Как выбрать и с чем подавать козий сыр
Козий сыримеет более высокую стоимость, так как технология его производства требует больших затрат. Поставляется продукт из других стран, как правило, из Франции, Италии, Норвегии, Швейцарии.
Продукт является гипоаллергенным, богатым витаминами и микроэлементами. Козий сыр можно употреблять людям, которые страдают непереносимостью лактозы. Особенно он полезен для маленьких детей. Калорийность у сыра небольшая, при этом питательная ценность держится на высоком уровне, ведь в состав входит много белка.
Сыр производится из непастеризованного козьего молока, именно поэтому в нем сохраняется большая часть витаминов. В результате выдержки продукт обогащается полезными микроорганизмами, которые положительно воздействуют на ЖКТ.
При выборе продукта обратите внимание на дату производства. Наиболее полезные и ароматные сыры получаются из молока, собранного летом, ранней весной и осенью. Если на упаковке нет даты производства, от покупки стоит отказаться.
Посмотрите, что написано на упаковке. Если вы хотите купить действительно качественный козий сыр, на этикетке должна присутствовать пометка pour chevres. В некоторых сортах присутствует определенный процент коровьего молока – обычно соотношение указано в процентах.
В мягком козьем сыре содержится значительно меньше соли, чем в твердом, так что учитывайте это при выборе. Цвет может быть как незначительно желтоватым, так и белым. Присутствие «слезы» говорит о свежести продукта.
Не покупайте дешевые сыры, так как они могут быть не только некачественными, но и опасными для здоровья. Продукция хоть и проходит контроль, но не всегда этого достаточно, ведь на рынках полно контрафактных товаров, в том числе и козьих сыров.
Мягкий козий сыр подходит для овощных и фруктовых салатов, а также для плавления. Твердые можно употреблять как на ломтике хлеба, так и добавлять в различные блюда. Некоторым людям нравится сочетание сыра с шоколадом и вином, но это на любителя. Перед подачей на стол оформите блюдо, выложив на него нарезанные ломтики сыра, фрукты и дольки шоколада, можно добавить и немного орехов.
Сыр отлично сочетается с винами. С рассольными сырами принято употреблять белые сухие вина. К острым лучше подобрать мускатные или красные сладкие, а вот с твердыми сортами можно подавать сухое красное вино. Собственно, вы можете экспериментировать, возможно, что вы найдете гораздо более выигрышное сочетание именно для себя.
Хранить козий сыр нужно в холодильнике, мягкие сорта рекомендуется употреблять в течение двух недель, а вот твердые сохранят свежесть до трех месяцев. Перед подачей на стол сыр обязательно нужно подержать при комнатной температуре минимум два часа.
Продовольственная торговая сеть «Азбука вкуса» отобрала лучшие сорта сыров, которые вы найдете на прилавках или на страницах каталога. Мы реализуем только натуральные продукты из козьего молока, которые имеют все сертификаты качества и соответствия. Покупать у нас выгодно, легко и безопасно!
Как и с чем едят мягкие сыры: 12 продуктов, которые идеально сочетаются
Фото блюда
Блок автора
Сыр – всегда король стола, а его мягкие сорта отличаются еще и особым колоритным смаком, который очень непросто забыть, попробовав хотя бы однажды. Это лакомство нередко подают не только в качестве закуски к торжественному столу, но и как самостоятельное блюдо или дополнение к приятному вечеру с бокалом французского вина.
Что такое мягкие сыры и как их подать?
К группе мягких сортов относят изделия с жирностью выше 45%. Они отличаются роскошным вкусом, множеством акцентов и невероятным потенциалом, который можно раскрыть, подав их с правильной партией. Мягкие сыры делят на:
Традиционная сырная тарелка должна сочетать сразу несколько видов мягкого сыра, который подается в специальной керамической таре на деревянной ножке или просто на деревянной стилизованной доске. По рекомендациям на одной тарелке укладывают нечетное количество сортов сыра, например, 3,5, 7. Конечно, можно положить и четное, более того, в компании не изощренных сырных гурманов этого даже не заметят, но в обществе, где знакомы с высокой кулинарией и этикетом подобный финт оценят не лучшим образом.
Вообще грамотной подаче сыра всегда уделяется больше внимание, учитываются даже мелкие нюансы:
Когда все особенности подачи соблюдены, стоит подумать о выгодных партиях к этому лакомству.
Что подать к мягким сырам – ТОП-12 актуальных продуктов
Именно от того, что будет выбрано для кулинарного тандема, зависит насколько раскроется вкус шикарных мягких сыров. Очень важно понимать, что их органолептические качества весьма тонкие, поэтому, по меньшей мере, не разумно, класть такое сокровище на банальный бутерброд и заливать кетчупом. Сочетания должны быть воздушными, легкими с очень незначительной самостоятельностью во вкусе, допускается даже выраженная сладость и небольшая кислинка.
1. Фрукты
Традиционно – это груша, яблоко, очень актуален инжир, дыня. При этом важно подбирать текстуру фрукта – слишком твердое яблоко или зеленоватая бахча не станут достойным спутником для сыра. А вот вызревшие налитые солнцем сочные фрукты с ломтиком бри превратятся в настоящий шедевр и подарят пик наслаждения.
Иногда подается сыр с обработанными фруктами, а например, с желе из них. Такая партия наиболее востребована с сыром камамбер.
2. Ягоды
Здесь подойдут вишня, клубника, виноград – ягодки с высоким содержанием влаги, очень нежной мякотью, высокой сладостью или сладковатой кислинкой. Ягодки можно отправить прямо на сырную тарелку, чтобы сделать подачу еще более яркой и интересной.
3. Оливки
Отметим, что речь идет именно о зеленых оливках, а не о вызревших маслинах. Первые имеют ценную кислоту и слегка уловимые маслянистые ноты. Черные маслины хоть и более мягкие, но имеют нейтрально-маслянистый вкус с особым послевкусием, который хорош для самостоятельной закуски, например, к розовому вину.
4. Свежие овощи и зелень
Томаты, огурцы, зеленый салат, орегано, базилик – все это отличная партия для мягкого сыра, которая «переворачивает» их связь в нужный свежий ракурс. Очень интересен свежий сельдерей с сырами, покрытыми голубой плесенью.
Кроме того, нередко используются и обработанные овощи, например, карпаччо из вареной свеклы, паровая цветная капуста, тыква, вяленные томаты. Эти сочетания могут показаться слегка странноватыми для нашей кухни, но очень ценятся в Европе.
5. Мед и джем
Многим до сих пор невдомек, как можно сочетать сыр с десертом, но здесь необходимо подвинуть своего внутреннего скептика и хотя бы раз попробовать это великолепие. Мягкая сливочная основа с терпковатыми акцентами плесенной корочки окутывается жидкой фруктовой сладостью меда или джема, позволяя еще острее почувствовать ширину гастрономической роскоши. Во Франции даже продаются особые джемы, специально к сырам, но за неимением их можно отдать предпочтение простому варенью из абрикоса.
6. Вино
Найти партию лучше едва ли удастся. Фруктово-ягодный букет с легкой алкогольной ноткой раскрывает рецепторы и позволяет глубже прочувствовать вкус сыра. Очень важно, что вина нужно подбирать легкие, чтобы не забить особенности закуски. Лучше если это будут белые кислотные вина. Можно брать к мягким сырам светлые шампанские вина. Но если выбор падает безальтернативно на красные напитки, следует подбирать сыры более длительной выдержкой.
7. Кофе
Безусловно, сыра может захотеться в любое время, например, утром, а бежать за бутылкой вина в преддверии рабочего дня – не дело. Поэтому можно сгруппировать любимый сыр с чашечкой кофе, учитывая простые правила:
8. Рыба
Великолепие этого сочетания доказала японская кухня, изобретя всемирно известные роллы и суши. Здесь, конечно, будут актуальны мягкие свежие сыры – филадельфия, маскарпоне, а вот рыбное филе нужно брать только из благородных сортов – лосось, семга, форель. Вкусы у такой рыбы нежные, ненавязчивые, что позволяет не забить сырную «самостоятельность».
9. Хлеб, крекеры или фруктовые чипсы
Тоже беспроигрышная партия. Их можно предложить отдельно или изначально создать компонентую закуску. В случае с хлебом идеален хрустящий французский багет, пшеничные палочки с кунжутом. На родине их подают к столу, не разрезая, чтобы гости могли сами отломить и положить на хлебный ломтик кусочек ароматного сыра.
10. Орехи и сухофрукты
Здесь придутся к столу сушеный инжир, солнечная курага. А вот из орехов можно смело выбирать любой: миндаль, грецкий, лещина, пекан. Такая закуска сытная и очень аккуратная в акцентах, что оставляет не тронутым для рецепторов изысканный вкус сыров.
11. Вяленое мясо
Очень важно, чтобы этот мясной деликатес обладал максимумом натуральности. Поэтому филе, «искупанное» в специях будет не лучшим выбором, а вот хамон и его аналоги весьма привлекательны для сырного дополнения. Допускается использование хорошей вяленой колбасы, по типу, салями.
12. Печеночный паштет
Невероятно, но и эта закуска очень хорошо контрастирует с сырами. Печень отличается мягким ровным вкусом без сильной напыщенности, что позволяет его сочетать даже с пикантными мягкими сортами сыра.
С чем едят сыр из козьего молока.
Сыр – это основа многих вкусных и полезных блюд. Вкус козьего сыра более насыщенный, и поэтому его можно использовать как великолепную заправку для приготовления оригинальных салатов.
Сыр – это основа многих вкусных и полезных блюд. Вкус козьего сыра более насыщенный, и поэтому его можно использовать как великолепную заправку для приготовления оригинальных салатов. Самый простой и вкусный вариант салата с козьим сыром придумали итальянцы, которые по праву считаются одними из лучших кулинаров в мире. Они смешали козий сыр, рукколу, помидоры, оливковое масло и приправили это великолепие прованскими травами. Получился оригинальный салат с козьим сыром, который имеет превосходный вкус и аромат, а польза его для организма просто неоценима.
Кроме этого, сыр из козьего молока широко используется в выпечке. Он является отличной начинкой для закрытых и открытых пирогов. Достаточно смешать козий сыр с чесноком, зеленью, взять слоеное тесто и получится великолепный сытный и вкусный пирог, который с удовольствием можно подавать на праздничный стол. Интересно, что козий сыр отлично сочетается со сладким вкусом любого варенья, джема и мёдом. Порежьте кусочек сыра из козьего молока кусочками около 1 см толщиной, выложите на тарелку и полейте мёдом, получится вкусный и полезный вариант диетического завтрака.
Наши далёкие предки разводили коз и принимали этот бесценный дар природы, натуральное молоко, из которого готовили вкусный домашний козий сыр. Приятно, что постепенно лучшие традиции питания возвращаются, и сегодня технологии по производству сыра из козьего молока возрождается. Этот вкусный полезный продукт занимает на нашем столе почетное место, как основа диетического и здорового питания для всей семьи.
Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать
С розмарином или с голубой плесенью, молодой или выдержанный — разбираемся, каким бывает козий сыр, когда и где его покупать и в каких ресторанах пробовать.
Помогает нам в этом эксперт — Максим Радюков, представляющий в Москве ферму-сыроварню «Деревня».
Как известно, сыр — продукт, вызывающий привыкание: едва ли не каждый из нас может признаться в сырной зависимости. Все потому, что в сыре содержатся особые вещества, стимулирующие выработку серотонина, так называемого гормона удовольствия. Этот продукт действует как шоколад, но сам по себе он более полезен. Главное — знать меру: сыр бывает весьма жирным, и злоупотребление им может привести к появлению лишних килограммов, что перед летним сезоном совсем нежелательно. Но есть и хорошие новости: козий сыр в этом смысле — один из самых безобидных. Его калорийность ниже, чем у коровьего и овечьего.
Сезон свежего козьего сыра в самом разгаре, поэтому пришла пора разобраться в особенностях этого продукта с помощью Максима Радюкова, который представляет в Москве ферму-сыроварню «Деревня».
Среди всех видов сыра козий, пожалуй, больше других следует принципу сезонности. Осенью козы традиционно дают молоко не лучшего для сыра качества: в это время у них брачный период, и им, понятное дело, не до того. Зато к марту-апрелю появляется потомство, для которого мама-коза и приберегает лучшее молоко: именно из него делают самый вкусный сыр. Поэтому в мае в Европе продают много свежего козьего сыра: мягкого шевра или более выдержанного, с нежной плесневой корочкой.
Второй способ получить корочку — запустить на сыр пенициллиновых грибов. Она будет белой, как у козьего камамбера или бри, флоретта (florette) или шевре д’арженталь (chèvre d’Argental). Сыры могут быть и вареными: эта альтернативная методика приготовления дает другую консистенцию и другой вкус, которые больше понравятся любителям гауды, манчего и других полутвердых и твердых сыров. Как правило, их выдерживают от трех месяцев и более. Вместе с тем козьи сыры хороши именно тем, что для созревания им не нужно так же много времени, как, например, коровьим: даже полностью вызревший сыр вроде пармезана из козьего молока получается чуть быстрее. Зато и встречается он не так часто, и за ним, возможно, придется отправиться в пьемонтскую глубинку. На этом, правда, градация вкусов не заканчивается. Козьи, как и любые другие сыры, делятся по видам плесени (серая, голубая, белая) и по тому, в чем выдерживаются: в травах и листьях, в пряностях, в золе или в вине.
Вкус козьего сыра вы не спутаете ни с чем, и это главный индикатор его качества: тонкий, резкий, анималистичный. Хороший козий сыр пахнет не только лугами, орехами или цветами, но и как будто самой козой. Цвет — белоснежный, иногда даже с синевой. Сильно выдержанный сыр может менять окрас в сторону более желтого или, как в случае с норвежским сыром, даже радикального коричневого, который появляется вследствие карамелизации молочных сахаров. Впрочем, в большинстве случаев козий сыр остается идеально белым, и это его визитная карточка. Он не склонен красиво плавиться, так что моцареллу им не заменишь, да и ценность его состоит совсем в другом. Многие выбирают козий сыр как замену коровьему: он не вызывает аллергии и чрезвычайно полезен для иммунитета, а также отличается высоким содержанием белка, разумным количеством жира и отличным балансом кальция. И козий сыр, и козье молоко лучше перевариваются и усваиваются организмом, так что они подходят даже для питания грудничков.
Говорят, именно козьим молоком вскормили Зевса, поэтому, по легендам, родиной козьего сыра считается Греция: коза была там священным животным. Римляне переняли у греков традицию пить козье молоко, а позже козы распространились по всем средиземноморским странам. Французы, однако, утверждают, что бродячие козы пришли на территорию их страны раньше, чем римляне.
Обычно отличные козьи сыры производят во Франции: например, в долине реки Луары или в регионе Пуату — Шарант в Аквитании, хотя найти приличный сыр можно в любой лавке. Здесь лучше всего запастись молодыми и чуть выдержанными экземплярами с тонкой корочкой или сырами с голубой плесенью. В Испании тоже хватает прекрасных образцов, которыми богата Каталония, Мурсия или Астурия. В их числе — гарроча (garrotxa), одномесячный каталонский сыр с прожилкой серо-голубой плесени внутри. Его обязательно стоит попробовать, как и кабралес (cabrales) с голубой плесенью или полутвердый сыр «пьяная коза» (murcia al vino) в поленцах, покрытых розмарином или подернутых плесенью. Конечно, список далеко не полон, и великолепные сыры из козьего молока производят во многих странах: козий эмменталь или пти-шеврие (le petit chevrier) в Швейцарии, фету на исторической родине, в Греции, брюност (brunost) или гьетост (gjetost) в Норвегии, каприно (caprino), ачидино (acidino) или баронероссо (baronerosso) в Италии и так далее.
Как выбирать и хранить
Прежде всего обратите внимание на упаковку: молодой мягкий сыр может храниться в пластике, прочие же сыры должны быть завернуты в специальную бумагу или фольгу, в крайнем случае — в вакуумную упаковку. Если вам нужно сохранить сыр дома, забудьте про пластиковую пленку: с живым продуктом ее нельзя использовать! Когда сыр лежит в пластике, он быстрее отдает влагу и портится, а вот вощеная бумага отчасти решает эту проблему. Совсем молодой сыр, конечно, лучше вообще не хранить, а есть как можно быстрее. Сыры же с плесенью могут и полежать: главное, исключить попадание воздуха и паковать максимально герметично, чтобы сыр не высох раньше времени. Тогда его вкусовые качества не только не ухудшатся, но и, возможно, станут чуть лучше. И запомните: только творожные «зеленые» сыры можно есть прямо из холодильника. Всем остальным необходимо дать время согреться до комнатной температуры: тогда их вкус и аромат раскроются сполна.
С козьим сыром прекрасно сочетается мед, и чем старше сыр, тем более ароматный мед к нему подходит. Молодой и мягкий или не очень зрелый, с тонкой плесневой корочкой хорошо идут с цветочным медом, а более «взрослый» экземпляр можно соединить с гречишным. Безупречный вкус сыра сочетается со многими заправками и соусами: свекольными и ягодными, а вот луковые мармелады могут показаться излишне терпкими на фоне столь деликатного продукта. Классические дополнения к сыру — сладкие овощи (свекла или тыква), свежие ягоды и фрукты (малина, клубника или голубика, груши, персики, абрикосы или виноград).
Вопреки стереотипам в Москве уже достаточно магазинов, где можно купить неплохой сыр. Достойные испанские образцы лежат на полках магазина «Испанская лавка», где продают не только хамон. В магазин «Сырный сомелье» привозят сыры как из-за границы, так и со всей России: советуем обратить внимание на выдержанный в течение семи месяцев козий сыр буддони, который производят на Ставрополье. Прекрасный валансе, сен-мор и другие виды козьего сыра можно найти у производителя «Ферма-сыроварня „Деревня“».
Детали:
http://vino-i-hamon.ru/
https://chesom.com/cheese
http://ferma-derevnya.ru/
А если вы хотите приготовить свой сыр дома, то ваш путь лежит в Школу сыроделов Олеси Шевчук на ВДНХ, где периодически проходят уроки по приготовлению разных сыров как с мастерами школы, так и с приглашенными сыроделами из Европы. В эти выходные, 27 и 28 мая, там же, на ВДНХ, пройдет ярмарка сыров — отличный способ увидеть все своими глазами.
Детали:
http://cheeseschool.ru/
В Москве
Режис Тригель в Sixty кладет щедрый кусок козьего сыра в закрытый пирог.
Детали:
Пресненская наб., 12,
тел.: +7 (495) 653-83-69
В «Паб Ло Пикассо» при приготовлении салата используют испанский козий сыр кесо-де-кабралес, который смешивают со шпинатом, сыром, яйцом пашот и кедровыми орешками.
Детали:
Славянская пл., 2/5/4, стр. 3,
Тел.:+7 (495) 151-84-35
В Savva Андрей Шмаков добавляет козий сыр в ризотто со шпинатом, спаржей и свеклой.
Детали:
Театральный пр., 2,
гостиница «Метрополь»,
Тел.: +7 (499) 270-10-62
В Twins можно попробовать сен-мор, который соединяют с баклажаном, запеченным в квасе, и соусом из семян конопли.
Детали:
Малая Бронная ул., 13,
Тел.: +7 (495) 695-45-10
Мороженое из сыра подают в Wine & Crab, где его заправляют соусом из черной смородины и муссом из свеклы.
Детали:
Никольская ул., 19–21,
Тел.: +7 (495) 621-73-29
Попробовать сочетание мягкого козьего сыра и цукини советуем в Glenuill.
Детали:
Садовая-Самотечная ул., 20, стр. 1,
Тел.: +7 (495) 724-76-27
Что будет, если смешать копченую свеклу, запеченную в меду грушу, грецкие орехи и шавру? Ответ на этот вопрос ищите в «Эль Гаучо» на «Павелецкой».
Детали:
Ул. Зацепский Вал, 6/13, стр. 1,
Тел. +7 (495) 132-29-35
Все тот же шавру, но уже с листьями салата, цветной капустой, тыквой, изюмом, орехами и пармезаном заказывайте в Pâté & Co.
Детали:
Ул. Балчуг, 3/2,
Тел.: +7 (495) 252-07-06
В Петербурге
Изобретательный Игорь Гришечкин в ресторане «Кококо» козий сыр превратил в «белок яичницы», под которым скрывается фирменный тартар из говяжьей вырезки.
Детали:
Вознесенский пр-т, 6,
отель W St. Petersburg,
Тел.: +7 (812) 418-20-60
В другом петербургском заведении — Probka на Добролюбова — из козьего сыра готовят фирменный чизкейк, который дополняют домашним апельсиновым конфитюром.
Детали:
Пр. Добролюбова, 6,
Тел.: +7 (921) 918-69-10
В ресторане Александра Раппорта «Блок» козий сыр подают в летней интерпретации — в сочетании с клубникой, листьями салата, кедровыми орешками и шелковицей.
Детали:
Потемкинская ул., 4,
тел.: +7 (812) 415-40-40
Идеальные сочетания для молодых сыров
Сочетания с фетой
солоноватым вкусом обычно подают с оливками. А еще он отлично сочетается с помидорами, шпинатом, сладким перцем, луком, арбузом, розмарином, орегано, мятой, тунцом, запеченным цыпленком. А при приготовлении греческого салата просто незаменим!
Сочетания с творожным сыром
Творожный (сливочный) сыр с мягким, сливочным вкусом и пастообразной консистенциюей очень похож на взбитый свежий творог. Сочетается с зелеными салатами, травами (например базиликом, зеленым луком, кориандром), огурцами, чесноком, хреном, с грецкими и кедровыми орехами, пастой карри, тапенадом, грушами. Отличная база для приготолвения намазок на хлеб.
Творожный (сливочный) сыр как основа для намазки
Сочетания с брынзой
Тем, кто считает болгарскую брынзу из коровьего молока слишком соленой, рекомендуем замочить ее на 1–2 часа в чистой воде. Брынза отлично работает в паре с помидорами, сладким перцем, огурцами, оливками, петрушкой, чесноком, шампиньонами, копченой рыбой. Ее хорошо запекать и обжаривать в панировке.
Сочетания с моццареллой
Моццарелла обладает деликатным, тонким вкусом, поэтому рекомендуем не усердствовать с оригинальностью сочетаний. Лучший вариант – с оливковым маслом, черным молотым перцем, базиликом и помидорами. Еще этот сыр можно быстро подмариновать в оливковом масле с травами, чесноком и вялеными томатами и запечь.
Сочетания с халуми
Солоноватый, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр халуми часто готовится из смеси козьего и овечьего молока. Сочетается с копчеными колбасками, помидорами, фасолью, чесноком, анчоусами, бараниной. Его часто подают жареным, готовят на гриле.
Сочетания с адыгейским сыром
Адыгейский сыр обладает кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Сочетается с огурцами, пряной зеленью, оливками, помидорами, сладким перцем, медом и зеленым чаем. Хорошо жарится и плавится. Подсоленный адыгейский сыр – отличная начинка для хачапури.
Сочетания с сулугуни
Сулугуни – сыр умеренно соленый, островатый, плотный, эластичный и слоистый. Сочетается с мятой, горячей кукурузной кашей, запеченными перцами и баклажанами, пепперони, филе семги. Сыр запекают, коптят и жарят.
Сочетания с маскарпоне
Маскарпоне – маслянистый сыр с молочным ароматом и легкой кисловато-сладкой нотой. Этот десертный сыр подают с клубникой, шоколадом, а с томатной пастой, анчоусами или горчицей он превращается в приправу к пасте. Маскарпоне, кстати, легко на своей кухне может приготовить каждый. Для этого не нужны никакие специальные ингредиенты.
Сочетания с рикоттой
Сыр рикотта очень похож на домашний творог. У молодой рикотты нежный вкус с легкой кисловатой нотой. Этот сыр хорош со свежими овощами и фруктами, медом, ветчиной, пастой, базиликом, лососем, брокколи. Им отменно фаршировать блины и оладьи.
Сочетания с козьим сыром шевр
Шевр (шавру) – молодой сыр из козьего молока. Похож на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкий, прессованный. Отлично сочетается с оливковым маслом, тимьяном, розмарином, кабачками, сладким перцем. Его используют как начинку для открытых пирогов или мелкой выпечки, но у нас это продукт достаточно дорогой (особенно в золе), поэтому ешьте его просто так – без кулинарных ухищрений.
