Пармы – одного из самых вкусных регионов Италии. Эта колбаса сухой выдержки отличается неровной формой, один конец у нее меньше другого. Салями выдерживается в течение трех месяцев в тех же климатических условиях, что и знаменитая прошутто.
Финоккьиона
В составе этой салями используются семена фенхеля. Длина колбаски – 10 дюймов (25,4 см), она готовится из тонко измельченной свинины и жира, а затем выдерживается в сухом виде в течение 3-4 месяцев. Пикантная на вкус финоккьиона подается толстыми ломтиками.
Наполетано
Эта салями напоминает пепперони своим маленьким диаметром, характерным красным цветом и пряным пеперончино. Однако готовится только из нежирной свинины и с меньшим количеством жира. «Палку» этой колбасы просто складывают пополам и завязывают с каждого конца, затем она выдерживается в сухом виде не менее шести месяцев. Салями Наполетано бывает разной степени пряности.
Когда окажетесь в Италии, устройте дегустацию, чтобы выбрать ту салями, что вам подходит больше всего
Соппрессата
Soppressata di Calabria – это выдержанная салями, которая сохраняет мягкую текстуру благодаря короткому периоду выдержки. Она делается из нежирного мяса с головы свиньи, его смешивают со шпиком, перцем, специями и вином. Затем Соппрессату сплющивают и завязывают горизонтально, чтобы сформировать несколько квадратных секций, и отправляют дозревать на 40 дней. Эта нежная салями тонко нарезается вручную.
Каччатора
Salamini Italiani alla Cacciatora – эта салями производится по всей Италии и отличается небольшими размерами. Размер и название, кстати, связаны – cacciatora – это охотник, а ему нужна колбаса, которую было бы удобно брать с собой.
Салями
Считается, что самый древний рецепт «салями» был обнаружен при раскопках греческого города Саламины. Но итальянцы и венгры оспаривают факт греческого происхождения «салями». В большинстве же источников салями определяется как итальянская сыровяленая колбаса со специями. Более того известно, что изначально её производили в северных городах Италии, а именно: Милане и Болонье. В России же эта колбаса появилась во времена правления Петра Первого.
Фарш «салями» представляет собой одинаково измельчённые кусочки мяса и довольно крупные шпика. Именно крупными кусочками шпика (который в идеале должен иметь белый цвет) она отличается от сервелата. При этом колбаса различается по степени помола фарша, который бывает мелким, средним и крупным.
Поверхность батона «Салями» обычно покрыта слоем белой плесени – это свидетельство высокого качества продукта.
Калорийность Салями
Калорийность Салями составляет 568 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и вред Салями
Идеальный состав салями довольно аристократичный и содержит очень мало ингредиентов: свинина, шпик, соль и специи (калоризатор). Однако нередко может добавляться и говядина (но это совершенно не говорит о низком качестве продукта).
«Салями» – это одна из самых калорийных (целых 568 ккал) и очень жирных (53,7) колбас. Поэтому не следует употреблять этот вид колбасы довольно часто.
Солями в кулинарии
Этот вид колбасы активно используется в кулинарии. Она прекрасно смотрится в закусках, салатах, пиццах. Хорошо сочетается салями с итальянским хлебом и зрелыми сырами (например, Пармезаном).
