Скидка с живой массы скота
5. Скидка с живой массы скота
Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота
Смотреть что такое «Скидка с живой массы скота» в других словарях:
скидка с живой массы скота — Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче приемке скота. [ГОСТ 18157 88] Тематики продукты убоя скота … Справочник технического переводчика
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Соединённые Штаты Америки — Соединенные Штаты Америки США, гос во в Сев. Америке. Название включает: геогр. термин штаты (от англ, state государство ), так в ряде стран называют самоуправляющиеся территориальные единицы; определение соединенные, т. е. входящие в федерацию,… … Географическая энциклопедия
Торговля — (теория). Под Т. разумеют промысловую деятельность, имеющую целью преодолевать препятствия, разделяющие производителей и потребителей во времени и пространстве. Это определение (Ван дер Боргт) шире общепринятого, по которому Т. заключается в… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Задание №14. Расчет экономического ущерба от падежа, вынужденного убоя, отчуждения и уничтожения животных
Условия задания. В кооперативной сельскохозяйственной организации за 2019 г. от разных болезней пало 10 коров, 50 откормочных свиней, 40 овец, 20 телят в возрасте 20сут.
Средняя масса павших животных составила: коров – 500 кг, свиней – 70, овец – 35.
Среднесуточный прирост живой массы молодняка крупного рогатого скота был равен 0,7 кг.
Цена реализации 1 кг живой массы крупного рогатого скота составляла 140 руб., свиней – 150, овец – 160.
Денежная выручка от реализации трупного сырья, полученного от павших коров, составила 210 тыс. руб., свиней — 15,0 тыс., овец — 8 тыс., телят – 8,0 тыс.руб.,
Стоимость приплода при рождении: телят — 3610 руб
Методические указания. Экономический ущерб от падежа, (У1) рассчитывают как разницу между стоимостью животных в реализационных ценах и денежной выручкой от реализации продуктов убоя или трупного сырья по формуле
Экономический ущерб от падежа, вынужденного убоя молодняка сельскохозяйственных животных (телят и жеребят до 6 мес, поросят и ягнят до 4 мес) определяют с учетом фактической стоимости молодняка на день падежа, убоя, отчуждения и уничтожения по формуле
Ущерб от падежа коров:
У1 = 10 • 500 кг • 140 руб. – 210 тыс. руб. == 490 тыс. руб.
Ущерб от падежа свиней:
У1 = 50 • 70 кг • 150 руб. – 15 тыс. руб. = 510 тыс. руб.
Ущерб от падежа овец:
У1 = 40 • 35 кг • 160 руб. — 8 тыс. руб. = 216 тыс. руб.
Ущерб от падежа телят:
Задание №15. Расчет экономического ущерба от снижения продуктивности животных
Условия задания. В ассоциации крестьянских хозяйств заболело различными инфекционными, инвазионными и незаразными болезнями 100 коров, 200 гол. молодняка крупного рогатого скота, 300 гол. молодняка свиней, 500 овец.
Среднесуточная продуктивность животных составляла: здоровых коров 10, больных 8 кг; здорового молодняка крупного рогатого скота 0,8, больного 0,2 кг; молодняка свиней соответственно 0,5 и 0,1 кг.
Среднегодовой настриг шерсти со здоровой овцы 4, с больной 2,5 кг.
Продолжительность переболевания коров составила 30 сут, молодняка крупного рогатого скота — 20, молодняка свиней — 25 сут.
Цена реализации 1 кг живой массы молодняка крупного рогатого скота была равна 140руб., свиней 150 руб., молока 32 руб., шерсти 1600 руб.
Методические указания. Экономический ущерб от снижения продуктивности животных (удоев, прироста живой массы, настрига шерсти) У2 определяют двумя способами: сравнением продуктивности благополучных и неблагополучных стад животных; сопоставлением продуктивности здоровых и больных в одном стаде.
Этот вид ущерба рассчитывают по формуле
где Мз — число заболевших животных; В — среднесуточная продуктивность здоровых животных или благополучных стад, кг; В6, — среднесуточная продуктивность больных животных или неблагополучных стад, кг; Т — средняя продолжительность наблюдения за изменением продуктивности животных (период карантина, неблагополучия, переболевания), дни; Ц — цена реализации единицы продукции, руб.
Расчет ущерба от снижения удоев коров:
Расчет ущерба от снижения прироста живой массы молодняка крупного рогатого скота:
Расчет ущерба от снижения прироста массы молодняка свиней:
Расчет ущерба от снижения настрига шерсти у овец:
Задание №16. Расчет экономического ущерба от потери племенной ценности животных
Условия задания. Из-за неблагополучия по инфекционным болезням в государственном племенном заводе было реализовано на мясо 1000 бычков и телок, 500 хряков и свинок, 800 баранов и ярок.
Средняя цена племенных бычка и телочки равна 160 тыс. руб., хряка и свинки 45 тыс., барана и ярки 30 тыс. руб.
Методические указания. Экономический ущерб от потери племенной ценности животных (Уз) определяется как разница между балансовой стоимостью (или стоимостью животных в ценах на племенной скот) и их стоимостью в ценах реализации на мясо по формуле
Где Му – число животных, утративших племенную ценность; Цп – средняя цена реализации племенного животного, руб; Цу – средняя цена реализации животного, утратившего племенную ценность, руб.
Расчет ущерба от потери племенной ценности бычков и телок:
Расчет ущерба от потери племенной ценности хряков и свинок:
Уз = 500 (45 тыс. руб. – 20 тыс. руб.) = 12,5 млн. руб.
Расчет ущерба от потери племенной ценности баранов и ярок:
Задание17. Расчет экономического ущерба от потери приплода животных
Условия задания. В кооперативной сельскохозяйственной организации 500 коров и нетелей молочных пород, 500 мясных пород; 200 основных и 300 разовых свиноматок; 5000 овцематок шерстных.
Коэффициент рождаемости приплода коров и нетелей молочных пород равен 1, мясных 1,1; основных свиноматок 20, разовых 8; овцематок шерстных пород 1,3.
Фактически родилось от коров молочных пород 400 телят, мясных 400, от основных свиноматок 3500 поросят, разовых 2100.
Средняя цена реализации 1 т молока составила 32 тыс. руб., живой массы молодняка крупного рогатого скота 140 тыс., 1кг. живой массы свиней – 150, кг шерсти – 1600 руб.
Выход ягнят на одну овцематку шерстных пород 1.
Прием скота в убойном цеху
«Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение», 2008, N 6
Закупаем скот
Прием скота на мясокомбинат осуществляется одним из двух методов:
Убойная масса, кг = Живая масса, кг x Коэффициент убойного выхода мяса, %
Цены, по которым оплачивается скот, устанавливаются приказом по предприятию.
Кроме того, уже устоялась практика использования целой системы скидок при расчетах за скот, птиц и кроликов по живому весу.
Приемный живой вес скота определяют после вычета из общего его веса 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта.
При сдаче птицы с наполненными зобами с ее фактического веса производят 3%-ную скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта.
При сдаче стельных, супоросных, суягных и жеребых маток во втором периоде беременности производят скидку с живого веса этих животных в размере 10% (сверх других установленных скидок).
При сдаче скота с навалом (налипшей грязью) скидка составляет 1% с живого веса каждой головы, имеющей навал.
При сдаче водоплавающей птицы с мокрым оперением и налипшей грязью, а также овец с мокрым шерстным покровом делают скидку в размере 1% с веса всей партии.
При одновременном применении нескольких видов скидок скидку с живого веса производят по суммарному проценту.
Заключая договор купли-продажи скота, обратите внимание, что скот относится к индивидуально-определенному имуществу, характеризуемому живой массой и инвентарным номером, отображаемым на бирке. Следовательно, чтобы индивидуализировать предмет договора купли-продажи (скот), в нем нужно привести перечень животных, их живой вес и инвентарные номера. Иначе в спорной ситуации суд сочтет договор купли-продажи незаключенным (Постановление ФАС ВСО от 07.02.2007 N А19-45707/05-16-Ф02-7256/06-С2, А19-45707/05-16-Ф02-7257/06-С2).
Утверждена Постановлением Госкомстата России от 22.08.1995 N 135.
Накладную выписывают в трех экземплярах, из которых первый передают приемщику, доставившему скот, второй передают со скотом в убойный цех с последующей передачей его в бухгалтерию мясокомбината, третий остается на базе предубойного содержания.
Приемка по живой массе и упитанности. Первый вариант: приемщик мясокомбината выезжает к сдатчику. Совместно они проводят взвешивание животных и определяют их качество в соответствии с ГОСТами. На основании полученных данных заполняется товарно-транспортная накладная в графе «Принято» с указанием количества голов, пола, возраста, результатов взвешивания, категории качества и индивидуального номера (для крупного рогатого скота, лошадей).
Живой вес принимаемых животных определяют после вычета из общего их веса установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, на навал, загрязненность и повышенную влажность шерстного у овец и перьевого покрова у водоплавающей птицы, а также на стельность, суягность, супоросность и жеребость. Соответствующие записи о загрязненности животных (навале), выявленных пороках и других недостатках, установленные приемщиком и сдатчиком, отражаются в графе «Примечание» товарно-транспортной накладной (п. 3.9 Приказа N 385).
Данные товарно-транспортной накладной являются основанием для выписки бухгалтерией мясоперерабатывающего предприятия приемной квитанции по форме ПК-1 (п. 62 Приказа N 28 ).
Приказ Минсельхоза России от 31.01.2003 N 28.
Если у сдатчика скота и мясоперерабатывающего предприятия возникают разногласия в определении качества скота, сроков беременности и других спорных случаях, стороны обычно разрешают их путем контрольного убоя животных, о чем составляется соответствующий акт, один экземпляр которого вручается сдатчику, а второй направляется в бухгалтерию мясокомбината для проведения расчетов со сдатчиком. В этом случае определение качества животных при контрольном убое производится по весу и качеству полученных туш в соответствии с ГОСТами на скот для убоя на мясо. Основанием для выписки бухгалтерией мясокомбината приемной квитанции по форме ПК-1 является акт контрольного убоя.
Приемщик, доставивший скот из хозяйства, передает его на базу предубойного содержания по количеству голов и весу, определенному на мясокомбинате путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записывают в накладную на приемку скота и передачу его на переработку, а также в журнал ежедневного учета движения скота на базе предубойного содержания.
Примечание. Если приемщик мясокомбината совместно со сдатчиком не проводит взвешивание скота, то есть фактически не удостоверяется в весе животных, заявленном в товарно-транспортной накладной, всегда есть вероятность «недогруза».
Однако суд не посчитал составленные акты надлежащими доказательствами. Причины следующие:
Первичная документация
Первичные документы мясокомбинат составляет как на основании данных приемки продукции (взвешивания, подсчета, измерения, определения качества), так и на основании сопроводительных документов сдатчиков скота (товарно-транспортной накладной, гуртовой ведомости и пр.).
Заметим, еще Совмин СССР запретил мясоперерабатывающим предприятиям прием скота без гуртовых ведомостей (описей животных) и сопроводительных документов (п. 11 Постановления от 31.07.1970 N 627).
Каждая партия убойных животных должна сопровождаться:
Примечание. Для правомерного вычета НДС помимо надлежаще оформленных счетов-фактур и документов, подтверждающих фактическую уплату сумм налога, мясокомбинату необходимо иметь товаротранспортные или иные товаросопроводительные документы, подтверждающие фактическую доставку товара (скота) (Постановление ФАС УО от 19.02.2008 N Ф09-468/08-С2 по делу N А50-9451/07).
Оформляется ТТН путем заполнения специального бланка с приложениями. Каждое приложение накладной нумеруется порядковым номером. Накладную подписывают зоотехник, ветврач, главный бухгалтер сдатчика, материально ответственные лица, а также лицо, принявшее животных для перевозки и сдачи их на мясокомбинате.
Результаты взвешивания и определения упитанности скота приемщик заносит не только в товарно-транспортную накладную, но и в акт на приемку скота. Унифицированной формы акта не предусмотрено, поэтому мясокомбинату целесообразно разработать ее самостоятельно.
Акт на приемку скота оформляется при поступлении на скотоубойный пункт скота, птицы, кроликов от сдатчиков. Кроме общих реквизитов в акте должны быть реквизиты, позволяющие правильно определить живую массу скота, птицы и кроликов (расстояние, время начала и окончания приемки, скидки на стельность, супоросность животных, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.). В графе «Прочие отметки» акта по каждому животному указывают наличие навала, шерстный покров овец, делают отметки о стельности, супоросности, суягности, жеребости животных. Фактическую живую массу скота, птицы и кроликов за вычетом скидок указывают в графе «Нетто». Акт на приемку скота составляет комиссия в составе заведующего скотоубойным пунктом, ветеринарного врача, заготовителя или заведующего заготовительным пунктом. Акт составляется в двух экземплярах, один из которых остается у приемщика на скотоубойном пункте, второй передается сдатчику.
Приемная квитанция на закупку скота, птицы и кроликов у юридических лиц применяется при закупках у организаций по согласованным ценам. Квитанции выписываются отдельно на каждый вид животных (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, птица, кролики) в двух экземплярах. Первый экземпляр выдается поставщику, второй передается приемщиком вместе с отчетом в бухгалтерию.
Утверждена Постановлением Госкомстата России от 29.09.1997 N 68.
Кроме того, обязательно назовите в акте фамилию, имя и отчество продавца (полностью), а также впишите его паспортные данные и домашний адрес. Будет не лишним, если руководитель мясокомбината поставит на документе свою визу. Закупочный акт составляют в двух экземплярах, один остается у гражданина-продавца, а другой передают в бухгалтерию вместе с авансовым отчетом.
Примечание. Применение иных бланков, которые содержат необходимую информацию и аналогичны по содержанию бланкам формы N ОП-5, не является основанием для отказа в признании затрат как таковых. Так, ФАС СКО в Постановлении от 23.10.2007 N Ф08-6314/2007-2601А по делу N А25-289/2007-5 поддержал налогоплательщика, использующего при закупке молока и молодняка скота у населения накладную формы N ПК-3.
В приемо-расчетной ведомости указываются фамилия, имя, отчество сдатчика, его место жительства и паспортные данные, количество принятых от него животных, их упитанность, живая масса при приемке, живая масса после скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта, цена, сумма к оплате. Сдатчик расписывается в получении денег. Таким образом, ведомость используется и для оприходования животных, и для расчетов со сдатчиком. Она заполняется в двух экземплярах.
Заметим, при покупке крупного рогатого скота у физических лиц, не являющихся плательщиками НДС, счета-фактуры не выписываются и в бухгалтерском учете организации расходы, связанные с покупкой, отражаются без учета налога на добавленную стоимость (Письмо УМНС по г. Москве от 04.10.2001 N 02-11/45046).
Если скот покупаем у предпринимателя. При покупке скота у предпринимателя в обязательном порядке должны оформляться: документ (акт приемки-передачи, накладная и т.п.), свидетельствующий о передаче права собственности скота от одного лица (предпринимателя) другому (покупателю-мясокомбинату), а также счет-фактура на сумму реализованного сырья. Составление закупочного акта не требуется.
О некоторых внутренних документах. Убой животных и птицы оформляется актом на выбытие животных и птицы (забой, прирезка, падеж) (форма N СП-54 ) (п. 193 Методических рекомендаций ). Продукты убоя, а также используемые продукты падежа животных (мясо, кожи и др.) сдаются ежедневно на склад по накладной внутрихозяйственного назначения, копия которой с распиской кладовщика, принявшего продукцию, прилагается к акту на выбытие животных и птицы. Бухгалтерия контролирует полноту оприходования мяса, субпродуктов, кожсырья и другой продукции. При этом фактический выход продукции (мяса) по категориям и субпродуктов необходимо сопоставлять с действующими нормами выхода мяса на костях, жира-сырца и субпродуктов при переработке животных и птицы.
Утверждена Постановлением Госкомстата России от 29.09.1997 N 68.
Методические рекомендации по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов в сельскохозяйственных организациях, утв. Приказом Минсельхоза от 31.01.2003 N 26.
В рапорте и ведомости по забою скота фиксируются количественные результаты приема, необходимые для анализа качества сырья и произведенного разруба. В нем также сравниваются нормативный и фактический выход по каждой категории мяса и субпродуктов.
Основанием для изменения складских остатков по видам складской номенклатуры (каждой категории мяса присваивается отдельный номенклатурный номер) служит приходная накладная. Движение мясосырья оформляется:
Несколько слов о ветеринарном надзоре
Ветеринарный врач или техник должен проводить предубойный осмотр животных, а также послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш (СанПиН 3.2. 569-96 «Профилактика паразитных болезней на территории Российской Федерации»).
Пунктом 1.2 Положения установлено, что подразделения государственного ветеринарного надзора создаются на всех предприятиях независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, занятых убоем скота (птицы), заготовкой, переработкой и хранением продовольственного и технического сырья животного происхождения. В состав подразделения входят ветеринарные врачи, ветеринарные фельдшеры, трихинеллоскописты, ветеринарные санитары (термометристы, нарезчики и отборщики проб). Для проведения лабораторных исследований сырья и продукции по показателям, предусмотренным ветсанправилами, подразделение может иметь в своем составе ветеринарную лабораторию, расположенную непосредственно на предприятии, или направлять подлежащий исследованию материал в государственную ветеринарную или любую другую аккредитованную лабораторию (п. 1.4 Положения).
Положение о подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства, утв. Главным государственным ветеринарным инспектором РФ 14.10.1994 N 13-7-2/173.
Предприятия, учреждения и организации, деятельность которых связана с производством, хранением, перевозкой и реализацией животных, продуктов животноводства и кормов, обязаны предоставлять безвозмездно в пользование учреждениям и организациям Государственной ветеринарной службы служебные помещения, необходимое оборудование и средства связи, а также компенсировать затраты на их эксплуатацию (п. 1.12 Положения).
Убой, хранение, переработка и реализация продуктов животноводства при отсутствии подразделения государственного ветеринарного надзора является нарушением ст. 21 Закона РФ от 14.05.1993 N 4979-1 «О ветеринарии» и образует объективную сторону состава правонарушения по ст. 10.8 КоАП РФ (Постановление ФАС СКО от 02.05.2007 N Ф08-2241/2007-919А).
Примечание. В целях налогообложения расходы по оплате услуг подразделения государственного ветеринарного надзора являются обоснованными, даже если в штате предприятия имеются ветеринары (Письмо Минфина России от 24.02.2004 N 04-02-05/1/15).
Учебное пособие (стр. 2 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 |
Транспортирование: Птицу перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. В каждую единицу транспортного средства или транспортной тары помещают птицу только одного вида и возраста.
Отлов птицы и погрузку ее в транспортную тару или транспортные средства следует проводить с соблюдением мер предосторожности во избежание ее травмирования и падежа.
Транспортная тара или транспортные средства, предназначенные для перевозки птицы, должны обеспечивать ей сохранность и защиту от атмосферных осадков, мороза, солнечных лучей и ветра.
Транспорт, транспортную тару или транспортные средства, после каждой перевозки птицы подвергают санитарной обработке в соответствии с документами, утвержденными в установленном порядке.
При транспортировании птицы более 1 ч при температуре окружающей среды свыше 25 °С плотность посадки птицы в транспортную тару или транспортное средство должна быть снижена на 15%-20%.
1. Как определяют степень развития мышц и отложения подкожного жира.
2. Как подразделяют по ГОСТу крупный рогатый скот в зависимости от пола, возраста и упитанности.
3. Дайте понятие о требованиях ГОСТа на убойных свиней.
4. Как подразделяют по ГОСТу упитанность домашней птицы в зависимости от возраста и вида.
5. По каким показателям определяют упитанность животных.
6. В каких участках тела и в каком порядке прощупывают жировые отложения.
7. По каким показателям относят телят к категории «молочники».
1. ГОСТ Скот для убоя. Термины и определения. – М., 1971. – Издательство стандартов введен в действие 01.01.1971. – изменен 01.03.1975. – 22 с.
2. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности. – М., 1956. – Издательство стандартов введен в действие 01.01.1956. – изменен 18.05.2011. – 6 с.
3. ГОСТ Лошади для убоя. – М., 1975. – Издательство стандартов введен в действие 01.07.1975. – изменен 23.06.2009. – 7 с.
5. ГОСТ Р Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. – М., 2008. – Стандартинформ. принят 01.01.2009. – 11 с.
6. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. – М., 1988. – Издательство стандартов введен в действие 01.07.1989. – изменен 23.06.2009. – 4 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2
ПОРЯДОК И УСЛОВИЯ СДАЧИ И ПРИЕМА СКОТА И ПТИЦЫ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
1. Изучить порядок и условия сдачи и приема скота и птицы.
2. Ознакомиться с документацией и ее оформлением при приеме-сдаче скота.
Материал: ГОСТы, бланки.
Порядок и условия сдачи-приема скота и птицы
Закупка скота, птицы и кроликов у сельскохозяйственных предприятий производится на основе договоров, заключаемых в соответствии с установленным порядком.
Во избежание скопления скота у мясоперерабатывающих предприятий и для предотвращения потери в ожидании переработки мясокомбинаты, приемные пункты и сельскохозяйственные предприятия обязаны не позднее чем за 15 дней до начала каждого месяца согласовать и совместно подписать календарные графики приема и сдачи скота, птицы и кроликов.
Прием стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во втором периоде беременности допускается только при наличии акта выбраковки, подписанного руководителем хозяйства, ветеринарным врачом, зоотехником. Акт выбраковки должен быть утвержден районным производственным управлением.
Крупный рогатый скот, овцы, свиньи, птица и кролики, отнесенные к неблагополучным по заболеванию инфекционными болезнями, при которых использование мяса в пищу разрешается, принимаются от хозяйств непосредственно мясокомбинатами.
Пригодное в пищу мясо скота вынужденного убоя, доставленного сельскохозяйственными предприятиями, принимается только мясокомбинатами с соблюдением ветеринарных правил и инструкций Министерства сельского хозяйства и продовольствия.
На каждую партию скота, птицы и кроликов, отправляемую для продажи-сдачи государству, хозяйства обязаны представить: ветеринарное свидетельство или ветеринарную справку, которые выдают на руки отправителю (проводнику, шоферу) для предъявления в пути следования и передачи покупателю в пункте назначения в одном экземпляре при отправке животных и сырья животного происхождения автомобильным транспортом или при перегоне животных.
При перевозке животных и сырья животного происхождения железнодорожным, водным и воздушным транспортом ветеринарное свидетельство заполняется в трех экземплярах: свидетельство, дубликат и корешок свидетельства.
В тех случаях, когда партия скота, птицы и кроликов доставлена без ветеринарного свидетельства (ветеринарной справки) или наличие животных не соответствует количеству, указанному в ветеринарном свидетельстве, справке, вся партия животных по указанию ветеринарного врача карантинируется до выяснения причин несоответствия, но не более чем на 3 суток.
Мясокомбинаты и приемные пункты обязаны принять скот, птицу и кроликов (провести ветосмотр, сортировку упитанности и взвешивание) в сроки, предусмотренные договором и графиком, в течение 2ч с момента прибытия животных.
Если животные на мясокомбинате принимаются по живой массе, то делаются определенные скидки. Если на кожном покрове животных имеется «навал» или травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1%; скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена в 3% если животные были доставлены с расстояния до 50 км., скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена в 1,5% если животные были доставлены с расстояния от 50 до 100 км., на расстояние более 100 км скидка не делается.
Однако в связи с тем, что прижизненное определение упитанности затруднено, а разница в стоимости 1 т живой массы разной упитанности значительна, окончательный расчет с поставщиком чаще проводят по фактической массе и упитанности туши после убоя животного. При этом никаких скидок при взвешивании во время их приема не делают.
Доставленную птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние, положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, состояние оперения, цвет, форму и величину гребешка или бородок; наличие истечения из естественных отверстий, реакцию на звук и резкие движения, пигментацию клюва и кожи ног, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, состояние ног и суставов.
После осмотра и приемки птицу отправляют на убой. На мясокомбинат должна поступать только здоровая птица. Однако, если в группе обнаружат больную птицу, ее направляют в карантин (не более 3 сут) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой птицы и перерабатывают только с полным потрошением.
Животных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмкаром, сапом, чумой крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного и мелкого рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, злокачественным отеком, столбняком, брадзотом, энтеротоксемией овец, туляремией, ботулизмом, мелиоидозом, чумой и псевдочумой птиц, вирусным энтероколитом и миксамотозом кроликов к убою не допускают. Животных, больных другими заразными болезнями, а также положительно реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез, направляют отдельной партией на санитарную бойню для немедленного убоя. Туда же направляют животных с расстройствами желудочно-кишечного тракта, септико-пиемическими заболеваниями и другими болезнями, которые могут быть источником возбудителей пищевых токсикоинфекций.
Результаты послеубойного осмотра фиксируют в ветеринарных журналах установленной формы.
В присутствии представителя хозяйства контролер ОПВК. определяет упитанность каждой головы животных и выдает сдатчику приемно-расходную квитанцию.
Денежные расчеты производятся мясокомбинатом согласно прейскурантам на живой вес по коэффициентам.
1. Какие документы необходимо представлять при сдаче скота на мясо.
2. В какие сроки мясокомбинат обязан принять доставленный скот.
3. В каких случаях доставленных на мясокомбинат животных ставят на карантин.
4. Порядок проведения ветеринарного осмотра убойного скота.
5. Назовите размеры скидок с живой массы скота.
6. В каких случаях проводится контрольный убой скота.
7. В чем заключается предубойная выдержка скота.
1. ГОСТ Скот для убоя. Термины и определения. – М., 1971. – Издательство стандартов введен в действие 01.01.1971. – изменен 01.03.1975. – 22 с.
2. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности. – М., 1956. – Издательство стандартов введен в действие 01.01.1956. – изменен 18.05.2011. – 6 с.
3. ГОСТ Лошади для убоя. – М., 1975. – Издательство стандартов введен в действие 01.07.1975. – изменен 23.06.2009. – 7 с.
5. ГОСТ Р Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. – М., 2008. – Стандартинформ. принят 01.01.2009. – 11 с.
6. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. – М., 1988. – Издательство стандартов введен в действие 01.07.1989. – изменен 23.06.2009. – 4 с.
7. ГОСТ Р Птица сельскохозяйственная для убоя. – М., 2007. – Стандартинформ. введен в действие 01.01.2009. – последнее изменение 18.05.2011. – 5 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Ознакомиться с технологией переработки убойных животных.
Материал: инструкции, убойные животные, убойный цех.
Первичная переработка животных
Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.
Оглушение животных имеет целью вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и свиней.
Оглушение производят в специально оборудованном боксе, установленном при входе животного в убойно-разделочный цех.
Длина бокса 240 см, ширинасм. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается из бокса на пол цеха, откуда его поднимают на точку обескровливания. Наряду с одинарными боксами на мясокомбинате имеются боксы, вмещающие одновременно 2 или 3 животных.
На скотобойных пунктах для фиксации животных при оглушении их пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного цеха. В это кольцо продевают свободный конец веревки, которой животное привязано за рога, голову подтягивают к полу и в таком положении производят оглушение.
Для электрооглушения крупного рогатого скота и лошадей применяют ток напряжением 120 В при силе тока 1,5 А или 200 В при силе тока 1А. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7. 30 с в зависимости от возраста, роста и физиологического состояния животного.
Животных можно оглушать электротоком напряжением 220 – 240 В, подведенным к пластинкам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скотас, молодняка с.
Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200. 250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия с. Электроток, проходя через головной мозг животного, вызывает электрооглушение. Свиней можно оглушать электротоком при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором животное находится. Напряжение тока 65. 100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6. 8 с.
Оглушение углекислым газом осуществляют в специально оборудованной камере. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ, который и вызывает оглушение. Источником углекислого газа является сухой лед.
Оглушение стреляющим аппаратом. Производят выстрел из пистолета, заряженного заостренным металлическим стержнем, направляя его в центр лобной кости. Пуля, пробивая кость и проходя в головной мозг, нарушает его связи. Происходят явления, аналогичные тем, какие наблюдаются при оглушении молотом.
Второй технологической операцией при убое животных является обескровливание животных, которая выполняется сразу же после их оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения. Обескровливание животных проводят при горизонтальном или вертикальном его положении. Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и использования получаемой крови различна.
Лошадей обескровливают так же, как и крупный рогатый скот.
Обескровливание овец, коз и телят проводят остроконечным ножом, острием которого прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода.
Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При таком заколе грудная полость заполняется кровью, а в окороке образуется кровоподтек.
Общая продолжительность процесса обескровливания животных 6…10 мин.
После обескровливания животных приступают к обработке туш, включая такие технические операции, как съемка шкуры, отделение конечностей, нутровку и распиловку. В зависимости от вида животного и возраста (а у свиней и от упитанности) технология обработки туш имеет некоторые особенности.
При обработке туш крупного рогатого скота начинают обработку со снятия шкуры с головы. Отрезают уши, а затем отделяют голову от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Подвешивают голову на крюк за перстневидный хрящ или за первые трахеальные кольца, нумеруют тем же номером, что и тушу, и приступают к съемке шкуры. Съемка шкуры с туш включает забеловку и окончательную съемку шкуры.
Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. В процессе механичсокой съемки шкуры не исключены задиры, ведущие к выхвату жира. Для устранения делают подсечку.
Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей туш на подвесные пути и с помощью электропилы разделяют тушу на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают 7-8 мм вправо от середины позвонка.
После указанной операции производят зачистку туш. Ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, вынимают спинной мозг (при необходимости), удаляют участки травматических повреждений, остатки внутренних органов и шкуры, загрязнения и пр.
После зачистки щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25 – 38 °С) водой для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем.
Обработка туш лошадей производится так же, как и туш крупного рогатого скота.
Обработку туш свиней производят со съемкой шкур, со съемкой крупона и со шпаркой туш (без съемки шкур).
При обработке туш со съемкой шкур после обескровливания туши производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта с затылочной костью, но последние оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Съемку шкур начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги, подрезают кольцеобразно гузенки, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки шкуру снимают механическим способом. На мездровую сторону шкуры прикладывают номерок. Три таких номерка вкладывают в надрез на шейной части туши.
Нутровку туши производят не позднее чем через 45 мин после обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера, разделяют грудную кость, от туши самца отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с языком, который нумеруют.
Продольно туши разделяют на полутуши посередине позвонков без дробления их. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом.
Зачистка туш практически та же, что при операциях, проводимых на тушах крупного рогатого скота.
Переработка туш со съемкой крупонов предусматривает снятие шкур со спинной и боковых частей туши, как наиболее ценных. Туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльку шпарочного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (63. 64 °С) на глубину 15. 20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши.
После шпарки в течение 3. 5 мин туши по конвейеру поступают в скреб машину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для съемки крупонов делают круговой надрез вокруг ошпаренной части туши и снимают крупон.
Дальнейшие технологические процессы аналогичны переработке туш со съемкой шкур.
Переработка со шпаркой туш осуществляется в специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарочные чаны с водой температурой 63. 64° С. Шпарка длится 3. 5 мин, при горизонтальном положении в грудную полость предварительно поддувают воздух. Из шпарильного чана туши поступают в скреб машину, снимающую щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и подвесив тушу за ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь.
Опаливают тушу 15. 20 с. После опаливания тушу направляют под холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем.
Извлечение внутренних органов и другие технологические операции аналогичны тем, что предусмотрены при обработке туш со съемкой шкуры.
Обработка туш мелкого рогатого скота. Работу начинают с забеловки задних конечностей, обнажают ахилловы сухожилия и за них (после отделения ног по заплюсневому суставу) подвешивают тушу на крюк. Последовательно делают забеловку передней части туши, вырезают гузенку, снимают шкуру с хвоста, а затем проводят забеловку задней части.
Окончательную механическую съемку шкуры проводят от шеи до хвоста или наоборот. Шкуры от хвоста к шее снимают на барабанной установке, при этом с задних ног шкуру захватывают петлей из цепи, а другой конец закрепляют за барабан. Угол отрыва шкуры от туши составляет 15°. Шкуры от шеи к хвосту снимают с помощью конвейерного агрегата. В этом случае шкуру с передних конечностей захватывают петлей и закрепляют на палец движущегося конвейера съемки шкуры. Угол отрыва шкуры от туши 45. 90 °С.
Дальнейшие технологические операции туш идут в том же порядке, что и туш крупного рогатого скота. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяются.
Промышленная переработка птицы осуществляется на механизированных (универсальных или унифицированных) поточных линиях конвейерной системы. Процесс переработки птицы состоит из следующих операций: оглушение, обескровливание, удаление оперения, потрошение и др.
Партии птиц, признанные здоровыми, взвешивают по видам, возрасту, упитанности и выдерживают без корма, чтобы кишечник опорожнился (просидка) в течение 4ч (куры), 8. 10 (гуси), 10. 16 (утки) и 4. 10 ч (цыплята-бройлеры).
Воду в этот период дают без ограничений, поение прекращают за 2 ч до убоя.
Оглушение производят на линии конвейера, птицу подвешивают с помощью особых петель за ноги, левой рукой фиксируют голову птицы, правой, вооруженной специальными кольцами-браслетами, подводят электрический ток в течение 10. 15 с (сила тока 25 мА, напряжение 36 В).
Удаление оперения. Маховые и хвостовые перья удаляют на полуавтоматической установке или вручную. Остальное оперение удаляют после тепловой обработки (полушпарка) горячей водой в ванне (температура воды 51. 60 °С) в течение 35. 60 с. Погружать в воду нужно после того, как прекратятся дыхательные движения, иначе вода попадет в легкие и вызовет порчу тушек при хранении. Затем оперение удаляют с помощью битьевых машин. Пух и перо промывают, сортируют, высушивают, упаковывают и маркируют.
Туалет тушек производят дополнительной механической зачисткой, опаливанием пламенем газовых горелок, обмыванием.
При обработке тушек водоплавающей птицы применяют метод воскования. Для воскования используют ванны, в которых температуру воскования доводят до 75. 80 °С. Воскомасса состоит из канифоли и парафина 1 : 1. В настоящее время разработаны рецепты восковой массы, не содержащие канифоли, для удаления пеньков, остатков пера и подпуха. Длительность погружения тушек 5. 6 с, затем их охлаждают в течение 20 с на воздухе, а потом в воде на протяжении 90. 120 с с температурой 0. 4 °С. Допускается двойное погружение в ванну. Туалет тушки заканчивают заменой тампона в ротовой полости и промыванием лапок.
Воскомассу с поверхности удаляют перосъемными машинами и автоматами на конвейерах или же используют циклоавтоматы, производительность которых 2 тыс. голов в час. Снятую с тушек воскомассу подвергают регенерации, которая предусматривает очистку ее от пеньков, остатков пера и других загрязнений путем естественного осаждения или центрифугирования. Очищенную воскомассу используют вновь.
Потрошение. Тушки птиц выпускают в потрошеном и полупотрошеном виде. К потрошеным относят тушки, у которых удалены внутренние органы, голова (по второй шейный позвонок включительно), ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава. Полупотрошение предусматривает удаление из тушек только кишечника. Следует отметить, что метод потрошения с санитарно-гигиенической точки зрения неудовлетворителен, так как он не позволяет проводить ветеринарно-санитарную экспертизу внутренних органов и выявлять скрыто протекающие инфекционные процессы (туберкулеза и др.).
Ветеринарно-санитарная экспертиза. Послеубойную вет-санэкспертизу проводят после потрошения. Тушки должны быть хорошо обескровлены, без остатков оперения и надрывов. Качество обработки тушек должно отвечать ветеринарно-санитарным требованиям. Обращают внимание на кровоизлияния на коже, наличие опухолей, состояние видимых слизистых оболочек; определяют степень обескровливания по цвету кожи и наполнению кровеносных сосудов. У здоровой хорошо обескровленной тушки цвет кожи белый, желтоватый с розовым оттенком. При неудовлетворительном обескровливании кожа красноватая с синеватыми пятнами, кровеносные сосуды наполнены кровью, во внутренних полостях обнаруживают избыточную кровянистую жидкость.
При экспертизе внутренних органов осматривают железистый желудок, кишечник, печень, почку, селезенку, сердце и легкие, а также воздухоносные мешки, брюшину, плевру, подкожную клетчатку. При обнаружении изменений (кровоизлияния, очаги некроза, туберкулезные узелки и др.), тушки снимают с конвейера для тщательного осмотра и решения вопроса об использовании. Тушки, признанные годными в пищу, выпускают с предприятий в остывшем, охлажденном и мороженом виде после обозначения категории упитанности или нанесения электроклейма.
Охлаждение тушек является неотъемлемой частью технологического процесса переработки птицы. Оно необходимо для лучшего созревания мяса, предотвращения микробиологических и ферментативных процессов. Тушки птиц охлаждают холодной водой при температуре от 0 до 1 °С в специальных охладителях, производительность которых за 1 ч работы достигает 3 тыс. голов.
Сортировка тушек птицы. Тушки птицы сортируют на категории по виду, возрасту, упитанности, температуре в толще грудных мышц и способу обработки. Сортировку проводят в соответствии с ГОСТом «Мясо птицы тушки (кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».
Первичный ветеринарно-санитарный осмотр организуют перед ввозом их на территорию предприятия. Если при осмотре выявлены больные кролики, то их направляют на сан-бойню.
Промышленная переработка кроликов осуществляется на поточной линии конвейерной системы. Оглушение достигается воздействием электрического тока (сила тока 0,5 А, напряжение 220 В, экспозиция 3 с) или ударом стилета в носовую полость. Обескровливание производится при вертикальном положении тела перерезкой кровеносных сосудов шеи или отсечением головы дисковым ножом. Забеловку начинают с тазовых конечностей после круговых разрезов шкуры ниже скакательных суставов и линейных разрезов по направлению к голове, с головы шкуру снимают, предварительно сделав надрезы вокруг глаз, носа и губ.
