Что такое Колд Брю?
Мы привыкли ассоциировать кофе с горячим напитком, однако это не всегда так. Ещё в 16 веке был изобретён метод холодного заваривания кофе, который совсем недавно снова стал популярен. Рассказываем про правильный холодный кофе — колд брю.
4 мин. на чтение
90647 просмотров
Колд брю или cold brew по-английски — это способ приготовления кофе, в котором его заваривают не горячей, а холодной водой. Иногда даже ледяной. В результате получается концентрированный напиток с ярким кофейным вкусом и высоким содержанием кофеина. Колд Брю чаще всего готовят в тёплое время года и пьют охлаждённым из холодильника.
Рецепт приготовления очень прост: свежемолотый кофе заливают холодной водой и настаивают от 8 до 24 часов, затем фильтруют и убирают в холодильник. Изначально пробуют готовить на соотношении кофе и воды 1:4, затем начинают экспериментировать.
Часто колд брю используют в качестве основы для других кофейных напитков. Концентрат можно хранить в холодильнике в течение 7–14 дней, в зависимости от способа приготовления.
История появления колд брю
Существует две основные версии создания.
По мнению историков, первоначальный рецепт колд брю придумали голландские торговцы ещё в 16 веке. Он помогал им транспортировать уже готовый напиток. Однако записи об этом плохо сохранились. Первые качественные записи о приготовлении холодного кофе найдены в японском городе Киото. Из них стало известно, что японцы заваривали колд брю ещё в 17 веке. Причём именно тем рецептом, которым кофе готовят сейчас: холодную воду прокапывали через молотый кофе в течение длительного времени. Поэтому такой кофе иногда называют «кофе в киотском стиле».
С появлением более простого доступа к огню и развитием технологий, колд брю потерял популярность. На его место пришёл горячий кофе.
Снова набирать популярность колд брю стал в 60-х годах прошлого века, когда Тодд Симпсон увидел, как жители Перу заваривают кофе холодным методом, а потом разогревают перед подачей. Он заметил, что кофе получается более мягким и менее кислотным, поэтому решил придумать своё устройство для заваривания кофе. Так появилась кофеварка для приготовления холодного кофе «Тодди».
В 70-х бизнесмен из Японии Тадао Уэсима запустил свою линейку консервированного кофейного напитка. Его корпорации Ueshima Coffee Co потребовалось много сил, времени и средств на маркетинговую кампанию нового продукта, потому что японцы не желали пить готовый кофе в банках. Спустя 10 лет в конце 1970-х, кофе в банке прижился и стал продуктом массового потребления в Японии.
По-настоящему популярным колд брю стал в течение последних десяти лет с началом третьей кофейной волны. Теперь его массово производит illy и Starbucks, а локально — множество небольших и средних кофеен.
Два метода приготовления колд брю
Замачивание — кофе заливают фильтрованной холодной водой и настаивают несколько часов, а затем фильтруют с помощью бумажного фильтра. Именно таким методом заваривают кофе в кофеварке «Тодди».
Прокапывание — кофе медленно, по капле заваривается в специальном сосуде. Для заваривания используют специальный прибор, состоящий из нескольких ёмкостей, которые установлены друг над другом. В одну заливают холодную воду или воду со льдом, в другую — засыпают свежемолотый кофе, третью оставляют пустой для будущего напитка. Вода из верхней ёмкости капает в нижнюю, проходит через кофе, заваривается и в уже готовом виде стекает в самую нижнюю. Весь процесс занимает до 24 часов.
Сложности приготовления колд брю
Приготовить вкусный колд брю не так просто. Откровенно говоря, это мало кому удаётся. Подобрать удачный рецепт с учётом множества попыток довольно сложно. Причина — продолжительная экстракция, которая делает вкус напитка чрезмерно горьким. От начала заваривания до его финала проходит почти день, эксперименты с размером помола, степенью и профилем обжарки, соотношением воды к кофе и временем заваривания занимают много времени.
Если вы задумали приготовить вкусный колд брю, запаситесь терпением.
Вам может быть интересно:
Что такое спешелти кофе
18 сен 2017 · 6 мин. на чтение
90647 просмотров
Секреты удачного колдбрю
Секреты удачного колдбрю
Я настолько люблю чёрный кофе, что не изменяю ему даже летом: разнообразным айс-латте, фраппучино и прочим сочетаниям кофе, молока и льда предпочитаю колдбрю. Мнения по поводу этого напитка разнятся: одни его обожают, другие вообще не понимают, как можно это пить, третьих отпугивает сложность приготовления… Я тоже думала, что это слишком трудоёмкий процесс, но поняла, что самое сложное в нём — не полениться намолоть кофе в девять вечера, чтобы к завтраку получить чашку вкусного холодного напитка.
Что такое колдбрю
Колдбрю (от английского cold brew) — чёрный кофе, заваренный холодной водой. От других методов приготовления его отличает необычно долгое время заваривания — от 8 до 24 часов. Получается освежающий и очень тонизирующий напиток с низкой кислотностью и горечью, высокой сладостью. Концентрация его будет зависеть от ваших пожеланий: можно сделать лёгкий напиток, по плотности похожий на пуровер, а можно заварить концентрат, чтобы разбавлять его водой, молоком или добавлять лёд.
Колдбрю — не новое изобретение. Предполагают, что этот способ приготовления кофе использовали ещё в XVII веке голландские купцы, перевозившие товары из Азии на дальние расстояния: холодное заваривание позволяло им приготовить напиток, который можно было долго хранить и пить в холодном или горячем виде. Из Голландии этот способ проник в Японию, где стал невероятно популярным.
В конце 1960-х японский предприниматель Уесима Тадао начал производить холодный кофе в банках. Идею подхватили различные производители, от локальных до крупных, таких как Illy. Кофе в банках и сегодня можно найти в магазинах, а многие кофейни в летний сезон предлагают свои версии колдбрю и напитков на его основе в бутылках, которые удобно взять с собой и хранить в холодильнике.
Кроме того, в 1960-х появилось ещё одно изобретение, связанное с колдбрю: американец Тодд Симпсон, владелец питомника растений и специалист по химической инженерии, побывал в экспедиции в Гватемале и Перу, где впервые попробовал кофе холодного заваривания, который подавали разогретым. Напиток был поразительно мягким и вкусным, и Тодд решил попробовать сделать что-то подобное самостоятельно. Так появилось устройство под названием Toddy со сложной системой фильтрации, позволяющее легко готовить колдбрю как в домашних, так и в промышленных условиях.
Колдбрю и колд дрип: в чём разница?
Обычно под колдбрю понимают иммерсионный способ заваривания кофе: молотые зёрна погружаются в воду и остаются в ней на протяжении всего процесса заваривания. Таким образом можно приготовить кофе в обычной чашке или банке, а можно использовать устройства, в которых кофе можно и заварить, и отфильтровать: френч-пресс, аэропресс, иммерсионные воронки или систему Toddy, которая упоминалась выше. Колдбрю, приготовленный иммерсионным способом, будет менее кислотным по сравнению с кофе, заваренным горячей водой, поскольку не все кислоты смогут экстрагироваться в холодной воде. При этом во вкусе будет много карамельной сладости, так как вода успеет извлечь много сахаров из кофейного зерна.
Колд дрип — способ холодного заваривания, также известный как «киотский» или «голландский». По сути, это тот же пуровер, но процесс заваривания в нём протекает очень медленно и занимает до 24 часов. Вкус кофе получается более «терруарным», в нём ярче проявятся фруктовые или цветочные оттенки, поскольку сахаров экстрагируется меньше, чем при иммерсионном методе. Колд дрип — более сложный способ, для которого требуется особое оборудование. Обычно это конструкция из трёх резервуаров: верхний — для холодной воды, средний — для молотого кофе и нижний — для готового напитка.
Готовим колдбрю дома
Самый простой способ заварить колдбрю дома — взять обычную чашку или френч-пресс, засыпать свежемолотый кофе, залить холодной водой и отфильтровать через несколько часов. Чтобы кофе получился вкусным, стоит обратить внимание на следующие детали:
Зерно
Я предпочитаю кофе светлой обжарки (наша группа D), поэтому даже не пробовала заваривать колдбрю на более тёмном зерне. Кофе получается мягким, очень сладким и не слишком кислотным, однако сохраняющим вкусоароматические особенности терруара.
Рекомендую попробовать приготовить колдбрю на яркой Кении Гичерори АА или «универсальной» Уганде Сипи Фоллз (именно этот кофе чаще всего выбирают кофейни для холодных напитков).
Помол
Для колдбрю лучше всего подойдёт крупный помол, как для каппинга или френч-пресса. Поскольку кофе заваривается долго, даже в холодной воде все нужные вещества успеют экстрагироваться. А если помол будет мельче, готовый кофе может оставлять сушащее послевкусие.
Дозировка
Соотношение воды и кофе — простор для экспериментов. Всё зависит от того, собираетесь ли вы пить колдбрю «чистым», со льдом, разбавляя водой или молоком. Можно отталкиваться от дозировки 60-70 г на литр воды — это стандартная дозировка для приготовления фильтр-кофе, напиток получится лёгким и освежающим, его лучше пить без добавок. А если взять от 80 до 120 г на литр, получится кофейный концентрат — он будет плотнее и подойдёт для напитков со льдом, молоком или соком.
Используйте свою любимую воду для приготовления кофе — бутилированную или фильтрованную. Для колдбрю подойдёт вода комнатной температуры, около 20 градусов. А если вы хотите сделать кофе ещё слаще, попробуйте сделать предсмачивание горячей водой: нагрейте воду до 95 градусов, залейте молотый кофе в соотношении 1:3 (воды должно быть в три раза больше по весу, чем кофе), перемешайте и подождите около минуты, затем долейте холодную воду до необходимого объёма.
Время экстракции
При комнатной температуре экстракция происходит быстрее, чем в холодильнике, но в любом случае счёт идёт на часы. Оптимальный промежуток времени заваривания колдбрю — 12-18 часов, чем дольше кофе заваривается, тем насыщеннее он будет. Ориентируйтесь на свой вкус: если напиток кажется недостаточно насыщенным и ему не хватает сладости, можно оставить его завариваться на два-три часа дольше.
Поскольку заваривание колдбрю требует времени, на поиск идеального рецепта может понадобиться не один день. Чтобы «тот самый вкус» нашёлся быстрее, лучше поставить завариваться сразу несколько напитков — в разных устройствах, на разном зерне, с разной дозировкой, с горячим предсмачиванием или без него, на разное время… Тогда уже на следующий день вы сможете сравнить разные варианты и выбрать тот, что вам по вкусу. Удачных экспериментов!
Изысканный и бодрящий колд брю: пошаговая инструкция по приготовлению холодного кофе
Рассказываем, чем кофе, приготовленный по методу колд брю, отличается от бодрящего напитка со льдом, и делимся простым рецептом.
Здесь и далее фото pexels.com
Если ты жаждешь хорошего кофе со льдом, но тебе не нравится, что подобный напиток часто оказывается водянистым или чрезмерно горьким, то есть только одно решение: приготовить кофе колд брю (от англ. «cold brew»), который заваривают не горячей, а холодной или прохладной водой.
Рецепт холодного кофе не является большим секретом, и для его освоения не требуются навыки обученного бариста уровня ниндзя. Кроме того, тебе даже не нужно много специального оборудования, кроме большого контейнера для приготовления кофе и ситечка.
Как приготовить колд брю кофе: пошаговая инструкция
Шаг № 1: крупно помели кофейные зерна
Советуем отдавать предпочтение свежему помолу, так как он гарантирует более насыщенный вкус напитка. Измельчить зерна можно самостоятельно дома, если у тебя есть кофемолка, или попросить помолоть их продавца в специализированном магазине.
Шаг 2: смешай кофе с водой
Засыпь молотый кофе в контейнер (подойдет и стеклянная банка) и залей прохладной водой в соотношении 4:1 к объему использованных кофейных зерен. Аккуратно перемешай, накрой контейнер или банку крышкой и дай напитку настояться в течение ночи или около 12 часов.
В течение этого времени кофе медленно впитывается в воду, создавая крепкий, концентрированный напиток.
Шаг 3: процеди кофе
С утра вложи в ситечко марлю и процеди кофе.
Шаг 4: храни готовый колд брю в холодильнике
Прелесть этого простого рецепта колд брю кофе в том, что тебе не нужно готовить новый напиток каждый день — можно заранее приготовить побольше и хранить остатки в холодильнике целую неделю.
Для большей наглядности предлагаем посмотреть видео о том, как готовить колд брю.
Преимущества колд брю перед обычным кофе со льдом
Прочитав приведенный выше рецепт, ты можешь нахмурить брови и подумать — а зачем мне ждать целых 12 часов, если достаточно бросить в готовый по классическому методу кофе немного льда, и получится то же самое? Что ж, результат все же будет отличаться.
Дело в том, что медленный настой вытягивает из зерен весь их великолепный кофейный аромат (и, да, кофеин тоже — не волнуйся!). А еще он удаляет большинство соединений, которые могут сделать кофе горьким и кислым. Это означает, что колд брю кофе получается невероятно мягким и почти сладким на вкус — а ведь это именно то, что хочешь получить, верно?
Ты также можешь отрегулировать концентрацию своего холодного кофе, сделав его более или менее крепким в соответствии со своими предпочтениями. Начни с одного стакана кофейных зерен на четыре стакана воды, как мы предложили выше.
Это соотношение поможет получить довольно концентрированный кофе, который также идеально подходит для дополнения льдом или смешивания с молоком — или и того, и другого вместе. Если это соотношение бобов и воды тебе не совсем по вкусу, отрегулируй его и продолжай экспериментировать, пока не достигнешь идеального для тебя баланса.
Нам также очень нравится, что этот метод приготовления кофе экономит бесценное время по утрам. Можно сделать большую партию в выходные, например, в субботу вечером, и процедить напиток на следующее утро в воскресенье, а затем спрятать в холодильник запас готового кофе, которого хватит на всю рабочую неделю.
Как подавать колд брю кофе
Итак, как сделать колд брю, мы рассказали, теперь давай обсудим, как можно насладиться этим напитком. Холодный сваренный кофе может быть подан со льдом или обжигающе горячим (да, так тоже делают), на твой выбор. Ты в любом случае используешь один и тот же метод приготовления кофе, а затем либо подаешь его со льдом, либо разогреваешь в микроволновой печи для горячей чашки.
Кстати, если будешь превращать колд брю в горячий кофе, можно добавить немного воды, чтобы разбавить напиток перед разогревом. Но это, опять же, вопрос личных предпочтений. Слишком крепко на твой вкус? Что ж, если ты подаешь колд брю со льдом, он должен растаять и немного разбавить кофе. Если это все еще немного чересчур для тебя, просто разбавь свой напиток водой или молоком по вкусу.
Ну что, ты готов попробовать колд брю кофе? Тогда ниже тебя ждет несколько полезных советов, которые помогут сделать свою собственную партию напитка в домашних условиях.
Всё о Колд Брю
В преддверии жаркого сезона делимся с вами материалом и историей о том, как правильно приготовить колд брю, даже в домашних условиях.
Мой первый опыт с колд брю был таким: выставка ПИР 2016. Мне предлагают моносорта на выбор и различные способы заваривания. На стенде, было всё от френч-пресса до винтажного слоу-дриппера (конструкция выглядела очень красиво и эффектно). Я, конечно же, предпочёл френч-пресс т.к. это было и остается для меня более понятным инструментом. На тот момент я мало что понимал в колд брю, но со мной на выставке был хороший друг (по совместительству — бывший и будущий коллега), который и поделился со мной своими знаниями о данном способе приготовления.
Как мы планировали это сделать: у нас было несколько бутылок воды Nestle Pure Life объемом 0,6 л. и три упаковки натуральной Эфиопии Харар по 250 гр. с явными персиковыми нотами в аромате. На тот момент кофе находился на краю пропасти, от своего пика свежести. Но уже тогда я слышал, что не стоит использовать слишком свежий кофе для заваривания холодной водой, т. к. это повлечет за собой высокую степень переэкстракции уже на начальном этапе настаивания. Виной тому активное выделение углекислого газа.
Если же ваш кофе начинает терять свежесть, то можно слегка уменьшить помол, и при неизменных остальных параметрах это должно сработать (речь идёт исключительно о приготовлении колд брю).
Так мы и сделали! Смололи 100 гр. кофе с фракцией напоминающей помол для Кемекса, высыпали его в колбу френч-пресса (объёмом 600 мл), залили 500 мл. воды, без дополнительного перемешивания, и убрали под стойку до следующего утра (примерно на 8-9 часов). Стандартный же рецепт выглядит немного иначе: крупный помол и 60 гр. на 300 мл. питьевой воды. Среднее соотношение приготовления любого чёрного кофе — 1:17, для приготовления концентрата колд брю используется гораздо более значимый коэффициент — от 1:4 до 1:5. Если колба вашего френч-пресса имеет меньший или больший объём, то советую пересчитать вам рецепт, придерживаясь вышеупомянутого соотношения (10 гр. на 50 мл.) Почему так? Сейчас объясню: по-классике, колд брю — это свежеобжаренный смолотый кофе залитый холодной водой или водой комнатной температуры. Всё это дело оставляют завариваться от 8 до 24 часов, желательно подальше от света, и без лишнего контакта с воздухом. В результате мы получаем концентрат, который обычно разбавляется холодной водой или льдом. Также концентрат можно залить холодным молоком или сливками, кому как нравится.
Для оттачивания рецепта Cold Brew и определения сорта, который придется по душе, не обязательно заваривать большой объем. Можно купить бумажные сашеты для чая, засыпать туда смолотый кофе и заварить каждый из, понравившихся моносортов, в отдельной чашке. А вот экспериментировать со временем заваривания необходимо уже на одном моносорте. Только так вы сможете определить оптимальное время для кофе, которое пришлось по вкусу всем без исключения. Излишним будет использовать для заваривания колд брю, зерна более тёмной обжарки, т.к. они будет иметь наименьший потенциал для раскрытия вкуса в противоположную сторону от горечи. Помол, как правило, используется крупный.
Далее я опишу способы, которые можно и нужно практиковать дома или у себя в кофейне.
Колд Брю рецепт приготовления: френч пресс и настаивание в банке
Это, собственно, и есть ни что иное как «домашний метод». Он прост доступен и практичен. На профессиональном языке — это холодная иммерсионная экстракция. Самое обычное погружение кофе в воду с результатом, превосходящий любой кофейный напиток в жестяной банке, которые мы обычно наблюдаем во многих супермаркетах. Если принцип работы френч-пресса всем понятен, а ранее я вскользь уже его описал, рассказывая о своих экспериментах.
Данный способ не так прост как может показаться: понадобится банка объемом от 1-го до 3-х литров, наличие кофемолки (сойдет даже бытовая), свежеобжаренный кофе и конечно же питьевая бутилированная вода. Вы можете, конечно, использовать воду прошедшую фильтрацию, но покупная вода даст вам более стабильный результат (проверено на личном опыте). Рассчитайте сколько вы хотите получить напитка на выходе. Ведь каждые 100 мл. концентрата дают вам 200 мл. готового колд брю. Не стоит заваривать слишком много, рассчитайте на сколько порций будет готовиться концентрат (с 1-го литра мы получаем 4-5 стаканов). Для начала, вам необходимо смолоть зерна. Помол понадобится крупный, поэтому не переусердствуйте со временем смалывания на бытовой кофемолке. Если же под рукой имеется профессиональное оборудование, то используйте его по назначению. Для начала возьмите 10 часов для настаивания вашего концентрата (не забудьте поставить таймер или будильник). По истечении отведенного времени необходимо процедить и как следует отфильтровать «заварку». Для этого можно использовать марлю, но фильтровать (т.е. переливать из сосуда в сосуд) придется несколько раз. Не стоит перемешивать содержимое банки перед фильтрацией, это лишь затруднит процесс. Иммерсионные способы и без того достаточно мутные и имеют небольшой осадок. Такой вид экстракции добавляет насыщенности телу напитка, что способствует более приятному тактильному восприятию в дальнейшем. Я считаю, что такой колд брю не только утоляет жажду, но и даёт как следует насладиться вкусом холодного кофе. После настаивания, концентрат хранится в холодильнике не более одного дня (24 часа с момента процеживания), и это очень важно! Старайтесь употреблять холодным и в умеренном количестве.
Колд брю — самый популярных холодный кофе
Как вы думаете почему колд брю стал в разы популярнее обычных охлажденных аналогов?
Дело в том, что приготовление колд брю позволяет экстрагировать совсем другие вкусовые компоненты, чем при традиционном горячем методе. В настоящее время распространено множество различных рецептов Cold Brew. Большинство из них основаны на традиционном способе фильтрации, когда готовый напиток под воздействием гравитации медленно просачивается через бумажный, металлический или тряпичный фильтр в отдельный сосуд. На фильтрацию такого кофе требуется минимум 12 часов. Как вы уже знаете, уровень экстракции напрямую зависит от температуры приготовления: чем она ниже, тем меньше энергии выделяется в процессе и тем медленнее происходят процессы извлекающие вкусо-ароматические вещества.
Это более профессиональный подход к делу, что требует не только отточенного рецепта но и соблюдение всех условий в которых будет экстрагироваться ваш будущий напиток. Обычно для данного метода используют специальные комплекты, такие как: Brewista Cold Pro или TODDY. Они представляют собой небольшое пластмассовое ведро с несколькими секциями и собственной фильтр-системой.
Если вы ярый фанат «альтернативны» и дома где-то лежит изобретение Алана Адлера, вы можете приспособить свой аэропресс для приготовления колд брю купив специальный аксессуар под названием PUCK PUCK. С ним аэропресс превращается в колд-дрип конструкцию для приготовления холодного экстракта. Прототипом служит горячо любимый кофеманами Breuer (ссылки на оригинальные страницы производителей будут написаны в конце статьи).
То, что отличает медленную дрип-экстракцию от иммерсионной:
Для начала, это разнообразие. Мы можем использовать дрип-экстракцию как с горячей водой и дальнейшим охлаждением, так и полностью холодное заваривание.
Прямое охлаждение
Давайте закрепим один момент: мы получим вкусный холодный напиток именуемый Cold Brew, лишь после того как разбавим концентрат необходимым количеством воды. Вас это не смущает? Зачем делать экстракт и разбавлять его, если можно просто приготовить альтернативу на ваш вкус и охладить. Да, можно сделать и так, но я скажу одно: если бы это давало настолько превосходный результат, то кофейным энтузиастам не пришлось бы придумывать и использовать что-то более технологичное.
Вернемся к третьему способу приготовления Cold Brew.
Охлажденный в процессе заваривания — тоже считается колд брю. Нужно всего лишь добавить лёд в технологию приготовления альтернативного способа. Пример:
К сожалению прямое охлаждение можно провернуть не со всеми способами альтернативного заваривания. Чаще всего, любители покупают специальные сервера и колбы с встроенными отсеками для льда (самые популярные из них представлены производителем hario). Делают их для того, чтобы застывшая вода в кубиках не попадала в приготовленный вами чёрный кофе а лишь охлаждала его.
Если же у вас что-то не получилось с первого раза, не отчаивайтесь! Работайте над выбранным рецептом Cold Brew, исправляйте ошибки и у вас обязательно всё получится.
Также можно смешать готовый концентрат с тёмным или золотым ромом (в соотношении 1:5), но это уже совсем другая история…
На этом, наверное, всё. Надеюсь что данный материал оказался полезным, и поможет получить вам желаемый результат.
