Колбаса копченая. Виды копченых колбас и их состав
Такой всеми любимый продукт, как колбаса, был известен человечеству с незапамятных времен. Первоначально яство было придумано, как один из способов более длительного сохранения мяса. Упоминается о ней и в Древнем Китае, и в Вавилоне. А древние греки и римляне также употребляли ее во время пиршеств знати. В славянских источниках она упоминается с 12 века – в Новгородской грамоте, написанной на бересте. А в России мастерские, где производилась колбаса копченая, появляются только с 17 века. Это было связано, как считают историки от кулинарии, с распространением мини-коптилен в поместных хозяйствах.
Виды колбасы
Ранее колбасу делали руками, набивая бараньи кишки разнообразным фаршем, иногда применяя добавки и всякого рода специи. Сегодня, безусловно, процесс автоматизирован, а по способу производства различают довольно много видов продукта, среди которых колбаса копченая занимает не последнее место. Она тоже в свою очередь подразделяется на несколько подвидов, о которых мы и расскажем поподробнее.
Варено-копченая колбаса
Ее первоначально приготавливают как вареную, а затем уже подвергают процессу копчения. Как правило, такого рода продукт содержит чуть больше специй, чем обыкновенная вареная. Варено-копченая колбаса может также состоять из кусочков мелкого размера, а не только из фарша, представляющего однородную массу. Кроме того активно используются такие добавки, как мука и крахмал, шпик и молоко (это в лучших случаях, если не домешиваются соя и сейтан). Интересно, что такого рода колбаса копченая может сохраняться в холодильнике всего 15 суток. А содержит она обычно до 15-20 % белков, до 40 % жиров, калорийность составляет до 400 ккал на каждые 100 граммов, в зависимости от сорта.
Полукопченая
Полукопченые колбасы обладают несколько более длительными сроками хранения. Полуфабрикат вначале жарят, затем – варят и после уже коптят. На вкус такой продукт является практически ничем неотличимым от предыдущего варианта. Разница в несколько большей цене и способе готовки. Однако при такой термической обработке меньше теряется полезного веса, а привкус копчения становится менее выраженным.
Сырокопченая
Колбаса копченая, сделанная подобным способом, ранее называлась твердокопченой. Она, согласно технологии изготовления, не подвергается термическим воздействиям при высоких температурах. Копчение происходит холодным способом, при 20 или максимум 25 градусах плюс. А мясо или фарш подвергаются в результате ферментной обработке и обезвоживаются. Чтобы такой колбаске полностью и правильным образом созреть, необходимо от месяца до полутора. В течение всех этих суток лишняя вода уходит, а мясо пропитывается характерным ароматом и приобретает изумительный привкус (хотя по новым, более современным технологиям сырокопченая производится и за более короткий срок – 20 дней). Здесь применяется добавка пищевая E575, которая изменяет pH продукта, специи в достаточном количестве, иногда – немного коньяка. Характерно также применение воздействия дрожжевых культур, которые могут питаться сахарам, что внесен в ингредиенты. Так получается процесс ферментации, характерный для данной технологии. Колбаса копченая данного вида имеет наибольшую из всех разновидностей энергетическую ценность – до 600 ккал на 100 граммов (у некоторых сортов). В ней меньше белка (до 25 %), но больше жира (до 60 % иногда).
Виды копчения
Всем известно, чтобы закоптить продукт, надо подвергнуть его воздействию дыма. Но не все знают, что копчение бывает холодным и горячим в зависимости от температуры, при которой проистекает сам процесс. Также разнятся эти два метода и по продолжительности производства. Так, холодное копчение – процесс довольно длительный и протекает при достаточно низких температурах (20-25 градусов обычно). А горячее копчение – более быстрый процесс, и он протекает при довольно высоких температурах, таких, что сам коптимый продукт может иногда возгораться (за этим нужно постоянно следить, принимая соответствующие меры).
ГОСТ Р5545 от 2013
Согласно довольно новым требованиям ГОСТ, колбаса копченая может содержать в себе свинину, говядину, конину, баранину – по выбору или микс. Также она может включать такие субпродукты, как язык, печень; сало, шпик боковой и хребтовый. Также допускается наличие сухого молока, соли, сахара, глюкозы. Из специй – чеснока и пряностей. Из пищевых добавок – антиокислителей, регуляторов вкуса, аромата и кислотности. Так что, как говорится, если вы очень любите колбасу, то лучше уж вам не интересоваться, из чего она бывает сделана!
Домашняя копченая колбаса
Ну и, безусловно, лучше всего приготовить колбасу своими руками, в домашних условиях, самостоятельно. Так, по крайней мере, вы точно будете уверены в том, что в нее попадет. Да и намного вкуснее может получиться. Если нет специально оборудованной коптильни – не беда. Можно использовать обыкновенный дымоход или пару бочек, у которых отсутствует дно, разделенных решеткой для вывешивания колбасы. В общем, существующих вариантов масса. Для успешного копчения надо соблюдать и несколько условий.
Какие бывают колбасы?
Опубликовано 23 августа 2019 23.08.19
Комментарии (0) Перейти
В огромном разнообразии колбасы, которое предлагают современные производители, нетрудно и запутаться. Разбираемся, что скрывают надписи на этикетках колбасы. Чем варено-копченая отличается от сырокопченой, сухая от полусухой и что такое категория колбасы?
Купить колбасу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Виды колбас по технологии производства
Вареная колбаса
Любимая с советских времен колбаса. Самые знаменитые сорта были придуманы в 30-х годах прошлого века — и до сих пор те ГОСТы не утратили актуальности. Чаще всего готовятся из свинины или говядины, но встречаются и оригинальные сорта из мяса птицы. В зависимости от рецепта в такие колбасы могут добавлять языки, шпик, молоко, яйца и разнообразные специи. Мясо перемалывается до однородной консистенции и варится при температуре 80С. Среди вареных колбас выделяют два вида:
По той же технологии готовятся вареные сосиски и сардельки, но перед употреблением их принято еще раз варить или поджаривать.
Варено-копченая колбаса
Содержит больше специй, имеет зернистую структуру и подвергается многократной обработке. Соленый фарш сначала выдерживают до двух суток, затем повторно измельчают со специями и кусочками шпика, коптят, варят и снова коптят. В результате получается колбаса от розового до более темного бордового цвета, с мелкими вкраплениями жира, ярким вкусом специй и ароматом копчения. Это всевозможные сервелаты или классический вариант — «Московская» колбаса.
Полукопченая колбаса
Отличается от варено-копченой способом термообработки. Ее сначала жарят, затем варят и коптят, охлаждают и подсушивают. Получается более светлая колбаса, от розового до темно-красного цвета. К этому виду также относятся некоторые сервелаты, «Краковская» колбаса, «Охотничьи» и «Любительские» колбаски и т.п.
Сырокопченая колбаса
Название говорит само за себя — этот вид колбас коптится без предварительной термообработки, в сыром виде. Это ферментированная колбаса, ее приготовление может занимать больше месяца: от осадки сформированных батонов до копчения и последующей сушки. Такая колбаса, как и другие копченые, содержит много специй и пряностей и кусочки шпика разного размера. Иногда в нее добавляют коньяк. Это плотная колбаса с насыщенным пряным вкусом. Цвет — от красного до темно-бордового.
Сыровяленая колбаса
Еще один вид ферментированной колбасы. Технологи производства похожа на сырокопченую колбасу, но мясо для нее предварительно маринуют и не копят. Часто такие колбасы ароматизируют различными винами. К этому виду относятся, например, знаменитые итальянские салями или испанские чоризо. Это наиболее дорогие и деликатесные виды колбас (наряду с сырокопчеными) с насыщенным богатым вкусом.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы делятся на сухие и полусухие. Полусухие созревают раньше благодаря добавлению в них стартовых культур. Также в этой классификации выделяются полусухие колбасы с регулятором кислотности и колбасы мажущей консистенции, например традиционные немецкие меттвурсты и тивурсты. Последние также готовятся с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности. Основное различие — процент содержание влаги в готовом продукте: от 36% у твердых сухих колбас до 55% у мягких мажущих.
Кровяные и ливерные колбасы
Это особенные виды вареных колбас. В первой главным ингредиентом выступает приготовленная по определенной технологии бычья, свиная или телячья кровь. Часто в них добавляют различные крупы или готовят сладкую колбасу с сухофруктами. Такие колбасы традиционны для многих европейских стран, их подают в холодном или горячем виде.
Ливерные колбасы готовятся из вареных субпродуктов, мелко перемолотых в фарш однородной консистенции. У них мягкая структура и светло-серый или желтоватый цвет.
Сорта и категории колбас
По современным стандартам понятие сортности уже практически исчезло из классификации колбас. Сохранилось оно только для колбас из мяса птицы и указывает на качество и процентное содержание мясного сырья.
Для остальных колбас используется понятие категория, которая указывает на процентное содержание мышечной ткани в колбасе (без жира, соединительной ткани и костей).
Варено-копченые и сырокопченые колбасы классифицируются только по двум первым категориям, полукопченые — от А до В. Все категории есть у вареных колбас, исключая ливерные. У них всего три категории и другие показатели по содержанию мышечной ткани.
Приготовление колбасных изделий дома
В отличие от других колбас твердокопченые приготовляют из сырого говяжьего и свиного мяса и шпика. Длительное копчение и сушка делают их особенно устойчивыми в хранении. В специальной упаковке эти колбасы можно хранить в течение нескольких лет. Для изготовления колбасы мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим. Лучше всего подходит мясо от нестарых, нежирных животных (но не молодняка), которое после убоя скота держат до разделки в холодном помещении 2-3 сут. Не следует использовать свинину от некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий (не хребтовый) шпик, а также сало, посоленное обычным способом. Из освобожденного от костей мяса тщательно удаляют соединительные ткани, после чего его режут на куски и солят. Посол мяса такой же, как и для вареных колбас, но только одной солью (без селитры), количество которой увеличивают до 200 г на 5 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4-5 сут. Для сырокопченых колбас мясо в посоле должно приобрести особые свойства (клейкость и др.), поэтому оно и солится более продолжительное время, чем при изготовлении других колбасных изделий. Затем солят шпик.
Твердый хребтовый шпик измельчают до состояния крошки, которую пересыпают солью из расчета 40 г соли на килограмм шпика и выдерживают примерно 3-5 сут.
Посоленное мясо измельчают на мясорубке, добавляют к нему сахар и специи и тщательно вымешивают всю массу. После того как измельченное мясо будет вымешано со специями, кладут посоленный шпик и вновь перемешивают всю массу для равномерного распределения в ней шпика. Подготовленный фарш помещают в широкую кастрюлю или таз, распределяют его в посуде слоем не больше 10 см и ставят на 2-3 сут для выдержки в холодном месте с температурой не выше 3-4°С.
Качество готовых сырокопченых колбас в значительной мере зависит от правильного формирования батонов, что связано прежде всего с тщательностью наполнения кишечных оболочек. Поэтому набивать фарш следует медленно, как можно более плотно размещая его в оболочке и не допуская образования пустот под нею. Если все же пустоты появились, их прокалывают иглой, шилом, остро отточенной спицей, Дополнительного уплотнения фарша в батоне достигают с помощью нескольких поперечных перевязок на батоне, предварительно завязанном с обоих концов.
Следующий важный технологический прием в приготовлении сырокопченых колбас состоит в проведении так называемой осадки. Для этой цели подготовленные колбасные батоны развешивают на палки, следя за тем, чтобы они не соприкасались, и в таком виде помещают в холодное место (не выше 5-7°С), где их выдерживают в течение 5-7 сут.
После копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Для доведения до готовности ее следует выдержать некоторое время в сухом, прохладном и достаточно вентилируемом помещении, но без сквозняков. В процессе такой выдержки в колбасе происходят сложные биохимические изменения, она, как говорят, «созревает». В результате теряется сырой привкус и возникают характерные для сырокопченых колбас аромат и вкус. Одновременно из колбасы удаляется часть влаги, она становится плотной, темно-красного цвета на разрезе. Для окончательного созревания колбасу подвешивают на палки в помещении с температурой воздуха около 10-15°С, где выдерживают в течение 25-30 сут. Если во время сушки на поверхности батона появится сырая плесень, что может произойти из-за плохой вентиляции помещения или повышенной влажности в нем, то заплесневевшие места промывают соленой водой и. подсушивают батон в сухом помещении. Устранив причину появления плесени, сушку следует продолжать до полной готовности колбасы. Отметим, кстати, что иногда твердокопченые колбасы покрываются налетом соли. Этот налет не только не является дефектом колбасы, но свидетельствует о ее выдержке и, следовательно, о ее хорошем качестве. Дефектом также нельзя считать легкий налет сухой плесени, который перед употреблением колбасы в пищу удаляют, протирая ее чистой тканью и солью.
Правильно приготовленные сырокопченые (твердокопченые) колбасы сохраняются без холода очень продолжительное время. Однако непременным условием для выработки таких колбас является максимально точное соблюдение всех санитарно-гигиенических требований к сырью и технологии приготовления колбас (свежесть исходного сырья, взятого с определенных частей туш животных; строгое поддержание температурного режима посола, осадки, копчения и сушки; чистота помещения, инструмента и посуды). Народный опыт показывает, что готовить сырокопченые колбасы в домашних условиях лучше всего в холодное время года (поздняя осень, зимние месяцы). К услугам жителей села приводим наиболее распространенные рецептуры сырокопченых (твердокопченых) колбас, изготовляемых из различных видов мяса. В их числе «Домашняя» и «Говяжья домашняя». Их приготовление не представляет трудностей в условиях домашнего хозяйства.
Колбаса твердого копчения что это
В советское время производилось более 120 видов различных колбас. Наибольшее изобилие и разнообразие были безусловно в славные сталинские времена, когда качество означало всё.
Перечислять все виды и названия устанешь, да и к тому же кто ел, тот и так помнит, а постсоветским этого просто будет не понять, потому что при путинском режиме они едят 20 видов одной и той же колбасы низкого качества, только с разными названиями.
В советское время колбасы производились только из высших сортов мяса. Больше такого не было и нет нигде в мире. Сейчас у нас как и везде колбасу делают из обрезков, остатков, сухожилий и прочего суррогата.
Производить колбасу твёрдого копчения при капитализме просто невыгодно и очень дорого. Даже самая простая Докторская колбаса сейчас абсолютно не похожа на Докторскую советских времён. Та прямо таяла во рту, а эта похожа на какую-то синтетику. Сейчас остались только названия.
А вот заглянем ненадолго в советское прошлое и посмотрим на короткий список колбас на любой вкус, на любой кошелёк.
Надо понимать, что советская власть закончилась со смертью И.В. Сталина и уже чем дальше, тем хуже становилось всё. Хрущёв с подельником Микояном многое уже попортили, но тем не менее нам было ох как далеко до «трёх видов колбасы» антисоветчиков. А при Сталине за нарушения и несоблюдения ГОСТа предусматривалась и ответственность. Потому и порядок был и вкусно было.
Сырокопченая колбаса
Сырокопченая колбаса: польза или все же вред
Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.
Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.
Вред сырокопченой колбасы:
Технология производства
Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.
Калорийность и пищевая ценность продукта
Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.
Что входит в состав колбас
Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран. Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.
Московская
В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.
Брауншвейгская
Микоян
Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.
Дымов
Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.
Отзывы
Марина, 34 года: «Московская сырокопченая колбаса отличается солоноватым вкусом. Запах ярко-выраженный и сочетается с явным привкусом чеснока. Сало нарезано крупными кусочками и присутствует в фарше в большом количестве. Специи ощущаются не только при употреблении колбасы, но и в запахе. Аромат копчения очень слабо выражен. Я люблю продукты с минимальным количеством жира, поэтому колбаса мне не понравилась».
Екатерина, 42 года: «Мне не понравилось, что сало в Брауншвейгской колбасе нарезано крупными кусочками. Вкус и запах – аппетитные, привкус не солоноватый, а присутствие специй практически не ощущается. Портит общее впечатление только жесткость».
Олег, 38 лет: «Среди ассортимента сырокопченых изделий Микоян есть сорта, как с нежным вкусом, так и с терпким чесночным. Ощущается отчетливый запах коньяка. Лично я всегда обращаю внимание на состав сырокопченой колбасы. У Микояна, что написано на этикетке, то и присутствует в реальности. Особенно понравились изделия с мускатным орехом и специями».
Тамара, 56 лет: «Дымовская сырокопченая продукция мне нравится, как истинному любителю колбасных деликатесов, специй и насыщенных ароматов. Твердая консистенция идеально сочетается с пряным вкусом нескольких разновидностей перца. Шпик не добавляет колбасе жирности, а лишь слегка смягчает острые специи. В нарезке такие сырокопченые колбасы сохраняют свежесть на протяжении длительного времени. Поставив тарелку с ними на стол, я не переживаю о том, что блюдо потеряет внешний вид и из ломтиков выделится жир».
Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.
Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).
