Что такое комплексная пищевая добавка Варэкс-11?
Уверена, многих волнует вопрос насколько безопасно покупать икру с консервантом, поэтому поговорим об этом.
Мы, как и многие производители черной икры, уже много лет используем в своем производстве Варэкс-11.
Так что такое комплексная пищевая добавка Варэкс-11?
Сорбиновая кислота – это природный консервант для пищевых продуктов, который впервые получил из сока обыкновенной рябины (отсюда и название Sorbus – рябина) в середине XIX столетия немецкий химик Август Гофман.
Сорбиновая кислота представляет собой мелкие кристаллы без цвета и запаха, очень незначительно растворимые в воде, вещество нетоксично и не является канцерогеном. Используется в качестве пищевого консерванта, имеющего широкий спектр действия (calorizator). Основное свойство Сорбиновой кислоты – противомикробное, предотвращение развития болезнетворных микроорганизмов и грибов, вызывающих плесень, при этом не изменяя органолептических свойств продуктов и не уничтожая полезные бактерии. Как консервант увеличивает срок хранения пищевых продуктов за счёт угнетения развития дрожжевых клеток.
Но если Вы все-таки хотите купить черную икру в Москве только на чистой соли и без консервантов, то вы можете сделать это, оформив заказ на нашем сайте, при этом необходимо будет уточнить менеджеру при подтверждении заказа, что вы хотели бы икру без консерванта.
Удачного вам дня и только самых полезных и качественных продуктов!
Технологии изготовления лососевой икры. Пищевые добавки (консерванты) Варэкс-1 и Варэкс-2
Лососевая икра – это доступный деликатес и атрибут настоящего праздника. Спрос на неё высок круглый год. Чтобы заготовленная в летнюю путину зернистая икра не испортила праздник тем, кто купит её спустя несколько месяцев, изготовителю икры необходима комплексная помощь в сохранении её высокого качества. А значит, нужны комплексные пищевые добавки «Варэкс-1» и «Варэкс-2». Используя их, вы сможете без забот хранить продукцию вплоть до следующей путины.
Преимущества применения «Варэкса-1» и «Варэкса-2» в технологии изготовления лососевой (красной) икры
Действуют комплексно: эффективно замедляют процессы порчи, препятствуют появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и т. п.), обеспечивают микробиологическую безопасность лососевой икры.
Сохраняют натуральный вкус и неповторимый букет свежей икры в течение всего срока годности и позволяют снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0 %).
Безопасны для здоровья, поскольку не содержат вредных ингредиентов (уротропина (Е239), бензоата натрия (БКН, Е211), парабенов, ).
Просты в применении и почти не требуют изменения технологического процесса изготовления лососевой икры.
Содержание пищевых добавок «Варэкс-1» и «Варэкс-2» в готовом продукте регламентируется по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой составляет не более 0,2 %.
ГОСТ 31794-2012
С 1 июля 2013 года введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации межгосударственный ГОСТ 31794-2012 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия» взамен ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия».
Согласно ГОСТ 31794-2012, икра лососевых рыб изготавливается с применением безопасной пищевой добавки-консерванта «Варэкс-2». В качестве сырья используются ястыки дальневосточных лососевых рыб 3-й и 4-й стадий зрелости.
Показать сравнительную характеристику требований трех действующих ГОСТов на лососевую икру: ГОСТ 31794-2012, ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-2015.
Среди важных преимуществ ГОСТ 31794-2012 перед ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-2015 – следующие:
Икру с «Варэксом-2» упаковывают в различную тару, включая полимерные контейнеры, ведра и другие виды тары и упаковки. Допускается фасовать икру из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности.
Икра с «Варэксом-2» хранится в потребительской таре при температуре от +2° до +4 °С в течение 12 месяцев в торговой сети.
В икре с «Варэксом-2» можно снизить содержание поваренной соли.
Приобретая 200 кг пищевой добавки «Варэкс-2», Вы получаете технологическую инструкцию (ТИ) к ГОСТ 31794-2012 бесплатно! ТИ содержит описание стадий технологического процесса (как делать лососевую (красную) икру).
ТУ «Икра зернистая лососевых рыб»
Поскольку при изготовлении лососевой икры рыбопереработчики используют и ястыки 2-й стадии зрелости (недозрелой, так называемой «жировой», «морской» икры), и мороженые ястыки, полученные при разделке дальневосточных лососевых рыб, мы также разработали технологии, рассчитанные на использование этих видов икры-сырца и объединили их в ТУ «Икра зернистая лососевых рыб».
Требования ТУ также распространяются на икру лососевых рыб родов Oncorhyncus, Salvelinus и Salmo (к ним, в частности, относятся форели), в том числе выращенных в аквакультуре. Пищевая добавка (консервант) «Варэкс-2» также используется в технологии изготовления икры форели.
Согласно нашим ТУ, в случае использования недозрелой икры в качестве консерванта используется «Варэкс-1», а в случае переработки мороженых зрелых ястыков и икры рыб родов Oncorhyncus, Salvelinus и Salmo – «Варэкс-2».
Техническая документация (ГОСТ, ТУ и ТИ) для изготовления икры лососевых рыб
Дополнительные материалы
Узнать больше о наших технологиях лососевой икры и пищевых добавках «Варэкс-1» и «Варэкс-2» вы можете в статьях:
Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша лососевая икра становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.
Используя наши пищевые добавки, вы обеспечиваете стабильное качество икры в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.
Технологии изготовления осетровой икры. Пищевые добавки (консерванты) Варэкс-11, Варэкс-12, ЛИВ-1, ЛИВ-2
Шедевр, сотворенный природой, – осетровая икра – как никакой другой продукт требует от искусных мастеров самого деликатного обращения и умения сохранить неповторимый букет её вкуса. Более двадцати лет специалисты нашей компании находятся на передовом рубеже развития технологий этого уникального деликатеса. Мы предлагаем, пожалуй, лучшую альтернативу борным препаратам – безопасные консерванты «Варэкс-11», «Варэкс-12», «ЛИВ-1» и «ЛИВ-2». Сохраняя богатство вкуса зернистой осетровой икры, мы также бережём ваше здоровье.
Показать сравнительную характеристику технологий изготовления икры осетровых рыб с использованием пищевых добавок серий «Варэкс» и «ЛИВ».
Преимущества пищевых добавок «Варэкс» и «ЛИВ»
Действуют комплексно: эффективно замедляют процессы порчи, препятствуют появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и т. п.), обеспечивают микробиологическую безопасность осетровой икры.
Значительно увеличивают срок годности икры осетровых рыб.
Сохраняют натуральный вкус и неповторимый букет свежей икры в течение всего срока годности.
Безопасны для здоровья, поскольку не содержат вредных ингредиентов (борных препаратов (Е284, Е285), бензоата натрия (БКН, Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
Просты в применении и не требуют изменения технологического процесса изготовления осетровой икры.
Универсальны: могут использоваться для «забойной» и овулировавшей икры.
Икру с этими пищевыми добавками можно поставлять на экспорт.
«ЛИВ-1», «ЛИВ-2»
Разработка комплексных пищевых добавок «ЛИВ-1» и «ЛИВ-2» позволила к середине 1990-х полностью отказаться от применения борных препаратов (боракса, Е284 и Е285) при производстве осетровой икры (черной икры) в России, поскольку икра, изготовленная с применением «ЛИВ-1» и «ЛИВ-2», по качеству и безопасности для здоровья человека абсолютно превзошла икру с борными препаратами. Все действующие в настоящее время межгосударственные стандарты (ГОСТ 7442, ГОСТ 6052) и национальный стандарт России (ГОСТ Р 55486) позволяют применять «ЛИВ-1» и «ЛИВ-2» для изготовления зернистой и зернистой пастеризованной икры осетровых рыб.
Для изготовления осетровой икры с комплексными пищевыми добавками серии «ЛИВ» разработаны и согласованы Изменения №1 к «Инструкции по изготовлению икры осетровых рыб» (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, Том 2, ТИ №79). Эта ТИ содержит описание стадий технологического процесса (как делать осетровую (черную) икру).
В соответствии с вышеупомянутым ТУ «Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная»:
Допускается расфасовка осетровой икры в мелкую потребительскую тару из металлических и стеклянных банок, из металлических банок с надвигающимися крышками;
Сырье – рыба осетровая живая; икра-сырец осетровых рыб 4-й стадии зрелости; икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7442), икра зернистая осетровых рыб пастеризованная (ГОСТ 6052);
Консервант – комплексная пищевая добавка «ЛИВ-2»;
Срок хранения икры с «ЛИВ-2» – не более 12 месяцев (в стеклянных и металлических банках);
Упаковка – стеклянные банки с предельной массой продукта от 30 г до 120 г; металлические банки с предельной массой продукта 90 г.
 |  |
| «забойная» икра-сырец (4-я стадия зрелости) | овулировавшая икра-сырец (5-я стадия зрелости) |
«Варэкс-11», «Варэкс-12». «Забойная» и овулировавшая икра
С активным развитием аквакультуры осетровых появилась необходимость в изготовлении пищевой икры из икры-сырца 4-й стадии зрелости, а также из овулировавшей икры-сырца 5-й стадии зрелости, полученной прижизненным способом. В связи с этим компанией «Веста-ВАР» в 2000-х годах были разработаны новые технологии обработки овулированной икры и изготовления из нее пищевой икры.
Главное отличие этих инновационных технологий состоит в том, что при изготовлении икры в качестве консервантов используются безопасные комплексные пищевые добавки «Варэкс-11» и «Варэкс-12». Разработанные на основе многолетнего успешного опыта применения консервантов «ЛИВ-1» и «ЛИВ-2» и усовершенствованной методологии создания комплексных пищевых добавок для рыбных и икорных продуктов, они вывели технологию осетровой икры в России на качественно новый уровень. Зернистую икру с пищевой добавкой «Варэкс-11» можно изготавливать в соответствии с ГОСТ Р 55486 и ГОСТ 7442.
Техническая документация для изготовления икры осетровых рыб
Дополнительные материалы
Узнать больше о наших технологиях осетровой икры и пищевых добавках «Варэкс-11», «Варэкс-12», «ЛИВ-1» и «ЛИВ-2» вы можете в статьях:
Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша осетровая икра становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.
Используя наши пищевые добавки, вы обеспечиваете стабильное качество икры в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.
Изучение влияния пищевых добавок серии Варэкс на качество лососевой икры
Начиная с первой половины прошлого века для консервирования лососевой икры применяли уротропин (гексаметилентетрамин). Действие гексаметилентетрамина как клеточного яда обусловлено высвобождающимся формальдегидом. Формальдегид взаимодействует с белками консервируемого пищевого продукта, что приводит к их денатурации и отверждению, вследствие чего усвояемость белка снижается. Гигиеническая оценка измененного белка неясна, поэтому формальдегид для применения в пищевых продуктах запрещен, а уротропин в РФ разрешен только ограничено.
Бактерицидное действие уротропина
Бактерицидное действие уротропина проявляется сильнее, чем действие против дрожжей и плесеней; оно практически не зависит от величины рН пищевого продукта. Уротропин имеет класс опасности 2.
Допустимое суточное поступление уротропина составляет 0,15 мг/кг веса тела, то есть для ребенка допускается потребление лососевой икры с уротропином – 4,5 г/сутки, а для взрослого человека – 10 г/сутки.
В связи с тем, что уротропин запрещен во всем мире, фирмы, производящие икру, не могут поставлять готовую продукцию на экспорт.
Специализированные магазины торговой сети, к сожалению, не оборудованы холодильными прилавками с необходимой температурой хранения минус 4 ºС – минус 6 ºС, и икра хранится, в лучшем случае, при температуре плюс 2 ºС – плюс 4 ºС, что вызывает её порчу.
В связи с вышеизложенным, целью настоящей работы явилось создание нетоксичного консерванта для зернистой икры лососевых рыб, который бы позволял хранить готовую продукцию при положительной температуре.
В 2001 году была разработана комплексная пищевая добавка «Варэкс-2» для зернистой икры лососевых рыб, которая обеспечивает микробиальную безопасность готового продукта в течение 12 месяцев хранения.
Для более полной характеристики разработанной технологии были проведены сравнительные исследования изменений микробиологических и биохимических показателей зернистой икры лососевых рыб (горбуши) с комплексной пищевой добавкой «Варэкс-2» и икры, изготовленной по ГОСТ с использованием уротропина и сорбиновой кислоты.
Опытные образцы икры горбуши с различными консервантами были заготовлены в икорном цехе рыбопромышленной корпорации «Стародубское» (Сахалин) и расфасованы в жестебанки по 140 г. В течение 13 месяцев образцы лососевой икры с пищевой добавкой «Варэкс-2» хранили при температуре плюс 2 ºС – плюс 4 ºС, а образцы лососевой икры с использованием уротропина и сорбиновой кислоты хранили при температуре минус 4 ºС – минус 6 ºС.
Микробиологические исследования лососевой икры в процессе хранения проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Определение количества бактерий и группы кишечных палочек (колиформные бактерии) проводили по ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93, бактерии рода Salmonella – по ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93, определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15-94, сульфитредуцирующих клостридий – по ГОСТ 29185-91, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-88, Staphilococcus aureus – по ГОСТ 10444.2-94, дрожжей и плесневых грибов – по ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 28805-90.
Изменение жирнокислотного состава липидов икры горбуши
Количественное содержание жирных кислот лососевой икры определяли методом газожидкостной хроматографии на анализаторе жира В-820 «Buchi» (США). После выполнения анализа количественное содержание вещества рассчитывали исходя из площади пика внутреннего стандарта и суммы площадей пиков жирных кислот.
Определение альдегидов проводили на хромато-масс-спектрометре HP 5972 А. Исследование проводили с использованием капиллярной колонки HP 5 MS 30 м х 0,25 мм х 0,25 мкм в режиме программирования температуры от 35 °С до 300 °С, температура инжектора – 300 °С.
Органолептическую оценку качества продукции давали в соответствии с требованиями ГОСТ 18173-72 «Икра лососевых рыб зернистая баночная».
Пищевая ценность липидов определяется жирнокислотным составом, содержащим биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты.
Изменение состава жирных кислот липидов икры горбуши с пищевой добавкой «Варэкс-2» (опыт) и с уротропином и сорбиновой кислотой (контроль) в процессе 12 месяцев хранения представлены в таблице 1.
Содержание, % в процессе хранения, мес
Содержание, % в процессе хранения, мес
Из результатов исследований жирнокислотного состава липидов икры горбуши с пищевой добавкой «Варэкс-2» и с уротропином и сорбиновой кислотой, приведенных в таблице 1, следует, что сумма насыщенных жирных кислот липидов лососевой икры составляет 22,6-25,1%. Основной насыщенной кислотой липидов икры горбуши является пальмитиновая кислота (16:0), содержание которой составляет 10,2% от суммы липидов.
В процессе хранения в контрольных образцах доля насыщенных кислот увеличивается на 6,6%, а в опытных образцах – на 4,1%. Содержание миристиновой кислоты (14:0) в процессе хранения увеличивается в контрольных образцах на 8,1%, в опытных образцах – остается без изменений. Содержание пальмитиновой кислоты (16:0) в контрольных образцах увеличивается на 1,0%, в опытных образцах уменьшается на 4,9%. Содержание стеариновой кислоты (18:0) в контрольных образцах уменьшается на 3,0% в опытных образцах – на 3,2%. Содержание арахиновой кислоты (20:0) в контрольных образцах увеличивается на 25,8% и на 19,3% – в опытных образцах. Содержание бегеновой кислоты (22:0) в процессе хранения в контрольных образцах увеличивается на 45,4% и на 25,7% – в опытных образцах.
Доля мононенасыщенных кислот липидов икры горбуши составляет 29,9-30,8%. В исследуемых образцах доминирующей является олеиновая кислота (18:1), количество её составляет 22,0-22,5%. Следующая по количеству – пальмитоолеиновая (16:1) кислота, содержание которой составляет 8,5% от суммы липидов. В процессе хранения икры содержание олеиновой кислоты в контрольных образцах уменьшается на 2,2% и на 1,8% – в опытных образцах. Содержание пальмитоолеиновой кислоты (16:1) в процессе хранения увеличивается на 2,4% в контрольных и опытных образцах. Сумма мононенасыщенных кислот липидов икры горбуши в процессе хранения в контрольных образцах уменьшается на 1,0%, и на 0,7% – в опытных образцах.
Полиненасыщенные кислоты липидов икры горбуши
Доля полиненасыщенных кислот липидов икры горбуши составляет 44,8-46,6%. В исследуемых образцах доминирующей кислотой является эйкозапентаеновая кислота (20:5), содержание которой составляет 16,2-18,6% от суммы липидов. В процессе хранения контрольных образцов доля эйкозапентаеновой кислоты (20:5) уменьшается на 7,0%, в опытных – на 6,4%. Содержание докозагексаеновой (22:6) кислоты в контрольных образцах уменьшается на 7,2%, в опытных образцах – на 6,4%. Содержание докозапентаеновой кислоты (22:5) в контрольных образцах уменьшается на 3,8%, в опытных образцах – остается без изменений. Содержание арахидоновой кислоты (20:4) в процессе хранения в контрольных образцах уменьшается на 3,1%, в опытных образцах – остается без изменений. Содержание стеаридоновой (18:4) кислоты в контрольных образцах увеличивается на 8,3%, в опытных образцах – на 20%. Доля линоленовой (18:3) кислоты в контрольных образцах в процессе хранения увеличивается на 20%, в опытных образцах остается без изменений. Содержание линолевой (18:2) кислоты в процессе хранения контрольных образцов увеличивается на 6,4%, в опытных образцах – на 15%. Сумма полиненасыщенных кислот липидов икры горбуши в процессе хранения контрольных образцов уменьшается на 3,9%, в опытных образцах – на 1,7%.
Таким образом, процессы накопления насыщенных кислот в липидах икры горбуши сопровождаются уменьшением суммы полиненасыщенных кислот и более интенсивно проходят в икре, изготовленной по традиционной технологии с использованием уротропина и сорбиновой кислоты. Присутствие пищевой добавки «Варэкс-2» сдерживает процессы окисления липидов.
Степень окисления и гидролиза липидов икры горбуши устанавливали по содержанию карбонильных соединений (табл. 2).
На благо России или собственного кармана?
Мало кто из читателей «РК» знает, что постановлением главного санитарного врача РФ Геннадия ОНИЩЕНКО с 1 июля 2009 года запрещено использовать пищевую добавку E239 – гексаметилентетрамин (уротропин) – для производства пищевых продуктов. Между тем, этот, казалось бы, малозначительный факт может иметь весьма серьёзные последствия, которые с большой долей вероятности приведут к обвалу рынка красной икры в нашей стране в нынешнем году.
Запретить нельзя использовать
Дело в том, что уротропин на протяжении многих лет использовался в России в качестве антисептика и консерванта при производстве лососёвой икры, хотя в Канаде, США и некоторых других странах он запрещён, как токсичное вещество.
Для справки. Токсичное действие уротропина обусловлено высвобождающимся формальдегидом, который является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом. В икре, изготовленной с применением уротропина, содержание формальдегида составляет до 280 мг/кг. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ все содержащие формальдегид товары должны иметь соответствующую информацию на этикетке.
До настоящего времени при изготовлении лососёвой икры в качестве консерванта использовалась смесь уротропина (0,1 %) и сорбиновой кислоты (0,1 %). В связи с тем, что уротропин не разрешён в странах ЕС и ряде государств СНГ, страны, импортирующие лососёвую икру, выдвинули требование о замене токсичного уротропина другими антисептиками.
Плох уротропин или не очень, чем в действительности вызван и насколько обоснован его запрет – пусть решают технологи и другие специалисты рыбной промышленности.
Лично я усматриваю в этом европейском «наезде» на него некий политический акцент. Но дело не в этом. Логично предположить, что если запрет уротропина не за горами, то уже найдена менее вредная замена этому антисептику и консерванту. В противном случае с началом лососёвой путины 2009 года легальным образом не сможет быть изготовлена ни одна бочка и ни одна банка икры.
При всём богатстве выбора альтернативы нет
И вот тут начинается самое интересное. На сегодняшний день в качестве замены предлагается использовать пищевую добавку «Варэкс», названную в честь её создателя Варвары Громовой – доктора технических наук, советника директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии, эксперта в области сертификации рыбы.
Собственно «Варэкс» – это не одна добавка, а несколько: «Варэкс-1», «Варэкс-2», «Варэкс-5», «Варэкс-7». «Плодовитая» госпожа Громова кроме них разработала (разумеется, не одна, а в компании других научных сотрудников, имена которых, правда, не удалось найти ни в одной из публикаций, посвящённых ни лично В.А. Громовой, ни её «чудо-добавкам») ещё добавки «ЛИВ-1», «ЛИВ-2» и «Варэль». Каждая из них предназначена для определённого сорта икры или рыбы. Но чёткого описания состава хоть какого-то из этих «варэксов» вы нигде не найдёте. Всё «покрыто мраком тайны», поскольку это «ноу-хау» изобретено отдельным лицом, и лицо это, по всей видимости, хочет «срубить капусту» за использование своего изобретения.
Оно бы и ничего, но технологической инструкции, то есть чёткого документа, в котором описано, в каких количествах и на каком этапе «Варэкс» надо добавлять в икру, не существует. Технологи вообще не знают, из чего состоит этот самый «Варэкс». В его описании указан лишь один компонент – сорбиновая кислота, а остальные четыре «засекречены», и рассекретить их можно лишь за деньги.
Единственная бесплатная информация по «варэксам» для всех желающих – ГОСТ на этот антисептик, а остальные документы, в том числе и технологическую инструкцию, и рецептуру надо покупать у В. Громовой. Ну, разумеется, не лично у неё, а у фирмы «Веста-ВАР», возглавляемой неким господином… А.И Громовым.
Странно, не правда ли? Складывается ощущение, что кто-то (эх, знать бы, кто), запретив уротропин и сделав «Варэкс» единственным ГОСТовским антисептиком для изготовления икры в масштабах страны, хорошо погреет руки на продаже инструкций и рецептуры. Кто бы это мог быть, учитывая тот факт, что главный санитарный врач нашей страны в обязательном порядке заставляет всех производителей красной икры указывать на баночках ВСЕ компоненты, входящие в её состав?
Многих технологов смущает и тот факт, что сам ГОСТ на «Варэкс» носит очень размытый характер. В частности, в нём не указаны конкретные количества тех или иных компонентов, к примеру, растительного масла. То есть непонятно, сколько этого масла надо взять, чтобы получить в итоге продукт, удовлетворяющий требованиям ГОСТа «от Варвары Громовой».
Сама же госпожа Громова на конкретные вопросы технологов по поводу количества масла отвечает уклончиво и в том смысле, что в принципе его можно и вовсе не использовать. Такое заявление многих специалистов вводит в ступор.
Вызывает удивление и дата введения запрета – 1 июля. С чего вдруг выбрано время, когда лососёвая путина на нашем полуострове, (я подчеркиваю, именно на Камчатке – прим. авт.) в самом разгаре?
Кстати, стоимость «Варэкса» существенно выше, чем уротропина. Что, в конечном счёте, неминуемо приведёт к удорожанию и без того недешёвого деликатеса.
А вот что думает по этому поводу В.А. Громова.
– Хочу отметить, что крупные дальневосточные предприятия уже самостоятельно перешли на «Варэкс». Мелкие продолжают использовать Е-239, плюс браконьеры, которые, конечно, применяют то, что подешевле («Вечерняя Москва» № 23, 2007).
По словам технологов, занятых в рыбоперерабатывающей промышленности Камчатки, на сегодняшний день нет ни ГОСТов, ни ТУ, ни каких-либо других разработок по использованию иных антисептиков, кроме пресловутого «Варэкса».
Поэтому придётся всем предприятиям, производящим икру, либо приобретать права и пакет документов на использование «Варэкса», либо переходить на «морозку», то есть изготавливать икру без добавления антисептиков, а затем замораживать и хранить в холодильниках, дабы деликатес не испортился. Однако по нормативам держать икру в холодильниках можно не более 4 месяцев. А значит, в официальной продаже после декабря 2009 года икры быть не должно. Другой вариант – использовать уротропин для производства не икры, а продуктов из неё, всяких там икорных паст, кремов, муссов и т. д.
«Флагман» икорной промышленности работает на «Варэксе»
И последнее. На протяжении нескольких последних лет в средствах массовой информации велась прямо-таки «массированная» атака на уротропин и его применение при производстве красной икры. В частности, по каналу TВЦ, Первому каналу (передача «Спецрасследование»), в многочисленных газетных публикациях обсуждались вопросы токсичности уротропина. Причём в качестве эксперта в статьях и телепередачах выступал кто? Правильно, госпожа Громова. Рассказывая всем желающим о том, какая это ужасная гадость – уротропин, – она не забывала между делом, как бы невзначай, упомянуть о созданных ею пищевых добавках нового поколения.
В качестве примера предлагаю отрывок из интервью В. Громовой, данном ею журналу «Рыба и морепродукты» ещё в 2006 году. Хотя с момента публикации прошло уже 2 с лишним года, однако, думается, содержание статьи и в настоящее время небезынтересно для широкого круга лиц.
«Корр: – Существует ли альтернатива токсичным консервантам для лососёвой икры?
В. Громова: – Ещё в 70-е годы прошлого столетия руководство министерства рыбного хозяйства СССР, а в середине 90-х годов – руководство министерства рыбного хозяйства Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта для лососёвой икры. Такая работа велась на протяжении ряда лет. И вот сейчас с гордостью можно сказать, что российскими учёными эта проблема успешно решена – разработан консервант нового поколения «Варэкс-2».
– Изменяется ли вкус икры с новым консервантом?
– Икра с пищевой добавкой «Варэкс-2» в процессе хранения не имеет посторонних привкусов, а также вкуса окислившегося жира и горечи. Специалисты, имеющие в области производства лососёвой икры опыт работы 20, 30 и более лет, отмечают высокие органолептические показатели готовой продукции и считают, что «Варэкс-2» является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий. Их квалифицированное мнение как дегустаторов для меня является определяющим.
– Какие предприятия выпускают икру с «Варэкс-2»?
– ЗАО «Гидрострой» – фирма, которая отметила в этом году 15-летний юбилей и являющаяся флагманом в производстве лососёвой икры в нашей стране (выделено мной – прим. автора), уже три года работает, используя консервант нового поколения «Варэкс-2». Несмотря на большие объёмы переработки лососёвых, именно лососёвой икры производства этой компании недостаточно на рынке. Что касается других предприятий Дальнего Востока, то все крупные предприятия Магадана, ряд предприятий Камчатки и Приморья также изготавливают лососёвую икру, используя в качестве пищевой добавки «Варэкс-2». Хотелось бы отметить также, что в настоящее время рыбоперерабатывающим предприятиям предоставлено право выбора консервантов и технологий производства икорной продукции. Однако при этом не должно быть дано права выпускать деликатесный продукт, каким является лососёвая икра, с токсичными консервантами».
P. S. 27 февраля 2008 года тогдашний председатель правительства РФ В.А. Зубков подписал постановление № 121 «О присуждении премий правительства РФ 2007 года в области науки и техники». Среди прочих ею удостоена разработчик пищевых добавок серии «Варэкс» и автор технологий производства рыбных продуктов с их использованием, доктор технических наук В.А. Громова. Руководитель государственного комитета РФ по рыболовству А.А. Крайний поздравил награждённых и пожелал лауреатам дальнейших успехов на благо процветания России.
