Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать
Итак, вы всерьез занялись сыроделием в домашних условиях и после приготовления рассольного сыра, например, брынзы или адыгейского, решили сварить твердый сыр.
Конечно же, чтобы приготовить твердый сыр, вам понадобится гораздо больше времени и труда, но это того стоит.
Внимательно изучив все этапы приготовления твердого сыра в домашних условиях, вы, наверное, обратили внимание на то, что один из последних обязательных пунктов — это созревание сыра в камере.
Для чего это делается? Что дает созревание и вызревание сыра?
Дело в том, что свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию.
А вот уже в процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция сыра становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.
Возникает вопрос: можно ли сделать камеру для созревания сыра в домашних условиях, существуют ли мини-камеры для домашнего использования?
На самом деле, с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.
При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.
Надо учесть, что изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.
Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.
Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов.
После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет.
Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра.
Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.
Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого.
После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации.
Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения.
Для обычных твердых, полутвердых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.
Система охлаждения воздуха контролирует три параметра, которые имеют жизненно важное значение в процессе созревания: температуру окружающего воздуха, относительную влажность воздуха и скорость потока воздуха.
Температура в камере для созревания сыра
Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.
Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.
Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.
Влажность в камере для созревания сыров
Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.
Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.
Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.
Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.
Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.
Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.
Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.
При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.
Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.
Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.
Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.
Вентиляция в камере для созревания сыра
Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу.
Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу.
Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен.
Вентиляция в камере для созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере хранения.
В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени. Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии.
В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров.
Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.
Как выбрать камеру для созревания сыра
В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне.
Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.
Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха.
Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной.
В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.
При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:
При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств.
Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.
Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды.
Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую.
Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.
Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:
Таблица созревания сыров в камере
Сорт сыра Температура Влажность Период созревания
Пармезан 13°-15°С 85%-90% 14 мес.
Эдам 10°-15°С 85% 3-4 мес.
Бри 15°-18°С 90% 60 сут.
Романо 10°-15°С 85% 5-12 мес.
Лимбургер 10°-15°С 90% 2-3 мес.
Моцарелла 21°С 85% 24-72 ч.
Полки для созревания сыра. Дерево или пластик?
Превью:
В этой статье мы попытались дать ответ на вопрос: может ли дерево конкурировать с пластмассой в качестве материала для полок в камерах созревания сыра? Дерево каких пород выбрать?
Введение
Сегодня деревянные полки используются для созревания около 500 000 тонн сыра в год в Европе, в том числе около 350 000 тонн во Франции. На деревянных полках созревают большинство известных сыров с защищенным обозначением происхождения (PDO), например: Конте, Реблошон, Бофор, Мюнстер, Канталь и рокфор. Для некоторых сыров PDO использование деревянных инструментов является обязательным. Многие сыроделы считают, что деревянные инструменты улучшают органолептические и типичные характеристики их продукции.
Древесина-это натуральный и устойчивый материал, который используется в традиционном производстве сыра в самых разнообразных формах (чаны, полки и упаковка). Древесина играет важную роль в процессе производства сыра, взаимодействуя с молоком в чанах или, как в нашем случае, с сырами, поставленными на полки для созревания.
Древесина обладает способностью обмениваться водой с окружающей средой, но кроме этого она покрыта богатой микробной биопленкой. Но древесина пористая и ее трудно чистить, Европейская комиссия регулярно поднимает вопрос о ее безопасности при контакте с пищевыми продуктами.
Сыроделов всегда интересует вопрос из чего делать полки для созревания сыра: из дерева или из пластика? Если из дерева, то какая порода дерева должна быть?
Полки для созревания: дерево или пластик?
Использовать деревянные полки для созревания не запрещено. Но согласно последней инструкции ЕС No. 853/2004, в которой указано, что поверхности, контактирующие с молоком (инструменты, чаны и т. д.), должны быть гладкими, легко мыться не выделять токсичных веществ. Поверхность дерева гладкой не является (рис 1). Структура дерева пористая схожая по строению с сотами.
Рис 1. Сканирующая электронная микроскопия поверхности деревянной полки для созревания сыра. А – снимок вдоль волокон, В – поперёк волокон
Немецкими учеными [1] был поставлен эксперимент по выживаемости гигиенически показательных бактерий Escherichia coli pIE639 и Enterococcus faecium, на щепе 6 пород деревьев и пластике. Выживаемость бактерий зависела от породы дерева и различных факторов, таких как температура, влажность. Хуже всех бактерии кишечной палочки выживали на сосновой и дубовой щепе, на рисунке 2 изображены гистограммы вымирания клеток кишечной палочки через определённые промежутки времени. Пластик занял почётное третье место наряду с елью, лиственницей, клёном и тополем.
Рис 2. Выживание клеток E. coli pIE639 на деревянных и пластиковых поверхностях. Начальный размер инокуляции : E. coli 5×108 клеток/г; T=21 0C; относительная влажность 55%.
Что касается выживаемости Enterococcus faecium, то пластик занял последнее место рис 3.
Рис 3. Выживание клеток Enterococcus faecium на деревянных и пластиковых поверхностях. Начальный размер инокуляции : 1×106 клеток/г; T=21 0C; относительная влажность 55%.
Итоги
Подводя итог можно утверждать что дерево может достойно конкурировать с пластиком. Полки для созревания из сосны или ели вполне подойдут для созревания сыра. Полки из дуба слишком дороги.
Особенно нужно отметить что дерево для изготовления полок должно быть хорошо высушено, до содержания 15-18% влаги, иначе микрофлора будет интенсивно расти на деревянных полках.
Annett Milling, Rolf Kehr, Alfred Wulf and Kornelia Smalla.
Survival of bacteria on wood and plastic particles: Dependence on wood species and environmental conditions. Holzforschung · January 2005 DOI: 10.1515/HF.2005.012
Камера для созревания сыра своими руками, где выдерживать сыр
Большинство мягких сыров – фету, брынзу, маскарпоне, моцареллу и другие – можно смело дегустировать сразу после приготовления. А вот чтобы побаловать себя насыщенным вкусом пармезана, чеддера, бри, пекорино, «Российского», придется запастись терпением. Все твердые сыры обязательно проходят стадию созревания, определяющую их вкусовые и органолептические качества. Сыроделы-любители любят говорить, что сварить сыр – это полдела, главное, чтобы он правильно вызрел. В непрофессиональных, домашних условиях это-то и составляет главную трудность. Однако, вполне решаемую при грамотном подходе.
Условия для созревания сыра
Традиционно сырные головы помещали в прохладные влажные пещеры, где оптимальный микроклимат для их вызревания. Сегодня так продолжают делать на маленьких европейских сыроварнях, но в основном промышленность перешла на специальные климатические камеры для созревания сыров. Ключевые параметры в них следующие:
Стабильность микроклимата без резких скачков и колебаний – залог получения вкусного и полезного сырного блюда. Но как обеспечить постоянную прохладу и высокую влажность приготовленному сыру в домашних условиях?
Домашняя камера для созревания сыра: популярные варианты
Магазины специализированного оборудования для сыроварения предлагают как компактные, так и вместительные сырные шкафы с опциями поддержания необходимых уровней влажности/температуры. Но стоимость такой техники остается неоправданно высокой для сыроваров-любителей и даже небольших фермерских сыроварен. В этих условиях остается пользоваться теми возможностями, которые есть под рукой. В первую очередь, это обычный бытовой холодильник.
Холодильник
Современные холодильники с системой No Frost поддерживают в камерах влажность на уровне 40%. Температура в них, как правило, ниже, чем требуется для созревания сыра и составляет около 7°С. Однако этот норматив выдерживается не на всех уровнях холодильной камеры, кроме того, в холодильнике предусмотрено несколько температурных режимов, что существенно расширяет диапазон возможных температур. Задействовать домашний холодильник под камеру созревания сыра можно, если придерживаться пары правил:
Приспособить полностью весь холодильник под камеру созревания сыра тоже можно, но лучше для этого взять модель, предусматривающую регулярную разморозку и не оснащенную принудительной вентиляцией. В холодильниках старого типа достаточно установить самый слабый температурный режим, а для влажности расположить внизу поддон с водой или поставить обыкновенный ультразвуковой увлажнитель.
Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.
Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.
По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.
Винный шкаф
У хранения вина и созревания сыра схожие условия, поэтому винный шкаф годится и для созревания сырных головок. Недостатки этой техники – высокая стоимость, малая вместительность.
Погреб
В частном доме многие оборудуют место для созревания сыра в погребе. В нем обычно подходящая температура, а решить проблему влажности легко с помощью тех же контейнеров с самодельным увлажнителем (смоченной тканью). Некоторые переделывают подвал капитально: устанавливают кондиционер, мощный бытовой увлажнитель, герметичные двери. Это актуально для средних и больших объемов производства, но слишком затратно для скромных любительских экспериментов по изготовлению пикантного лакомства.
При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:
Созревание сыра – процесс хлопотный для энтузиаста-сыровара, но тем радостнее его результат: самобытный, уникальный, разнообразный вкус и аромат собственноручно сделанного натурального деликатеса.
Камера для созревания сыра
ОРГАНИЗУЙТЕ СЫРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПРАВИЛЬНО!
Российский рынок производства сыра, после введения санкционного режима, начал развиваться бурно, но не всегда с качественным результатом. Чтобы добиться его в таком, казалось бы простом производстве, как сыроделие, необходимо глубокое понимание продукта и организации его производства.
Что такое сыр?
Ответ может быть довольно простым: «Сыр — это концентрированное и консервированное молоко»
В двух словах, консервация – это замедление естественного развития организмов, способствующих порче продукта. Поэтому, при изготовлении натурального сыра, используют следующие научные и исторически обоснованные методы концентрации и консервирования:
Все вышеперечисленное относится к так называемому «чистому» или «натуральному» сыроделию, так как на сегодняшний день в сырном производстве задействовано множество консервантов и добавок, в том числе генно-модифицированных, что влияет на сроки изготовления и прочие общие условия производства сыра. Однако общие принципы изготовления и созревания сыра неизменны.
Правила созревания и старения сыра
Что такое сыр?
Пищевой процесс созревания сыра называют аффинажем, а профессионала, знающего все тонкости и комбинации условий окружающей среды для вызревания того или иного сыра, называют аффинером. А тонкостей в этом деле действительно немало.
Сыру необходима теплая, влажная среда с правильной циркуляцией воздуха и обменом кислорода и углекислого газа для развития. На скорость развития влияют температура среды вызревания, относительная влажность (RH), а также степень циркуляции воздуха и вентиляции в сочетании с соответствующим диапазоном кислотности (pH), содержания влаги и солей в сыре.
Размер сыра, количество голов сыра в камере созревания также влияют на скорость развития. Одна голова сыра в помещении создаст один уровень влажности, тогда как несколько голов сыра в одном помещении вызовут более высокую влажность. Более низкие температура и влажность обычно означают более медленное развитие сыра. Сыры с более высоким содержанием влаги созреют быстрее. Сыры меньшего размера быстрее созреют, чем большие.
Если влажность в зоне созревания слишком низкая или циркуляция воздуха слишком высокая, из сыра будет вытягиваться влага, что приведет к плохому развитию плесени, бактерий или корки, потрескавшейся сырной корке, или слишком сухой внутренней части.
Именно на этой заключительной стадии развития становится очевидным искусство сыроварения. Опыт и креативность сыровара в последний раз объединяются, чтобы придать сыру окончательный вид. Ваша цель как производителя сыра — достичь наилучших условий для правильного баланса температуры, влажности и циркуляции воздуха для производства желаемого сыра. И мы вам в этом готовы помочь.
Исходя из вышесказанного ясно, что для любого серьезного сыроваренного производства, камера для созревания сыра просто необходима. Используя специальное технологическое оборудование, знания и опыт, мы пытаемся имитировать процессы, которые совершенствовались природой и человеком сотни лет.
Камера для созревания сыра, ее устройство и параметры.
Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах для созревания сыров, являются:
Параметры воздуха индивидуальны для каждой рецептуры сыра и должны меняться в процессе созревания в соответствии с технологией.
Камера созревания сыра, выполненная ООО «Рефинжиниринг» для производителя отличных сыров — компании MOLOKO GROUP
Температурный режим в камерах созревания сыра.
Большинству сыров для правильного созревания требуется относительно высокая влажность и температурный диапазон +10…+14°С, иногда необходимы более низкие температуры до +4°С. Диапазон эффективной влажности должен быть не менее 75 и не более 95 процентов.
При режимах +12…+15°С необходима возможность работы климатического оборудования как в режиме охлаждения, так и в режиме нагрева.
Влажностный режим в камерах для сыров.
Каждый вид сыра выдерживается в общепринятом диапазоне температуры и относительной влажности, как указано ниже. Диапазоны могут отличаться для конкретного сыра, и в этом случае температуру и влажность необходимо будет отрегулировать соответственно, как указано в отдельных формулах.
Профессиональные сыроделы часто корректируют условия выдержки для достижения определенных результатов, иногда перемещая сыры в среду с разной температурой и влажностью в процессе их развития. Например, некоторые сыроделы устанавливают корки твердых сыров, помещая их в холодильник с хорошей циркуляцией воздуха на несколько дней или пару недель перед нанесением воска на поверхность или перемещая их в другую среду для завершения выдержки.
Для мягких сыров необходима повышенная влажность — до 95%, т.к. эти виды сыров имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), которые лучше развиваются при высокой влажности. В таких камерах необходимо предусматривать возможность автоматического увлажнения и подведение воды к блоку увлажнителя.
При созревании твердых сыров ситуация обратная — у сыра должна получаться твердая корка, а развитие плесени на его поверхности не допускается. Поэтому в процессе вызревания влага, выступающая к поверхности твердых и полутвердых сыров, должна абсорбироваться окружающим воздухом.
Для обеспечения данного процесса необходимый влажностный режим находится в пределах 75…95% относительной влажности. Здесь необходимо принять во внимание важный нюанс — при охлаждении воздуха в аппарате холодильной установки (испарителе) его относительная влажность естественным образом увеличивается (это видно на l-d диаграмме влажного воздуха, например при охлаждении с +16°С до +11°С по линии постоянного влагосодержания влажность повышается с 70% до 97-98%).
Таким образом, сама по себе влажность в холодильной камере у Вас не будет принимать необходимые значения, а будет саморегулироваться в зависимости от влагопритоков в камеру и установленного температурного режима.
Если Вы хотите реально контролировать влажность в процессе созревания твердых сыров необходимо не только охлаждать воздух, но и осушать его. Для осушки необходим специальный термодинамический процесс в климатической установке — более глубокое охлаждение воздуха до температуры ниже температуры в камере, конденсация влаги, подогрев до нужной температуры. Для этого необходимы особые климатические установки с режимом осушки воздуха, более сложные по устройству чем простые охладители.
Воздухообмен в камере созревания сыра.
Воздухообменом называется процесс обновления воздуха в камере на новый, внесенный из окружающей среды. Кратность воздухообмена — это величина, значение которой показывает, сколько раз в течение шестидесяти минут воздух в помещении полностью заменяется на новый.
Созревание сыра может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Воздух камеры необходимо обновлять в соответствии с заданной кратностью, для чего устанавливается отдельный вентилятор и воздуховод, соединяющий камеру с окружающей средой. Вентилятор включается от контроллера с заданной программной частотой.
