«Крабыкутабы»: Раппопорт в «Депо»
«Депо» на Лесной улице. Здесь следует упомянуть, что «Депо» — никакое не единое пространство: на территории бывшего Миусского трамвайного парка открылось сразу несколько не имеющих отношения друг к другу проектов. Гастромолл «Депо. Москва», о котором все говорят, — это в корпусе №3; но вам не туда.
«Крабыкутабы» — прямо напротив входа во двор, с красной вывеской. Найти проще простого.
Большой парадный ресторан в самой громкой сегодня локации Москвы. Очень красивый. И пусть вас не обманывает нарочито простецкое название, как бы отсылающее к самому низовому сегменту общественного питания, — здесь отнюдь не забегаловка. Это место, куда можно выгулять новое платье, старые бриллианты и удачную подтяжку лица, где можно отпраздновать заключение хорошего контракта, поступление дочки в МГИМО и получение Государственной премии. Здесь вообще достаточно красиво для любого торжественного случая, разве что кроме похорон (хотя смотря какие похороны).
В ресторане два огромных зала и один, VIP, поменьше. Рассадка наводит на мысль о казарме — столы составлены в шеренги совершенно армейского вида, — однако это впечатление исчезает, едва лишь пространство заполняется народом; и делается понятно, что только так на подобном просторе и можно расставить столы.
Специального упоминания заслуживает свет. Над баром — светильник в форме вычищенного костяка какой-то невиданной рыбы. В зале, который дальше от входа, — огромный, как бы из побитого временем потемневшего янтаря короб, рифмующийся с развешанными под потолком ловушками для крабов. А самое эффектное (и почти невозможное, потому что нельзя же, даже запрещено использовать синий свет там, где едят) — брызжущие роскошью синие, оттенка застиранного индиго, люстры в центральном зале. Люстры эти дают не свет, но лишь впечатление, как показ высокой моды — вы никогда это не наденете, зато любоваться будете вдоволь. Хорошие люстры, в общем.
Сделал «Крабыкутабы» Александр Раппопорт (Beluga, «Китайская грамота», «Dr. Живаго» и др.), не открывавший ничего нового полтора, кажется, года — что дает представление об уровне проекта: обычно Раппопорт строит споро.
Редкостный по нынешнему времени случай: кухня готовит ровно то, что написано на вывеске. Крабы — во всех видах и чуть ли не в половине подаваемых блюд, плюс морепродукты в диапазоне от креветки до лангустина. Кутабы тоже имеются, шесть видов, а следом за ними — весь добродушный кавказский стол: хачапури, шаурма, хинкали, чебуреки и люля.
Но это был бы не фокус. Фокус в том, что в голове Раппопорта два этих несоединимых явления пересеклись и дали потомство. Например, хинкали с крабом (180 р. за штуку) или с креветкой том-ям (140 р. за штуку) — и это не просто хинкали, куда вместо мяса сунули что-то другое, это, понимаете, новые, но продуманные композиции: шелковое тесто, сливочное густое рагу в качестве начинки, всего в меру, в том числе специй, и все по делу.
Кухню нового ресторана возглавил Артем Мартиросов (ранее «Река», «Рыбный базар» и многое другое), повар, больше любящий придумывать еду, чем встраиваться в иерархию, но готовый к самым авантюрным шагам — такой и нужен для «Крабовкутабов». Именно Мартиросов и спроектировал (ничуть не меньше) эти самые хинкали, за что его можно только от всей души похвалить. Впрочем, хинкали дело не ограничилось (хотя их надо заказать в любом случае; даже если зашли всего лишь выпить чаю).
Кейл с печеной тыквой и зерновым творогом
Вот блюда, за которыми в «Крабыкутабы» будут не только идти, но и возвращаться.
Хумус из копченого батата с креветками (580 р.), с бобами эдамамэ, чипсами из тапиоки со свеклой и из поленты — идеальный хумус, однозначно переросший свой стритфуд-статус.
Пак-чой с крабом и холодной гречневой лапшой, сваренной в зеленом чае (800 р.), с заправкой из имбиря с кунжутом, поражающей какой-то почти порочной сладостью.
Конечно, кутаб с крабом, артишоком и страчателлой (260 р.), блюдо из того же смыслового ряда, что и здешние хинкали, но несколько более сдержанное.
Хумус из копченого батата с креветками (580 р.)
Безусловно, брускетта с крабом (780 р.) на бриоши, с муссом из авокадо, куском авокадо как такового и айоли — короче, все крайне злободневное.
Очень вкусное блюдо, своенравно названное «перуанский никкей» (820 р.) — то есть севиче из краба с бататом, только в заправку tiger milk добавлено кокосовое молоко, и это удивительно удачное добавление.
И, как ни странно, котлеты из индейки (750 р.), с птитимом и лапшой из кабачка, нежнейшие, очень правильно приготовленные котлеты; их возлюбят те, кто от краба подустал, но по-прежнему очарован гением этого места — а таких, в смысле очарованных, точно будет немало.
Единственная претензия, которую можно предъявить новому ресторану, — большое и странно организованное меню, где позиции повторяются по два раза, всплывая то в одном, то в другом разделе; но это как раз дело поправимое. Ну и россияне, как известно, считаются самой читающей нацией в мире — так пусть читают.
Ресторан колоссальной колдовской силы, каких давно не было. Богатый, красивый, вкусный. Александр Раппопорт на этот раз выступает в роли эдакого оператора роскошной жизни, не делающего уступок пресловутой демократичности и реверансов снобизму. Забудьте про серое и бурое, его и так хватает. Праздник? Да, это он.
Александр Ильин про новые рестораны — другие материалы:
Грозный обзор: ресторан «КрабыКутабы», Москва
Как известно, есть вещи из разряда must have и места из разряда must see. Про новый ресторан Александра Раппопорта «КрабыКутабы» можно сказать — must eat. Что главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный собственно и сделал.
«Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы», — этот слоган начинаешь повторять про себя, как только пересекаешь порог нового ресторана «КрабыКутабы». Именно так — в одно слово. Крабы тут действительно везде: на стойке и за стойкой ресепшена, на рубашках и даже в ушах некоторых официанток. И, наконец, готовые к поеданию клешни возлежат на льду прямо между столиков. Хочешь не хочешь, а попробуешь.
Гастромаркет «Депо» в последние недели — безусловно, главное едальное место Москвы. Шутка ли, в бывшем троллейбусном парке теперь под одной крышей работает 75 заведений. Но зданий здесь несколько, и рядом с огромным гастромаркетом есть огромный ресторан «КрабыКутабы», который открыл Александр Раппопорт.
Рассказывать, кто такой Раппопорт и что он значит для отечественного ресторанного бизнеса — примерно то же самое, что выдавать за откровение тезис: «Черная икра — это деликатес». Все и без меня это прекрасно знают! Конечно, Раппопорт удивителен не только тем, что он открыл два десятка успешных (а иногда и суперуспешных) заведений в трех российских столицах — Москве, Петербурге и Сочи, но прежде всего тем, что сделал это человек, который очень-очень долго к ресторанному бизнесу не имел ни малейшего отношения. Да и сейчас любит обмолвиться, что рестораны для него хобби.
«Нужно иметь голодную голову»: интервью Александра Раппопорта
А еще Раппопорт — лучшее подтверждение тезиса: талантливый человек талантлив во всем. Который к тому же может найти себе применение в любую эпоху. Если вы хотя бы представляете, кто такой Юрий Чурбанов, то, скорее всего, относитесь к категории «для тех кому за…». Так вот молодой адвокат Раппопорт не только защищал в рамках того самого знаменитого чурбановского дела главу МВД Узбекистана, но и добился его оправдания. А это примерно то же самое, что добиться оправдания Навального в наши дни где-нибудь в Басманном суде.
Конечно же, в «КрабыКутабы» сразу устремилась вся Москва. Четверка хостес в каких-то немыслимых бархатных платьях, похоже, совершенно выбились из сил. А ведь только середина дня! «Вы бронировали?» — почти на пределе слышимости произносит одна из них вместо самого дежурного «Здравствуйте». Очень странно, но при таких гигантских масштабах в ресторане нет (или пока нет) нормального гардероба. Одежду вешают прямо рядом со входом. Ресторан делится примерно на две равные части, но гостей, как правило, ведут в тот зал, где нет барной стойки. «А там курят кальяны и IQOS», — следует объяснение. Я все-таки заглянул потом на курительную половину и могу констатировать — тем, кто не любит сидеть с мундштуком во рту, там делать совершенно нечего. Слишком много ароматов!
Столиков много, они расставлены длинными рядами, а проходы между ними если и есть, то такие узкие, что официантки, проходя мимо, всякий раз задевают вас своими сарафанами.
Сказать, что людей много, значит, ничего не сказать. В «КрабахКутабах» смешались, пожалуй, все слои столичного социума. С одной стороны шумит большое кавказское застолье, в самый уголок шествуют люди с охранниками и дамы в элегантных пальто, за соседним столиком кто-то жестким голосом декларирует в телефонную трубку: «Решение об эмиссии будет принято завтра». Чуть позже появляется команда экспатов, а девушки, избравшие себе девиз «Сама безупречность», направляются поближе к кальянам. И все это под самую беззаботную музыку.
Любимый цвет Раппопорта — красный. И здесь его оттенков более чем достаточно: высоченные кирпичные стены, стулья, крабы и, как всегда у Александра Леонидовича, бокалы (в данном случае — ножки). Если почитать парадные описания ресторанного интерьера, то узнаешь, что в роли светильников здесь местами выступают краболовки. Я, признаться, крабов никогда не ловил, поэтому никогда бы сам не догадался, для каких целей служат эти висящие под потолком квадратные сетки.
Меню в заведениях Раппопорта всегда занимает один лист. Но блюд много, поэтому лист очень большой, а шрифт — мелкий. Под вечер, когда в углах ресторана скапливается полутьма, людям с дальнозоркостью не позавидуешь. Но я сразу рассмотрел, что за пару недель, прошедших после открытия, меню сильно изменилось. Поначалу напротив множества блюд стояли нули. Конечно, это не означало, что голубого краба из Шри-Ланки, томленных в собственном соку антарктических лангустинов или стейк Кафе де Пари в соусе из белых грибов можно получить бесплатно. Их просто не было.
Новость номер два: к большому сожалению, блюда в ресторане уже успели подорожать. Было много восторгов, что цены здесь стартуют с 80 рублей, за которые можно было получить кутаб с разными травами и листьями вместе с мацони. Так вот, все то же самое теперь стоит в 1,5 раза больше. В целом же мне не удалось отыскать блюдо, которое бы не изменилось в цене. Хотя бы чуть-чуть. Например, за половину гигантского камчатского краба с томленым крабом и чесноком нужно заплатить уже не 4400, а 5000 рублей.
Всего в меню целых 10 разделов, не считая карты десертов. Предложение огромно: только крабам посвящено почти три десятка блюд. Шеф-повар Артем Мартиросов делает сациви из крабов (860 рублей), бриошь с крабом (880), тако с крабом и гуакамоле (520), черное ризотто с крабом и сырным фондю (900), шаурму с крабом, капустой юдзу, томатами и авокадо (710) и т.д. и т.п. Среди десертов, кстати, тоже значится краб с абрикосовой икрой, но в данном случае речь все-таки идет о блюде-обманке.
Впрочем, крабами ресторан себя вовсе не ограничивает, такое ощущение, что здесь есть вообще все, вплоть до индийской пиццы, она же роти пирата (490-720).
Самое слабое место «КрабыКутабы» на настоящий момент — сервис: очевидно, для такого гигантского проекта понадобилось не менее гигантское количество персонала, и обучить всех одновременно тяжело. В конце концов, когда официантка, поставив на стол очередное блюдо, стала уверять, что это котлеты из камчатского краба, хотя заказано было нечто совсем другое, менеджер быстро разрулила положение, сказав, что девушка ошиблась, потому что она работает первый день.
КРАБЫКУТАБЫ
Ресторан Александра Раппопорта на гастромаркете «Депо»
Адрес
Москва, ул. Лесная, 20с4
Телефон
Средний чек
Кухня и блюда
Время работы
КРАБЫКУТАБЫ
«КрабыКутабы» – ресторан Александра Раппопорта в гастрокластере «Депо»
Как всегда, Александр Раппопорт идет нехожеными тропами, осваивая форматы, доселе в Москве невиданные. На этот раз, под одной крышей объединятся сразу несколько концепций. «КрабыКутабы» – это и ответ на бушующую в столице моду на крабов, порожденную в свое время самим Раппопортом в ресторане Erwin.РекаМореОкеан, и игра со стилем Surf&Turf, сочетающим в одном блюде мясо и морепродукты, и большой современный бар, и деликатное, современное переосмысление всегда популярной панкавказской кухни. Эта предельно эклектичная картина виртуозно воплощается в формате современного, трендового и весьма демократичного ресторана.
Как и следует из названия, меню состоит из двух основных разделов. Первая часть – это не только более десяти видов свежайших крабов со всего мира, но и лангустины, креветки и прочая рыба и морепродукты. В двух залах ресторана расположены сразу 5 ледяных витрин с крабами и другими дарами моря. В разделе «Кутабы» нашлось место и чебурекам, и хачапури, и хинкали, и шаурме и другим ярким и насыщенным кавказским блюдам в современной интерпретации. Обе вынесенные в заглавие темы живут не сами по себе, а сливаются в единую, гармоничную симфонию. Шеф-повар Артем Мартиросов подает сациви из крабов в пряном грузинском соусе баже из грецких орехов. Крабовая начинка есть и в кутабах, и в чебуреках, и в хинкали и даже в хрустящих, приготовленных по всем канонам кондитерского искусства пончиках. В общей сложности в меню более 30 блюд из 10 видов краба.
Интерьер, созданный дизайн-бюро Krivtsova&Redina – под стать меню, не менее яркий и эклектичный. Зашитые фигурными зеркалами стены соседствуют с фактурной оригинальной кирпичной кладкой 1870-х годов, роскошные люстры из синего хрусталя сочетаются с плафонами – точными копиями промышленных краболовок. Проходы между залами разделены золотистыми металлически шторами, напоминающими рыболовные сети. Столы на 6, 4 и 2 персоны расставлены параллельными рядами, так называемой «казарменной рассадкой» – очень популярной в крупных ресторанах в США и в Европе, но почти не встречающейся в России. В результате каждая компания гостей, с одной стороны, сохраняет приватность, а с другой – создается ощущение, что все сидят за единым коммунальным столом.
Отдельно стоит упомянуть бар – один из самых больших в столице. Вытянувшуюся вдоль всей стены 20-метровую стойку освещает длинная, выполненная в минималистичном скандинавском духе люстра, напоминающая скелет исполинской рыбы. Сама стойка украшена бронзовыми скульптурами крабов и бронзовыми же лампами в виде осьминогов. Шеф-бармен Павел Зоткин учитывает все самые передовые тенденции и модные веяния в миксологии: в барной карте представлена обширная коллекция вермутов и мескалей, но и классические коктейли не обойдены стороной.
За ежедневное вечернее настроение отвечает промоутер Сергей Сергеев, известный по работе в «Солянке» и Troyka Multispace – модной интеллигентной музыкой он заряжает атмосферу «Крабов», смещая акцент с ресторанного на барно-вечериночный.
В ценовой политике ресторана Александр Раппопорт не изменяет себе. Как всегда, его кредо: большие порции, отличные продукты и невысокий средний чек, который в «КрабахКутабах» составляет 1500 рублей.
«КрабыКутабы» – часть гастрономического проекта «Депо»: масштабного фудкорта, и собравшего десятки концепций от лучших рестораторов страны и расположившегося в корпусах Миусского трамвайного парка, памятника промышленной архитектуры рубежа XIX-XX веков. Бесспорно, это – главное гастрономическое открытие 2019 года. «КрабыКутабы» – самый крупный, находящийся в самом центре «Депо» ресторан. Символично, что он открылся здесь первым.
Фотогалерея
Вдохновляйтесь вместе с нами находками дизайнеров, их вниманием к деталям и оригинальной атмосферой.
«КрабыКутабы»: ресторан с мясом и морепродуктами в «Депо»
В корпусах Миусского трамвайного парка открылся новый проект Александра Раппопорта с концепцией surf & turf.
«КрабыКутабы» — часть недавно запустившегося гастрокластера «Депо.Москва». Формат ресторана объединил московскую моду на крабов и стиль surf & turf, сочетающий мясо с морепродуктами.
Главным по кухне стал Артем Мартиросов («Киану»). Большая часть меню посвящена позициям с морепродуктами: подают запеченный авокадо с острым крабом (850 руб.), лосось слабой соли с муссом из авокадо и укропным маслом (540 руб.), крудо из магаданского гребешка с сорбе из мандаринов с морковью (760 руб.). В двух залах ресторана расположены пять ледяных витрин c дарами моря. Всего в меню собрано порядка 30 блюд из 10 видов краба.
В подборке «Кутабы» — нетрадиционный взгляд на кавказскую кухню, к примеру, подают хинкали с крабом (180 руб.), лососем (140 руб.) или креветкой в соусе том ям (140 руб.), шаурму — с крабом, капустой юдзу, томатами и авокадо (640 руб.), а кутаб с цыпленком готовят в специях тандори и огуречным соусом дзадзики (90 руб.).
В разделе горячего ― «Докторская колбаса» из крабов и лангустин (880 руб.), жаркое с морепродуктами на креветочном биске (920 руб.), стейк «Рибай» с перцами рамиро (860 руб. за 100 г) и три вида шашлыков — из телятины, говядины и ягненка (от 570 руб.).
Шеф-бармен ресторана — Павел Зоткин («Белуга»). Он собрал в барной карте обширную коллекцию вермута и мексиканского мескаля, дополнив их авторскими коктейлями с замысловатыми названиями. Среди таких — «Собственник непрочитанной надписи» — лонг-дринк на вишневом бренди, манговом шрабе, ванильной водке и пшеничном пиве (650 руб.) или «Предание о женском пульсе» с рисовым авамори, алоэ, сидром, чаем моття, соком юдзу и мороженым (650 руб.).
Эклектичный интерьер «КрабовКутабов» разработало бюро Krivtsova & Redina («Мясо & Рыба», Manana). Здесь восстановили кирпичную кладку конца XIX века и дополнили яркими деталями. Двадцатиметровую барную стойку украшает люстра в скандинавском стиле в виде исполинского скелета рыбы.
По пятницам и субботам в ресторане планируют устраивать вечеринки с живой музыкой и диджей-сетами.
11 поводов пойти в ресторан «КрабыКутабы»
Новое место Александра Раппопорта в «Депо».
Собственно, крабы
Понятно, что их тут готовят самыми разными способами. Мой любимый — сациви с крабом. Ломти крабового мяса плавают в ярко-зеленом, насыщенном травами ореховом соусе (780₽). Очень рекомендую.
Собственно, кутабы
Кажется, кутабы здесь даже лучше, чем крабы (кавказская часть меню — а она немаленькая — вообще отлично сделана). Тонкие, нежные, без капли лишнего масла, с тонким тестом (от 80₽ за штуку). И, если есть желание, с крабами в начинке.
Самая длинная стойка в Москве
В ресторане не только закусывать можно, но и выпивать. Тем более тут всем места должно хватить. Стойка — метров 40 в длину. В меню — моднейшие мескали и вермуты, бурбоны и джины и всевозможные смеси из них. Приличное вино тоже наливают.
Приступы клептомании
Бар заполнен сумасшедшими артефактами. Здесь есть огромная люстра в виде скелета рыбы, лампы в виде осьминогов и металлические крабы в виде крабов, не несущие никакой нагрузки. Плюс красивейшая посуда, баночки-бутылочки. Постарайтесь оставить все на своих местах.
Люстры-краболовка
Эти артефакты украсть будет проблематично. Под потолком висят люстры в форме промышленных краболовок в натуральную величину. Брутально, но симпатично.
Хинкали с крабом
Звучит страшновато, понимаю. Но по консистенции фарша, вкусу и аромату бульона, общим ощущениям от поедания — самые настоящие грузинские хинкали, очень крутые. Только не с мясом, а с крабом (180₽ штука)
Каре ягненка
Это и не краб, и не кутаб, но готовят его прямо-таки идеально (800₽).
Десерт-краб
А это-таки краб — сладкий, желейный, с фруктовой икрой. Не для любителей тонких десертов — тут все максимально насыщенно.
