Конвекция для коптильни для чего

Как коптить продукты в пароконвектомате

Пароконвектомат – прибор, который относится к универсальному тепловому оборудованию. Он осуществляет обработку продуктов практически любым способом: в этой печи можно жарить, варить на пару, печь. Благодаря пароконвектомату также можно коптить различные продукты холодным или горячим способом.

Общее описание прибора, его основные функции и принцип действия

Пароконвектомат – универсальный многофункциональный прибор, способный осуществлять практически любой вид тепловой обработки продуктов. Если попытаться охарактеризовать его совсем просто, то этот агрегат представляет собой сочетание пароварки и духовки с функцией конвекции – принудительного обдува горячим воздухом. Внутри аппарата циркулируют горячий воздух и пар.

Работает пароконвектомат в трех основных режимах, это:

Выпускают пароконвектоматы для пищевых производственных предприятий, а также более компактные бытовые приборы, способные вписаться в интерьер обычной кухни. Этот прибор способен заменить сразу несколько кухонных устройств, необходимых для приготовления и разогрева пищи: плиту, пароварку, духовку и микроволновую печь.

Сочетание пара и жара, которые производит пароконвекционная печь, позволяет получить готовое блюдо, имеющее хрустящую корочку и в то же время остающееся сочным внутри. Очень хорошо в таких приборах получается выпечка: она не подгорает и не остается сыроватой.

С помощью пароконвектомата можно готовить продукты следующими способами:

Еще один режим пароконвекционной печи – регенерация. Она позволяет разогревать охлажденные блюда, сохраняя их вкусовые качества и свежесть. Данный режим работает при температурных показателях в 60-98°C градусов. В процессе регенерации восстанавливаются вкус и консистенция замороженного блюда или продукта без потери качества.

Конструкция печи позволит производить сразу несколько операций, при этом запахи не будут смешиваться.

Главное отделение прибора – рабочая камера. Когда дверца закрыта, внутри нее создается герметичная среда и распределение теплого воздуха происходит равномерно.

Преимущества копчения в приборе

Одна из возможностей пароконвекционных печей – копчение продуктов. Этот прибор обеспечивает холодное и горячее копчение рыбы, мяса и овощей.

К преимуществам копчения продуктов в пароконвектомате относят следующее:

Пароконвекционная печь позволяет получить вкусные копченые продукты, при этом уменьшив продолжительность процесса их приготовления.

Коптильня, которой оборудуют пароконвектоматы, имеет компактные размеры. Она представляет собой небольшой прибор из нержавеющей стали, снабженный нагревательными элементами. В емкость насыпают древесные щепки, затем помещают этот элемент в поддон рабочей камеры, предварительно подключив к контроллеру.

Горячий вариант

В пароконвекционной печи можно готовить копчености горячим способом.

Чтобы закоптить мясо или рыбу в пароконвектомате, используют стружку калины, рябины, яблони или ольхи. Такой выбор обусловлен произведением данными породами минимального количества смолы. Благодаря этому готовые продукты сохраняют приятный вкус и не приобретают горечи. Также эти породы деревьев обладают бактерицидными свойствами.

При горячем копчении в пароконвектомате жирных сортов рыба и мяса рекомендуется добавить в коптильню немного свежеспиленных веток молодой акации – это придаст продукту на выходе приятные острые нотки.

Если коптится рыба, то для улучшения ее вкусовых качеств стоит добавить к щепе немного веток дуба или эвкалипта.

В пароконвектомате горячее копчение продолжается около 1,5 часов. Температуру необходимо выставлять так:

Горячим способом можно приготовить индейку. Процесс копчения в пароконвектомате выглядит таким образом:

Холодное копчение

Метод холодного копчения предусматривает воздействие на продукт холодного дыма при низких температурах (18-25°C градусов). Именно из-за низких температурных показателей процесс копчения более длительный и занимает до 3 суток. Если коптятся очень большие куски мяса или рыбы, то процесс может затянуться и на 7 суток.

При воздействии на продукт холодным дымом не происходит выделения жира, поэтому на поверхности продуктов формируется слегка жирноватый слой. Приготовленные таким способом продукты хранятся лучше и дольше, однако и усилий для приготовления потребуют больше.

Перед холодным копчением мясо или рыбу нужно предварительно выдержать в солевом маринаде, затем обветрить (повялить) и только потом помещать в прибор для копчения.

Чтобы приготовить копченые холодным методом окорочка, нужно взять:

Окорочка нужно натереть солью, сахаром и пряностями, оставить на 10 суток в холодном месте. Далее выложить в емкость с солевым маринадом. Его готовят так: в 10 л воды растворяют соль, добавляют сахар и остальные специи, тщательно все размешивают.

Ставят маринад на огонь, дают закипеть и проваривают 5 минут. После этого выкладывают в кипящую жидкость мясо, выключают огонь. Оставляют окорочка в маринаде на 15 суток, после чего извлекают из рассола.

Развешивают окорочка в прохладном, достаточно проветриваемом помещении, оставляют на трое суток. После этого отправляют мясо в пароконвектомат, выставляют температуру на 18-25°C градусов. Процесс холодного копчения длится 2-3 суток.

Коптить в пароконвекционной печи можно горячим и холодным способом. На выходе получают аппетитное и ароматное мясо или рыбу. Процесс автоматизирован и требует минимальных усилий со стороны человека.

Источник

Как сделать коптильню своими руками

Вложенные превью

Надо большую камеру убрал перегородку, нужна маленькая поставил.

И мощный ТЭН с регулятором мощности.

Идея неплохая, только тогда нужно два тена и два вентилятора конвекции.

А гофру то зачем? Главное ведь в экономии электроэнергии, а дым в верхней камере не помешает.

Можно и так. Гофра для больше понтов))) Хотя в верхней камере будет оседать весь пар а дымоход успеет прогреться не будет конденсации.

Все равно лучше чем две коробки!

И мощный ТЭН с регулятором мощности.

Как по мне регулятор необходим в любом варианте.

Себе в коптилку установил тен 1.5 Квт

внутри зашита дубовым паркетом

До какой максимальной температуры нагревали? Если не сработает терморегулятор паркет не загорится?

До какой максимальной температуры нагревали? Если не сработает терморегулятор паркет не загорится?

Себе в коптилку установил тен 1.5 Квт Дверь, из нутри обшил осиной, тк дуб будет тяжеловат.

Какое уплотнение делали на двери?

Вообще-то я не знаю что у вас со снабжением. А реально лучше делать внутренний короб из нержавейки. Он мне обошелся 45 Евро, внутренние размеры 400*400*1200. Раньше у вас цены на металл были ниже, что сейчас творится я не в курсе.

Хотел установить радиальный (центробежный) вентилятор в коптильню. Никак не найду на 220 вольт малой мощности.

Есть такие в природе?

Хочется сделать коптильню типа термодымовой камеры. Чтобы в ней и коптить и варить и обжаривать. Там нужен вентилятор с металлическими лопостями и чтобы сам двигатель не обдувался дымовоздушной смесью (температура и дым угробят движок).

Вы хотите улиткой дым нагнетать, или обеспечить конвекцию внутри?

Обеспечить конвекцию, а дым будет засасываться за счет разряжения. Разряжение будет создаваться при частичном выбросе дымовоздушной смеси в атмосферу. Посмотрите КТД 100, там неплохо все описано и чертежи есть.

На вытяжку с дымом хорошо приспособить улитку от турбированого котла. Она 100% выдержит условия и жар и дым и газ. Только надо найти способ снизить обороты, уж больно производительность высокая.

Есть в продаже центробежные вентиляторы, и цена довольно приемлемая от 6000, нооо ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ. Высока для наших коптилен.

Посмотрите КТД 100, там неплохо все описано и чертежи есть.

А вы хотите такую глобальную камеру делать, или все-таки размером поменьше? И какой дымогенератор думаете ставить?

Есть в продаже центробежные вентиляторы, и цена довольно приемлемая от 6000, нооо ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ. Высока для наших коптилен.

Смазка моментом вытечет и смолами от дыма забьет.

Конечно меньше, поэтому и ищу маленький вентилятор

Конечно меньше, поэтому и ищу маленький вентилятор

Понять-бы еще какую конструкцию вы задумали было-бы легче. Опишу несколько вариантов.

1. Ставить ракушку самого маленького размера которого только найдете (все-равно будет большой) и ставить преобразователь частоты для уменьшения оборотов. Очень дорого. И неудобно отмывать от смол.

2. Ставить наверху эжектор с ракушкой на 12В, обороты меняются без проблем. Дешево и легко отмывается. Вопрос распределения потоков внутри шкафа, зависит от конструкции коптильни.

3. Использовать дымогенератор с эжектором, на выход не ставить ничего. Еще дешевле. Вопрос распределения потоков остается.

4. Вариант 3 плюс внутри установлен вентилятор для конвекции от духовки. Дороже, но действеннее.

пункт 3+рассекатели. Думаю для бытовой коптильни самое оно. Если очень хочется круто и эффективно, то покупать готовое решение.

Понять-бы еще какую конструкцию вы задумали было-бы легче.

Со временем буду пытаться сделать что то подобие этой, но в уменьшенном варианте. Но это позже. В ближайшее время буду просто ставить тены и вентилятор конвекции.

Вложенные превью

Тут думаю дело не в опилках. Дело во влажности дыма. На влажную поверхность ложится влажный дым, а у него всегда рН кислая. Иногда даже поверхностный слой продукта обесцвечивается, становится серым. Ну и привкус кислый конечно

Нормального описания получения (составления) дыма в литературе не нашел, в частности нормы подачи воздуха в зону горения (как-то коряво выразился, но по-другому не получается), а вроде перечитал всю доступную литературу на эту тему. Павел, а может у тебя где-нибудь завалялась инструкция к промышленным генераторам, может от-туда можно что-нибудь почерпнуть?

Первый совет скорее всего для тех кто коптит натуральным способом, сначала прогорают дрова, а потом на угли сыпятся влажные опилки.

Когда я грилю BBQ то сначала раскаляю крильные брикеты и высыпаю из в камеру для угля
а свеху посыпаю влажные буковые, яблоневые, грушевые или другие чипсы.
Прада натуральное BBQ делаю на дровах, но хлопотно больно а эффект такой же.

У меня на хуторе стояла печь типа такой как ты описал, так коптили там в первой половине прошлого века именно таким способом как я описал.

У брэдли есть один существенный недостаток: работает только на брикетах

Два недостатка, второй цена.

Источник

Как сделать коптильню своими руками

Популярное сообщение

pdf-версия для оффлайн чтения:
Краткий обзор бытовых коптилен.pdf 1,24 МБ 6118 Скачано

Поставь 2-й тэн параллельно первому и управляй 2-мя также как и одним управлял (по току только нужно посмотреть что бы не превысить) и на каждый тэн отдельно поставить по выключателю. В результате можно будет как все выключить, все включить, только 1-й, только 2-й.

Доброго времени суток.

В процессе изготовления находится коптильный шкаф, универсальный. (и ХК и ГК)

Много информации почерпнул с форума, но есть несколько вопросов с вашего позволения:

1. Вентилятор в камере копчения нужен все таки или нет?

Если да, то какой? от духового шкафа например?

2. Также на пол положу плитку керамическую, на что ее класть? сразу на дерево или например на профиль и оставить воздушный зазор?

Может кто-нибудь выложит фото днища камеры с теплоизоляцией керамикой?

3. низ боковых стенок от ТЭНа не подгорает?

Ну если ставить 2 ТЭНа, то управлять ими должен контроллер, а не человек.

1. Наличие вентилятора зависит от того, что Вы хотите делать в этой камере и какого объёма она будет. Если объём значительный (а значит и загрузка), то вентилятор необходим для равномерного прогрева. Так же он нужен в тех случаях, если в камере будет проводится обсушка, отепление, варка. Для камеры, в которой будет только ХК, он не так уж и нужен.

Естественно, вентилятор должен быть термостойкий. Вполне подойдёт от бытовой духовки.

2. Температуры в камере не настолько большие, чтобы вызвать возгорание древесины. Но конструкция ТЭНа и расстояние до облицовки должны быть такой, чтобы его тепло не портило конструкцию, ведь его поверхность может нагреваться до +300-400°С.

3. Судя по вопросу, Вы хотите разместить ТЭН на днище камеры? Это не самое удачное решение. Там он хуже обдувается, туда стекает жидкость и жир. ИМХО, днище камеры должно быть свободным, иметь уклон к центру, где будет расположено сливное отверстие. А ТЭН должен быть кольцевым вокруг крыльчатки вентилятора, расположенного на потолке или задней стенке.

Нельзя во всех случаях полагаться на автоматику. В конструкции должно быть и ручное управление. Это расширяет функционал и повышает надёжность.

А в чём простота? Зачем греть поддон?

— Мощность вентиляторов для духовки от 30 до 50 Вт. Совершенно без разницы, они все слабенькие.

— Поддон с водой и я использую, когда в духовке варю. Но это не значит, что так лучше. В такой коптильне вообще не нужно парогенератора как такового, вода просто подаётся на крыльчатку и разбивается в пыль.

для домашней камеры, заморочек будет больше чем пользы. Ну я это как пользователь так считаю)

Можно тезисно аргументы? В чём именно заморочки?

Да и сделал для домашнего использования уже не одну.

Не хочу холивара, но это не впечатляет. Я по работе постоянно вижу разные конструкции и далеко не все из них хорошо продуманы (не говоря уж о качестве изготовления), а ведь их инженеры разрабатывали.

Конечно, идеальную камеру дома не сделаешь, но можно сильно приблизиться к своим возможностям и условиям, взяв от разных конструкций лучшее.

Мне они потому и не нравятся, что сделаны шляпно, а стоят, как профи-оборудование. Люди потом вынуждены танцевать, приспосабливаться к ним. Кто батоны вешает ближе к дверце или дальше, кто утепляющие чехлы покупает, кто ещё что.

Я никогда не говорил, что хорошую коптильню может сделать каждый. Это заблуждение, которое «греет» массу интернет-пользователей, которые вообще никогда их делать не будут! Сотни тысяч мужиков читают про коптильни, но реально делают сотни. Остальные покупают коробочку из железа и радостно выкладывают ролики на Ютьюб.

Все мои посты для тех, кто умеет и хочет работать руками, но просто не имеет возможности сравнивать разные конструкции, не понимает преимуществ того или иного инженерного решения. Из идей и идеек рождается интересная конструкция.

ОБъем коптильни 0,55х,055х1 т.е. 0,25 куба.

Про вентилятор задумался только для равномерного распределения температуры.

А тут еще оказалось, в не таком уж маленьком Краснодаре, вентиляторы для духовок не так просто купить. Никто не держит в наличии, только под заказ.

А хотелось бы подержать в руках, прикинуть как его вмонтировать.

Действительно, ТЭН располагать хочу внизу, т.к, легче, а сверху него нерж.поддон, дабы ничего не капало.

Точно такие же вентиляторы устанавливаются как в бытовые духовки, так и в небольшие конвекционые печи (до 3 шт.) и тепловые столы. Так что их можно купить на фирмах, продающих оборудование для кафе, ресторанов и т.п.

Для своей коптильни такой брал (900 руб.), сейчас именно его нет, но есть аналоги.

До кучи ТЭН под заказ делал такой.

Вложенные превью

Если да, то какой? от духового шкафа например?

поставил такой прошлым летом (6$)/

Вложенные превью

А в духовке при 80 градусов вода не испаряется, а кипятокчерез 10 минут остынет, вот тебе и варка.

Это воздух в духовке имеет такую температуру. А вот сам поддон нагревается выше, под ним ТЭН работает. У меня за время варки в духовке в среднем испаряется 0,5-0,7 литра воды.

Вентилятор ещё можно поискать в аэрогрилях.

Верно, но он там поменьше.

Это само собой, но автоматика будет удобнее. Можно программировать по желанию не только управление ТЭНами, но и дымогенератором, вентиляцией и т.п.

Вложенные превью

Мне помог строительный фен) там есть рассеиватели и струю можно направить куда нужно, хоть на лоток с водой хоть на лист металла для рассеивания. И напрямую в камере ничего не горит, только горячий воздух поступает. Конечно некоторые продукты пересушить можно, тут с влажностью попрыгать придется. В данном варианте я начал с электроплитки сбоку, именно по причинам противопожарным, ну и в помощь электрофену когда ночью минус 2 было. Камеру нужно утеплять точно, если круглогодично работать планируется.
Следующий вариант попробую с головой от аэрогриля.

Но данная комбинация мне очень понравилась, коптить холодным или горячим дымом легко, задал температуру и ушел спать. Контроллер сам проследит. Тайме вот надо бы еще)

Я когда-то использовал старенький тепловентилятор Ветерок. Вот такой:

Гаманчук, Вентелятор установлен неправильно! Он должен установлен в кожухе где сосредыны он втягивает воздух и выдувает по бокам. У меня такой стоит, обьем примерно 0,4куба особо не помагает если большаязагрузка 40-50кг. Надо ставить «улитку».

Там вроде есть отверстия по бокам кастрюльки. Начиная со 150-200 литров, рекомендую ставить два вентилятора и/или использовать реверс и другую крыльчатку (пропеллерную или «беличье колесо»). В ёмкости 0,7-1 м.куб нужны уже воздуховоды и мощный вентилятор.

Вентелятор установлен неправильно! Он должен установлен в кожухе где сосредыны он втягивает воздух и выдувает по бокам. У меня такой стоит, обьем примерно 0,4куба особо не помагает если большаязагрузка 40-50кг. Надо ставить «улитку».

По бокам в кожухе естесвенно есть отверстия,спереди он втягивает воздух а из боковых выдувает.В мою коптильню больше 20 кг не влезает.

Для больших обьёмов имею коптильню из кирпича на дровах,с выездной рамой для навески продуктов,правда там ни конвекиции ни контроля за температурой нет.

Вложенные превью

Это только чтобы дым на температуру не влиял, или еще какие-нибудь причины? Шнековый ведь тоже получается НЕ холодный? Или когда кассеты внутри камеры со щепой, чем это хуже? Просто если Вы имеете в виду под холодным дымогенератором, так называемые «сапоги» с компрессором, то, допустим, я отказался от них и по причине нестабильной работы, и вкус получается хуже.

Имеется в виду небольшой, домашний автоматический дымогенератор, дающий дым достаточно долго и стабильно, не влияющий на температуру в камере (не требующий дополнительного оборудования для охлаждения). Таких действительно нет, есть только те, что по комплексу характеристик приближаются к такому идеалу. Промышленные, понятно, не рассматриваем.

Кроме того, необходимо учитывать, на каком сырье работает дымоген. Насколько оно доступно для покупателя. Например, в России это щепа разных фракций, на которой работают не все типы дымогенераторов.

Можно и чайник. Но лучше что-то с большим зеркалом воды, чтобы испарение шло интенсивнее. Тогда можно на мощности ТЭНа сэкономить.

Так ведь регулируется температура воздуха, а не на поверхности ТЭНа. Он сам нагревается в любом случае выше температуры кипения. И вода испаряется даже в те моменты, когда он выключен.

Поддон тоже работает. Просто, думаю, если уж ставить его и использовать для варки, то нужно его снизу подогревать в этом режиме. А во время обсушки и обжарки пользоваться другим ТЭНом, кольцевым. Иначе сухой поддон будет излишне нагреваться и на нем будет гореть сок и жир. Потом всё это чистить.

Bee happy,Я сделал два уровня, куда можно ставить поддон. На последнем этапе поддон опускаю на нижний уровень, получается он чуть ли не лежит на тэнах. На перестановку уходят секунды. За одно и камера охлаждается, и тэны после закрытия двери начинают работать сразу грея поддон.

В идеале камеру вообще не открывать на всё время термообработки. Тогда можно её устанавливать в помещении. Если коробка герметична, нет никаких сложностей снизить температуру, достаточно открыть воздуховоды и продуть её. Ими же регулируется плотность дыма и скорость обсушки.

Источник