Колбасный сыр
Сырный подкопченный батон, похожий на колбасу, одетый в полиэтиленовую пленку, многим людям знаком еще с детства. Да, это колбасный сыр. Его все любили, потому что он был не только вкусным, особенно к чаю, но еще мог долго храниться в обычных условиях. Большинство людей считает колбасный сыр советским изобретением. Это далеко не так.
История возникновения колбасного сыра
Как и из чего делают колбасный сыр
Качественный колбасный сыр изготавливают из твердых сычужных сыров с добавлением различных натуральных ингредиентов. Это может быть творог, сливки, специи, масло и т.д. Не секрет, что используемые сыры, таким образом, подвергались вторичной обработке. Вся эта масса перетирается до пастообразного состояния, переплавляется и при помощи специального промышленного шприца (как для наполнения сарделек) ею наполняют специальные формы. После остывания сыр отправляют в коптильный цех на 3 часа.
Внимание! Недобросовестные производители часто используют для изготовления колбасного сыра заменители молока и разные химические добавки, которые придают сыру специфический «копченый» аромат. По этому, необходимо тщательно изучать состав продукта и не вестись на дешевизну.
Из-за термической обработки высокими температурами многие витамины теряются. Колбасный сыр имеет небольшую калорийность. В 100 гр. продукта находится:
Польза и вред колбасного сыра
Хороший качественный колбасный сыр имеет достаточно небольшую калорийность, по сравнению с другими сырами, а значит, его можно употреблять в небольших количествах людям с повышенной массой тела. Наличия витамина А и микроэлементов делают этот продукт весьма питательным и ценным.
Вред может быть только от некачественного продукта, изготовленного неизвестно где и неизвестно из чего. Что бы избежать неприятностей, необходимо тщательно ознакомиться с составом продукта. Лучше не рисковать своим здоровьем, если в составе колбасного сыра указаны химические добавки или заменители молока.
Стоит ли покупать колбасный сыр: все тайны этого продукта
Колбасный сыр – продукт, знакомый с детства. И, кажется, тогда, в советское время, вкус у него был другой, лучше… Или мы ошибаемся? Каково сегодня качество колбасного сыра? Есть ли в нем что-то полезное? В этом будут разбираться эксперты программы «Естественный отбор» на канале «ТВ Центр» во вторник, 30 июля, в 16:55.
О колбасном сыре на просторах интернета гуляет много слухов и мифов. Давайте разбираться в некоторых из них.
* Колбасный сыр изготавливают из просроченного продукта, из остатков нереализованной продукции. Доля истины в этом есть. Для этого продукта допускается любое молочное сырье, главное – выйти на значение по жиру от 5 до 70%. Но жир должен быть только молочный! Недобросовестные производители могут использовать и просрочку, а именно – сычужный некондиционный сыр, незрелую сырную массу, подошедшие к истечению срока годности молочные продукты. Это допускается, ведь те дефекты, которые имеет добавленное сырье, не являются опасными и критическими, а после переплавки получается полноценный питательный продукт.
* В сырах с истекшим сроком годности могут быть бактерии. Не попадают ли они потом в наш организм вместе с копченым сыром? Есть такая вероятность. Молоко варят при 80 градусах, а это значит, что не все бактерии уничтожаются.
* Есть продукт из просроченного сырья – опасно. И это правда. Повышенная плесень или микробы в сыре опасны тем, что нарушают микрофлору кишечника, приводят к дисбактериозам, также провоцируют гастриты и заболевания ЖКТ. К тому же все их токсины «застревают» в организме, тем самым убивая иммунитет.
* Продукт с 5% сыра в составе не может называться сыром. Если сыра нет, но есть другие молочные составные, то это все равно колбасный сыр, и он соответствует ГОСТу. Если нет молочных составляющих вообще, то это сырный продукт.
* Правда ли, что соль-плавитель, который добавляют в колбасные сыры, может быть опасен для здоровья? Соли-плавители – это фосфаты, которые плавят сырную смесь, делают структуру продукта гладкой. Фосфаты препятствуют усвоению кальция из сыра, из-за этого страдают наши кости, зубы, нервная система – появляется раздражительность, снижается стрессоустойчивость.
* Как отличить сыр натурального копчения от сыра с жидким дымом? В первую очередь, следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.
Из чего на самом деле сделан колбасный сыр и чем опасно копчение
Вместе с пищевым технологом Александром Скородумовым репортеры программы «Еда живая и мертвая» внимательно рассмотрели упаковки нескольких сортов популярного колбасного сыра, любимого многими за привкус дымка.
Колбасный сыр имеет очень большой разброс по цене. Например, можно купить кусочек по акции за 30 рублей. Как это может быть?
Александр Скородумов, технолог: «Это может быть, только если это не сыр, а некое его подобие. Написано „колбасный, копченый“, а дальше начинает раскрываться его секрет».
Сыр в списке ингредиентов в колбасном сыре находится на предпоследнем месте, его там не больше 1,5%. Остальное в этом плавленом продукте составляют растительные жиры, крахмал, загустители. В итоге странноватая резиновая консистенция и неприятные комочки на языке.
Два варианта подороже по 176 рублей за упаковку показались репортерам «Еды живой и мертвой» и технологу получше. Хороший (в основном действительно сырный) состав, ровная консистенция, привкус дымка, особенно у того сорта, который был в вакуумной упаковке, а не в парафине. Хотя продукты с надписью «коптим на стружках» далеко не так однозначно хороши, как можно подумать.
Александр Скородумов: натуральное копчение является скорее больше минусом для продукта. Больше дыма больше бензапирена. Да и это канцероген».
Наука говорит нам, что безопаснее использование заменителя жидкого дыма: в нем сокращено количество канцерогенного бензапирена и дозу можно контролировать. А вкус сортов с таким ненастоящим копчением кажется даже более ярким. Кстати, диетологи против периодического употребления плавленых сыров обычно не протестуют. От них толстеют не так быстро, как от обычных.
Екатерина Бурляева, : «Энергетическая ценность плавленого сыра около килокалорий. Если мы говорим про твердые сыры, то это, как правило, 350 и выше калорийность. Можно рекомендовать этот продукт для тех пациентов, кто заботится о своей фигуре».
Плавленый сыр богат фосфором (за счет ), белком и кальцием в хорошо усвояемой форме. Но, конечно, о пользе можно говорить только при редком поедании и, разумеется, лишь тогда, когда нет сомнений в безопасности.
Колбасный сыр: слепая дегустация дорогих и дешевых вариантов
Колбасный сыр для советских людей был дефицитом и большой радостью. Продукт с приятным привкусом дымка долго хранился и стоил дешевле обычного сыра. Сейчас самый доступный вариант обойдется всего в 50 рублей за упаковку. А магазин здорового питания предлагает заплатить за такое же количество 236 рублей, то есть почти в пять раз больше. Велика ли разница во вкусе и составе и есть ли она вообще?
Есть мнение, что современный колбасный сыр уже не тот. Сами изготовители поясняют: могут сделать и так, и эдак, смотря какая нужна цена готового продукта. Чем короче список ингредиентов, тем вкуснее результат.
Из чего делают колбасный сыр
Базовая основа: сыр, сливочное масло, сливки, творог (если сыр брали твердых сортов) и (без них просто не добиться однородной консистенции). Все составляющие плавят в огромном чане при температуре градусов, а затем формуют и коптят. В более бюджетных вариантах, впрочем, настоящего сыра может и не быть.
Директор производства признается, что никаких запретов, строго говоря, не существует, можно добавлять заменители молока, но есть один нюанс: как только добавляется заменитель молочного жира, этот продукт перестал быть сыром.
Честные производители замену не скрывают и пишут на этикетке так: продукт плавленый с сыром колбасный копченый. Стоит он значительно дешевле и должен лежать в магазинах на отдельной полке, не смешиваясь с натуральной молочкой.
Отличие дорогих от дешевых
Конечно, сложно поверить в то, что сыр можно сделать почти без сыра, но технолог Виктор Сосурин готов наглядно продемонстрировать, откуда что берется. Эксперт слоями укладывает в колбы ингредиенты для трех вариантов колбасного сыра, примерно как на производстве. В дешевом образце на первом месте в составе (то есть его больше всего) некий сырный продукт, Затем вода, «продукт сквашенный по технологии творога с крахмалом, растительными жирами и загустителями. И только на седьмом месте пусть и нежирный, но настоящий сыр. Его не более 2%.
Присутствие творога и других ингредиентов не является нарушением, так как в производстве плавленого сыра могут использоваться и творог, и молочные продукты, и невыдержанные сырные массы, а также недозрелые сыры. С точки зрения пользы, кстати, все эти ингредиенты неплохи, а недозрелый сыр это не ругательство, а продукт с недостатками консистенции или внешнего вида, в продажу такой не идет. Но в нем тоже есть белок, кальций и другие важные составляющие традиционных сыров.
Анна Чайкина, : «Если уж выбирать из сыров, то лучше выбрать сыр обычный. Мы хотя бы будем понимать, что мы едим и, соответственно, получим тот белок и тот кальций, который нужен нашему телу».
Но если изредка, то можно и с дымком, ведь это так вкусно. Кулинарный блогер Алина Быкова говорит, что именно с колбасным сыром особенно аппетитными получаются, например, рулетики из баклажанов. Как говорят технологи, если колбасный сыр прилипает к ножу или даже немного крошится, это лишь подчеркивает его натуральность.
Тест трех марок колбасного сыра
О колбасном сыре в Интернете пишут всякие ужасы: мол, делают его из просроченного и неликвидного сырья. Проверки такое и правда иногда обнаруживают. Программа «Живая еда» устроила слепую дегустацию и вместе с Федеральной службой по аккредитации провела исследование колбасных сыров торговых марок «ВкусВилл» и «Сыробогатов», а также сырного продукта «Просто». Не заявленных растительных жиров в составе не обнаружили. Таким образом, истории о том, что колбасные сыры это совсем и делаются из просроченного сырья, как минимум не всегда правда. Употребляя этот продукт, главное помнить, что, помимо кальция, белка и фосфора, колбасный сыр содержит немалое количество жира, поэтому имеет довольно высокую калорийность. На регулярной основе есть его не стоит, если дороги здоровье и фигура.
Колбасный сыр: демон родом из страны Советов
Плавленые сыры — часть истории жизни любого, рожденного в СНГ, тепло ассоциирующаяся с походами, дачами, студенчеством и прочими милыми воспоминаниями из прошлого. Фото колбасного сыра — это картинка с запахом и вкусом, ты буквально ощущаешь эти нотки копчености и странный, ни на что не похожий вкус. Откуда взялись колбасные сыры и за что их полюбили наши бабушки и родители — разбираемся по порядку.
Увы, изобрели не мы
Можешь сразу расстроиться, но колбасосырную химеру изобрели не в России. Как и все плавленые сыры в целом. Все началось, как обычно, со случайной неудачи и щепотки изобретательности: в 1911 году в швейцарском городе Туне сыровары Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер спасли слегка запоротый на определенном этапе производства эмменталь, добавив туда цитрат натрия. Получилась густая, вязкая, приятная на вкус масса, которую решено было производить в промышленных масштабах.
Несколько лет спустя технологию усовершенствовал американец Джеймс Крафт, владелец корпорации Kraft Foods. В 1916 году он запатентовал свой метод производства плавленого сыра. В 1934 году в Советском Союзе построили целый завод по производству плавленых сыров — простота рецепта и дешевизна сделала новинку всесоюзным хитом. Это достижение приписывают Анастасу Микояну.
Много споров о том, когда же именно на столах наших бабушек появились копченые колбасные сыры, но большинство сходится во мнении, что между пятидесятыми и шестидесятыми годами, хотя технологию завезли в СССР еще в сороковых. Какое-то время продукт считался дефицитным, и за ним стояли в очередях. Заветный запах копченостей, продолжительный срок годности и абсолютная неуязвимость в хранении сделала этот чудо-сыр желанной добычей любой советской домохозяйки, отправлявшейся в магазин.
Как он выглядел
К сожалению, попробовать эталонный советский сыр, ставший частью нашего культурного кода наравне с настенным ковром и чехословацким гарнитуром, увы, уже не получится. Стоит признать, что тогда он реально был вкуснее, хотя бы потому что список ингредиентов и та технология приготовления совсем не похожи на современные.
Базовой основой советского колбасного сыра служили классический полутвердый сыр, сухое молоко, вода, сливочное масло и соли-плавители. Туда могли добавляться сливки, жир и специи. Компоненты готовили по особой технологии и плавили при температуре 90 градусов. Дальше отливали массу в батончики, охлаждали и коптили: по-настоящему, дымом от древесных стружек. На прилавки магазинов отправлялись аппетитные колбаски, изготовленные под строгим контролем качества.
Как он выглядит сейчас
Не хочется признавать, но сейчас, пожалуй, даже покурить полезнее, чем ностальгически съесть кусочек колбасного сыра (мы шутим, курить — это плохо). 90-е подарили нам свободу рынка и право открывать собственный бизнес, но им воспользовались не только добросовестные предприниматели. По большому счету все, что мы едим сегодня, нельзя назвать на сто процентов полезным, но воистину «народные» продукты, такие как сосиски, сыр и молоко, сейчас готовит кто угодно и из чего попало, и это делает их убийственно вредными. Как крупных ритейлеров, так и мелких продавцов мало заботит наше здоровье — им важна лишь закупочная цена.
Начнем с того, что для копчения колбасных сыров в основном используется жидкий дым, а не натуральный. О пользе и вреде этого продукта спорят до сих пор: производители жидкого дыма утверждают, что в этом продукте нет канцерогенов, поэтому он полезнее, чем копчение. Диетологи говорят, что жидкий дым — сильнейший аллерген, который может быть чрезвычайно опасен, к тому же он разрушает стенки желудка. Достоверно продукт не изучен, но доверия однозначно не вызывает.
Справедливости ради стоит сказать, что коварный колбасный сыр может нанести вред нашему здоровью только при систематическом, регулярном употреблении — и в совокупности с остальными своими «собратьями». Если кроме этого сыра ты ежедневно пьешь некачественное молоко, ешь консервированные продукты, дешевые овощи из супермаркета, приправляешь все это фастфудом и постоянными перекусами на ходу — то у нас для тебя плохие новости.
Как не напороться на дешевку
Если все же захотелось колбасного сыра, то следует соблюдать несколько простых правил:
