Коллагеновая оболочка для колбас: все, что нужно знать о ней
Что такое коллагеновая оболочка?
Коллагеновая оболочка – это один из видов искусственных колбасных оболочек, которые используются для приготовления сосисок, сарделек и других видов колбас. Она считается самой универсальной, благодаря чему и стала такой популярной.
Как изготавливают коллагеновую оболочку?
На кожевенных заводах говяжьи шкуры специальными машинами разрезаются на слои. Верхний слой (эпидермис), средний (дерма) и нижний (мездра). Дерма – это самый богатый на коллаген слой и как раз он используется для изготовления оболочек.
В дальнейшем сырье проходит процесс размягчения и очистки, на выходе получают коллагеновую массу. Так как она состоит из огромного количества нитей разной толщины, то эту массу разделяют фильтрами на тонконитевой коллаген и толстонитевой. Первый используется для сосисочных оболочек малого диаметра, где стенка тонкая и позволяет есть сосиску вместе с оболочкой. Второй идет на изготовление колбасных оболочек большого диаметра с толстой стенкой, где уже важна прочность.
После такого разделения наступает время непосредственного формирования оболочек. Массу продавливают через экструдеры. В зависимости от форм, получают разные диаметры или рулонную пленку. Потом, под действием температуры, их высушивают.
При необходимости в массу добавляют пищевые красители, например карамельный или луковый.
Какие бывают типы коллагеновой оболочки?
Условно можно поделись на группы по следующим характеристикам:
Толщина стенки
По степени прилипания к фаршу
Форма
Фасовка
Как подготовить коллагеновую оболочку?
В сухом виде коллагеновая оболочка достаточно жесткая и пользоваться ней не очень удобно. Поэтому, для придания эластичности, ее замачивают в подсоленной воде:
Температура раствора – 20-25 градусов
Концентрация соли – 10-15%
Время замачивания – 10-30 минут. Чем дольше замачивать оболочку – тем эластичней она становится, но при этом теряется прочность. Так что нужно продолжать этот процесс до момента, когда оболочка перестает хрустеть/шелестеть при сжатии.
Исключение из правил – сосисочная оболочка с тонкой стенкой. Её замачивать нельзя, так как она быстро потеряет прочность и начнет лопаться при набивке.
Как рассчитать необходимое количество оболочки?
Допустим, мы хотим сделать 5 кг Дрогобычский колбасы и нужно рассчитать количество оболочки для такой партии. Все достаточно просто – существует таблица фаршеёмкости, которая давно используется на производствах для подобных расчетов.
Если использовать оболочку диаметром 50 мм, то получаем 5 кг х 0,65 м/кг = 3,25 м. Вот примерно такой расход у нас будет на 5 кг фарша. Не забываем учитывать, что чем короче батон/сосиска – тем больше будет расход, так как увеличиться количество перекруток и перевязок.
| Диаметр | Расход на 1 кг |
| 20 мм | 4,2 м |
| 21 мм | 4,1 м |
| 22 мм | 3,9 м |
| 40 мм | 1,2 м |
| 45 мм | 0,85 м |
| 50 мм | 0,65 м |
| 55 мм | 0,55 м |
| 60 мм | 0,5 м |
| 65 мм | 0,45 м |
| 70 мм | 0,35 м |
| 75 мм | 0,32 м |
| 80 мм | 0,3 м |
| 90 мм | 0,24 м |
| 100 мм | 0,2 м |
Какие температуры выдерживает коллагеновая оболочка?
Данный тип оболочки рассчитан на приготовление всех видов колбас: вареных, сыровяленых, варенокопченых, полукопченых. Соответственно она с успехом используется на всех режимах стандартной термообработки, самый «горячий» из которых называется обжарка. Она проводится при температуре до 90 градусов для уплотнения структуры колбасного батона и придания насыщенного цвета.
Будут только нюансы с колбасками гриль, которые планируется жарить на открытом огне или сковороде. Так как там температура будет значительно превышать 90 градусов – то рекомендуем их предварительно отварить, что бы они гарантированно выдержали такую процедуру.
В этом разделе можно подобрать необходимую по типу, диаметру и цвету коллагеновую оболочку. Мы можем предложить большой ассортимент, удобные фасовки и доступные цены.
Комментарии
Коллагеновая колбасная оболочка
На данный момент в мире существует огромное количество колбасных оболочек, одной из которых является коллагеновая. Данный вид упаковки производиться из шкуры крупного рогатого скота. Коллагеновая оболочка может быть съедобной и несъедобной. Все зависит от метода обработки шкуры крупного рогатого скота.
Иногда покупатель коллагеновую оболочку принимает за натуральный тип. Это объясняется специфическим технологическим методом обработки.
Такой вид коллагеновой оболочки имеет высокий уровень паропроницаемости.
Коллагеновая упаковка для колбасных изделий дает возможность увеличить срок хранения товара на несколько суток. Зачастую коллагеную оболочку применяют для деликатесной колбасы или колбасных изделий, при этом придавая товару оригинальной геометрической формы. Такое решение привлекает клиентов своим нетрадиционным внешним видом.
Коллагеновая оболочка – это искусственный тип колбасной упаковки, который изготовляется из определенного вида белка. Иногда такую оболочку называют белковой.
Эту упаковку делят на два типа. Первый вариант представлен в виде оболочки с толстыми стенками с большим диаметром, которую нельзя употреблять в пищу. А второй вариант — это тонкие стенки с небольшим диаметром, который является съедобным.
Съедобный и несъедобный вариант коллагеновой оболочки изготовляется из шкуры крупного рогатого скота. При этом шкура тщательно проходит все ветеринарные анализы, как перед, так и после убоя животных. Стоит отметить тот факт, что не вся шкура подходит для производства такой упаковки.
Этапы создания коллагеновой оболочки
Для создания коллагеновой оболочки применяется шкура лишь животных, которые прожили от 18 до 24 месяцев. Так как именно в этот период, шкура крупного рогатого скота содержит оптимальное количество естественных поперечных связей коллагена кожи и размер фибрилл.
Если говорит, о том, где и как производитель оболочки приобретает шкуру, то сразу стоит отметить, что не на мясокомбинатах. Шкуру для коллагеновых оболочек покупают на кожевенных заводах в виде спилка. Спилок представлен в виде кожи или ретикулярного слоя дермы.
Существует два основных этапа производства коллагеновой оболочки.
Изначально ознакомимся с первым этапом. На этом этапе происходит тщательная чистка шкуры с помощью безопасной щелочи и кислоты. После этого используется известковое молоко, едкий натрий или их сочетание.
Главной задачей этого этапа ликвидировать все составляющие на кожи, которые не содержат коллаген. Иногда производители проводят частичное дезаминирование, то есть удаление аминогрупп от молекул.
Применение дезаминирования необходимо для разрыхления коллагена, которое можно увидеть лишь под микроскопом. Разрыхление необходимо для того, что коллагеновая шкурка стала эластичной.
Данный этап очень важен и щепетилен. Так как нужно проводить дезаминирование частично, чтобы получить эластичность, но не дойти до стадии ломкости структуры коллагена.
Технология обработки шкуры – это главный момент для получения необходимого качества коллагеновой оболочки. При обработке кожи важно, чтобы окончательный показатель рН был менее единицы. Тогда структура коллагена будет оптимальной для создания оболочки для колбасных изделий.
Для того, чтобы из коллагеновой шкуры получить такую массу необходимо пройти несколько шагов, применяя при этом современные технологии.
Методики обработки шкуры для выработки коллагена
Первая методика – это прировнять рН к показателю, равному трем. Это делают так: шкуру измельчают и под высоким давлением пропускают через специальную решетку, конечный диаметр которой становиться минимальным.
После чего коллагеновую массу отправляют в гомогенизаторы, добавляя туда некоторые составляющие, например красители и глицерин.
Вторая технология подразумевает равность показателя рН с изоэлектрической точкой коллагена. Такая методика определяет необходимый уровень усадки шкуры.
Технология заключается еще в том, что шкуру измельчают до определенного уровня, добавляя красители. После чего помещают в коллоидную мельницу. Данный вид обработки дает возможность одновременно измельчать шкуру и перемешивать коллагеновую массу с необходимыми составляющими.
Теперь стоит ознакомиться со вторым этапом производства коллагеновой оболочки.
Второй этап создания этой упаковки заключается в экструзии коллагеновой массы и дальнейшего формование рукава. Полученный рукав стабилизируют, для того, чтобы потом высушить.
Для того, чтобы получить бесконечный коллагеновый рукав, полученную массу пропускают через фильеру, которая укомплектована кольцевой цепью. Данный рукав удерживает в расправленном виде специальная подушка, с воздухом внутри.
При применении сухой экструзии получаем эластичность коллагена за счет применения экструзионной головки. Данная конструкция предполагает целенаправленное смещение фибрилл и коллагеновых волокон.
Сухая и влажная экструзия
Необходимо рассмотреть еще один метод получения коллагеновой оболочки – это влажная экструзия. Эта методика напоминает метод производства целлюлозной оболочки.
Коллагеновая масса с определенным уровнем влажности и минимальным уровнем сухих составляющих экструдируют в коагуляционную ванну.
Коагуляцию внутреннего и внешнего слоя коллагенового рукава получается за счет коагуляционного танка и экструзионной головки.
Концентрированный раствор сульфата аммония и аммиака и есть коагулятором. После приобретения рукавом необходимого уровня прочности, его складывают и обрабатывают в нескольких ваннах. Пройдя многоуровневую обработку, рукав помещают в сушилку, до полного высыхания.
Существует смешанная технология обработка коллагеновой массы, когда применяется сухая и влажная экструзия.
Еще одним немаловажным шагом при создании коллагеновой оболочки является увеличения прочности данной колбасной упаковки. Во время обработки шкуры крупного рогатого скота для создания коллагена происходит разрушение натуральной коллагеновой ткани.
Поэтому полученный материал иногда имеет низкий уровень прочности. Для этого искусственным путем увеличивают эластичность коллагена.
Для этого проводят частичную фиксацию трехмерной структуры ткани коллагена в коагуляционных ваннах. Такой метод дает возможность получить усадку коллагена, что приводит к тому, что волокна материала плотнее прилегают друг к другу.
Такой метод уплотнения можно продолжать и при сушке коллагенового рукава. Но не всегда эти этапы уплотнения дают необходимый результат. Поэтому производители зачастую применяют метод дубления коллагенового рукава.
Дубление происходит на молекулярном уровне. Причем стоит отметить, что каждый вид коллагеновой оболочки получает свою технологию дубления.
Для того, чтобы оболочка стала еще прочнее непосредственно рукав обрабатывают альдегидными дубителями в ваннах и в сушилке.
Некоторые производители коллагеновой оболочки применяют метод термического или дегидротермического дубления. Это дополнительный этап создания рукава. Он проводиться непосредственно после сматывания оболочки в конце экструзионной линии.
Метод дубления просто необходим при термообработке и при набивке колбасного рукава.
Коллагеновые оболочки достаточно часто используют во время производства колбасных изделий. Это объясняется тем, что именно этот тип упаковки для колбас схож с натуральной оболочкой.
Все о коллагеновой оболочке: характеристика и особенности термообработки
«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.
Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.
От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.
Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.
Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.
Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.
Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.
Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).
ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ОБОЛОЧЕК:
1) Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде.
2) З амачивания коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.
Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.
Традиционные способы замачивания:
1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды
Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.
3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.
3) Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.
Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.
4) ТЕРМООБРАБОТКА. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?
Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.
При запекании в духовке происходит другая ситуация. Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)
За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
Коллагеновая оболочка для колбасы
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Белковая оболочка для домашних колбас из коллагена используется при изготовлении баварских колбасок, шпикачек, сарделек, ветчины в оболочке, ливерных, вареных, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, копченых и полукопченых колбас.
В настоящее время — это лучшая замена черевам домашних животных, то есть, попросту, кишкам.
Данная колбасная оболочка произведена из натуральных коллагеновых волокон, получаемых из среднего сетчатого слоя — спилка, шкур крупного рогатого скота, и поэтому является съедобной.
Коллагеновая пленка наиболее близка по свойствам к натуральным оболочкам, она газо-, влаго- и дымопроницаема.
«Спилок» в процессе обработки после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку.
Химобработка в данном случае — удаление балластных веществ и размягчение структуры.
От качества коллагена и химической обработки спилка будет зависеть качество получаемой оболочки и ее назначение на производстве.
Мехобработка — раздробление, разделение на волокна и перемешивание.
Затем из полученной коллагеновой массы, используя способ экструзии производят саму оболочку.
Соответствующие свойства придаются сушкой и кондиционированием при определенной температуре и влажности.
Коллагеновая оболочка — прекрасная замена натуральной. Потому что хранить натуральную оболочку в домашних условиях очень хлопотно, а коллагеновая хранится до двух лет.
Эта оболочка для колбас прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем натуральная. Это очень важно именно при изготовлении колбас в домашних условиях.
Также коллагеновая оболочка для колбас хорошо клипсуется, имеет фиксированную фаршеемкость (выпускается в разных диаметрах), хорошую паро- и газопроницаемость, эластичность.
Набивка колбас осуществляется либо вручную, либо при помощи специальной насадки на мясорубку, которую можно сделать и самому руками.
На колбасном сайте есть несколько способов изготовления насадки для колбасы своими руками.
Белковые оболочки для колбас подразделяются на бесцветные и окрашенные.
Использование окрашенной белковой колбасной оболочки улучшает внешний вид колбасного изделия, сокращает технологический цикл изготовления за счет сокращения времени копчения.
Продаются коллагеновые колбасные оболочки в специальных гильзах разного диаметра. Оболочка может быть гофрированной.
Перед набивкой коллагеновая оболочка для домашней колбасы промывается в теплой воде (30-35 градусов Цельсия) для придания ей эластичности.
Единственным минусом этих оболочек можно назвать их не стабильную прочность при нагревании выше 85 0С.
Если превысить эту температуру, очень высоки риски получить бульонные отеки в колбасе, поэтому принято варить колбасы и сосиски в коллагеновой оболочке при 75-80С.
