Основные принципы и рекомендации при организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах
Организации питания детей в организованных коллективах регламентируется СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
Дополнительным нормативным документом, которым регламентируются нормы питания является Методические рекомендации 2.4.5.0107-15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах»(утв.Главным государственным санитарным врачом РФ 12 ноября 2015 г.).
Перечисленные выше санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием детей как школьного, так и дошкольного возраста.
Оптимальное(здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все возрастные периоды их жизни.
Общие принципы организации здорового питания детей в организованных коллективах:
-адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;
-сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;
-максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;
-оптимальный режим питания;
-адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;
-учет индивидуальных особенностей детей( в т.ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
-обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.
В организованных детских коллективах разрабатывается рацион питания, который в свою очередь предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.
На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, которое включает распределение перечня блюд, кулинарных, хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).
Требования к меню для обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
1. При разработке примерного меню необходимо учитывать:
— продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении,
— физические нагрузки обучающихся.
2. С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования:
— по массе порций блюд,
— их пищевой и энергетической ценности,
— суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах.
3. Примерное меню должно содержать следующую информацию:
— о количественном составе блюд,
— энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде.
5. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
6. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
7. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности.
8. Ежедневно в обеденном зале вывешивают, утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.
Требования к меню для детей дошкольного возраста.
Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях.
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также рекомендуемый ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных организациях.
Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.
При организации питания детей в дошкольных образовательных организациях, функционирующих в режиме кратковременного пребывания, в примерное меню включаются блюда и продукты с учетом режима работы дошкольной образовательной организации и режима питания детей.
В специализированных дошкольных образовательных организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети) питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.
Кратность приема пищи и режим питания детей по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин), определяется временем пребывания детей и режимом работы дошкольной образовательной организации.
Для обеспечения разнообразного и полноценного питания детей в дошкольных образовательных организациях и дома, родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню в каждой групповой ячейке. В ежедневном меню указывается наименование блюда и объем порции, а также замены блюд для детей с пищевыми аллергиями и сахарным диабетом.
Перечень продуктов, запрещенных для использования в питании детей.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в питании детей не допускается использовать следующие пищевые продукты:
-скоропортящиеся продукты, которые нельзя хранить без холодильника (вареные, жареные продукты и блюда домашнего и промышленного приготовления; колбасные изделия; кондитерские изделия с кремом; молочные продукты, в том числе глазированные сырки, рыбные и мясные консервы и пр.);
-пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
-плодоовощная продукция с признаками порчи; большие объемы ягод, фруктов (более 0,5 кг), в том числе арбузы и дыни;
— кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
— сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
— жареные во фритюре пищевые продукты и изделия (беляши, чебуреки, картофель фри);
— уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;
— острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;
— кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;
— ядро абрикосовой косточки, арахис;
— газированные напитки(лимонад, газированная минеральная вода);
— молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров;
-чипсы, кириешки, жареные семечки;
— карамель, в том числе леденцовая;
-сок в крупной таре, упаковке (более 0,5 л);
-кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%), спиртные напитки, в том числе пиво; табачные изделия; нюхательные смеси;
— продукты, приготовленные в «фастфудах» (гамбургеры, хот-доги, пиццы и пр.);
— первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей.
Состояние здоровья детского и подросткового населения является важнейшим показателем санитарно-эпидемиологического и социального благополучия общества, поскольку именно состояние здоровья данных контингентов определяет перспективы формирования жизненного, репродуктивного и трудового потенциалов нации в целом.
С гигиенической точки зрения особого внимание заслуживают такие факторы, как условия и образ жизни, а так же питание детей и подростков. Приоритетное значение при этом имеет рационализация питания путем улучшения его структуры, отвечающей современным научным принципам оптимального питания, требованиям продовольственной безопасности и действующим гигиеническим требованиям к организации питания в коллективах детей и подростков.
Рациональным (от латинского rationalis – разумный) питанием является питание, которое удовлетворяет потребности организма в необходимых питательных веществах – белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах, тем самым обеспечивая постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживая жизненные проявления (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне. Рациональное и полноценное в количественном и качественном отношении питание наряду с другими условиями социальной среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности, оказывает благоприятное влияние на иммунобиологический статус организма и повышает его устойчивость к инфекционным агентам и токсическим веществам.
Среднесуточный рацион питания должен удовлетворять физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08).
Общие требования, предъявляемые к продуктам детского питания, изложены в СанПиН 2.3.2.1940-05 «ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ».
1) Готовые продукты детского питания для детей раннего возраста (от рождения до 3 лет)
не должны содержать:
— ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов, пищевых добавок, за исключением допущенных для производства продуктов детского питания санитарными правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»
— искусственных подслащивающих веществ (сахарозаменителей)
— поваренной соли в продуктах прикорма свыше 0,4%
— пряностей, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика, сладкого белого и душистого перца, орегано, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа.
2) Готовые продукты детского питания для детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста не должны содержать:
— нитритов свыше 0,003% в колбасных изделиях
3) При упаковке продуктов детского питания используются материалы, разрешенные для использования в установленном порядке для контакта с продуктами детского питания.
4) Продукты детского питания для детей раннего возраста, как правило, выпускаются в фасованном виде в мелкоштучной герметичной упаковке; жидкие продукты для питания детей раннего возраста выпускаются в упаковке объемом не более 0,35 л.
а) адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;
б) сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;
в) максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;
г) оптимальный режим питания;
д) адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;
е) учет индивидуальных особенностей детей (в т.ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
ж) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.
Получение ребенком сбалансированного, полноценного питания в процессе его повседневной жизни является одним из наиболее существенных и постоянно действующих факторов, обеспечивающих оптимальное протекание процессов роста и развития организма и обеспечивается в первую очередь родителями, несущими полную ответственность за здоровье своего ребенка. В условиях же детских организованных коллективов (детские дошкольные и общеобразовательные учреждения) ответственность за обеспечение детей рациональным питанием лежит на руководителях учреждений и соблюдение существующих гигиенических норм и правил в этой области обязательно для исполнения.
Условия режима питания детей в детских дошкольных учреждениях (детских садах) должны соответствовать СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
Режим питания детей в зависимости от длительности пребывания в дошкольных организациях (СанПиН 2.4.1.3049-13)
Приемы пищи в зависимости от длительности пребывания детей
8-10 часов
11-12 часов
24 часа
Организация питания обучающихся в образовательных учреждениях (школах) регламентируется требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13.
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях (СанПиН 2.4.5.2409-08)
Прием пищи
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии, %
Завтрак в школе (первая смена)
* Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/–5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
Актуальным вопросом, особенно в летний период года, является организация питания детей в летних оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей – пришкольных лагерях. Основные требования изложены в СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период летних каникул».
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка. Рекомендуется включать овощи и фрукты.
Обед должен включать закуску, первое, второе и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени; допускается использовать порционированные овощи. Второе горячее блюдо должно быть из мяса, рыбы или птицы с гарниром.
В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, йогурты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, фрукты.
Категория документа:
(c) Управление Федеральной службы по надзору
в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека по Республике Мордовия, 2006-2015 г.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте зайти на старую версию сайта
Адрес: 430030, г. Саранск, ул. Дальняя, д. 7
Рекомендации по питанию детей первого года жизни
«Топ, топ, топает малыш…»
Как приятно смотреть на резвого малыша, топающего крепкими ровными ножками! Что же надо делать, чтобы кости ребёнка были крепкими?
Забота о костной системе начинается еще до рождения. Беременная женщина должна правильно питаться, получая полноценный белок, витамины, особенно витамин Д, повышенное количество кальция (на 300 мг в день больше, чем до беременности). Очень важным является пребывание на свежем воздухе и движение, потому что кальций «идёт» в кости только при достаточной физической активности. Вспомним, что рахит у животных бывает только в неволе, в зоопарке, хотя питание там лучше, чем на воле.
При рождении содержание кальция в организме ребёнка невелико — всего 25 г (а зрелый организм содержит 1000 – 1200 г), эта цифра ещё зависит от внутриутробных запасов, т.е. от питания матери. С грудным молоком ребёнок получает достаточно кальция, но для его усвоения нужно и достаточное количество витамина Д, которого в грудном молоке содержится сравнительно мало. Самым естественным путём выработки этого витамина является его продукция в коже под воздействием ультрафиолетовых лучей. Причем речь идёт не о прямых солнечных лучах, а о рассеянном солнечном свете, например, через листву (но не стекло балкона!). При этом ребёнок должен быть максимально раздет (летом), личико и ручки должны быть открытыми и в прохладное время. К сожалению, ультрафиолета часто не хватает, т.к. воздух недостаточно чист, лучи поглощаются, в результате витамин Д не вырабатывается, да и солнечных дней в наших широтах мало. Поэтому обязательной является профилактика рахита препаратами витамина Д. Его дают с 10 дня жизни в течение первого и второго года жизни ребенка, кроме солнечных месяцев, по одной капле в день, если ребёнок доношенный и здоров.
Если ребёнок находится на грудном вскармливании и мать получает достаточное количество кальция, обычно проблем с костной системой не бывает (при условии обязательной профилактики рахита витамином Д), т.к. биодоступность кальция грудного молока высока. Гораздо сложнее обеспечить кальцием детский организм при искусственном вскармливании, т.к. в данном случае следует обращать внимание на содержание не только кальция, но и фосфора, который также необходим для здоровой кости, но при избытке мешает усвоению кальция. Только в современных, самых высокоадаптированных смесях, например, НАН-1, НАН-2, НАН кисломолочный 1, 2, идеальное соотношение кальция и фосфора. Следует знать, что из кисломолочных смесей кальций усваивается лучше, чем из пресных, а из соевых – хуже, чем из молочных, т.к. в них отсутствует лактоза, способствующая усвоению кальция. Витамин Д, содержащийся в смесях, должен учитываться при проведении профилактики и лечения рахита.
Начиная с 6 месяцев, ребенку обязательно вводят прикорм, но при этом уменьшается объем источника кальция – молока. Если в питании ребенка преобладает углеводная пища, кальций хуже усваивается. Особенно ухудшает его всасывание фитин злаковой пищи. Именно поэтому нельзя перекармливать ребенка кашами, особенно манной.
Рост и формирование скелета не сводится к простому увеличению массы костной ткани и степени ее минерализации. Костная ткань постоянно изменяется, а в период интенсивного роста скелет полностью обновляется в течение 1-2 лет. При недостатке кальция в пище начинают рассасываться некоторые участки кости, и кальций вымывается в кровь для необходимых обменных процессов. В результате образуются участки размягчения костей (у грудных детей, как правило, в области черепа), искривление конечностей, наблюдаются изменение походки, нежелание ребенка ходить, бегать, изменение настроения, нарушение прорезывания зубов, формирование неправильного прикуса, мышечная слабость (особенно передней брюшной стенки), плоскостопие, плоский таз и т.д. Все эти явления связаны с рахитом. Лечение этого заболевания заключается в назначении высоких доз витамина Д, правильного питания, массажа, курсов УФО, витаминов и т.д. Лечение назначает врач.
Какие дети относятся к группе риска по рахиту? Это недоношенные, маловесные, незрелые дети, дети из двоен, дети, получающие антиконвульсанты (противосудорожные препараты), перенесшие кишечные инфекции, дети, в питании которых используются неадаптированные смеси.
Однако даже при достаточном получении кальция с пищей и правильном режиме у некоторых детей на 2-3 году жизни формируются искривления конечностей. Это может быть обусловлено так называемыми рахитоподобными заболеваниями, в основе которых лежит патология почек, печени, кишечника, эндокринной системы и т.д.
Особое внимание следует обращать на детей в периоды интенсивного роста: подростки «наращивают» до 37% общей массы костей, поэтому в их питании должно быть достаточное количество кальция, белка, витаминов, фосфора (в соотношении с кальцием не более, чем 1:1). Следует также напомнить, что кальций всасывается в кишечнике, поэтому все болезни желудочно-кишечного тракта, а также курение и прием алкоголя ухудшают усвоение этого минерала.
Потребность в кальции высока: в возрасте 1-3 лет – 800 мг в сутки, в 4-6 лет – 900 мг в сутки, в 7-10 лет – 1100 мг в сутки, в 11-17 лет – 1200 мг в сутки. К сожалению, по данным специальных исследований, подавляющее число детей и подростков получают только 60-70% от суточной потребности кальция. Недостаток кальция в детском и подростковом возрасте нарушает нормальное развитие скелета и препятствует достижению оптимальной, генетически предопределенной пиковой массы плотности костной ткани, существенно увеличивая риск и тяжесть развития в дальнейшем остеопороза, переломов костей и т.д.
Как ликвидировать эту опасную ситуацию? Ответ прост: следует принимать препарат, содержащий эффективное количество кальция в биодоступной форме.
Итак, что важно в питании детей после первого года жизни? Основным источником кальция служат молоко и молочные продукты, особенно, сыр и творог, которые не только богаты кальцием, но и содержат его в легко усвояемой форме и в оптимальном соотношении с фосфором. У детей старше 10 месяцев следует вместо цельного молока и кефира использовать смесь НАН 3, которая обеспечивает ребенка всеми необходимыми нутриентами. Кальций входит в состав многих продуктов – хлеба, круп, овощей, фруктов, мяса и др., но содержится там в небольших количествах (20-50 мг. на 100 г. продукта). Есть пищевые вещества, которые образуют с кальцием комплексы, препятствующие его всасыванию: фитин (как было сказано выше), входящий в состав зерновых продуктов, фосфаты, которыми богаты мясо и рыба, щавелевая кислота, которая содержится в щавеле, шпинате, какао, шоколаде. Значимо ухудшает усвоение кальция избыток жиров. Так называемые длинноцепочечные жирные кислоты при взаимодействии с кальцием образуют нерастворимые мыла. Обычно они заметны в кале у детей первого года жизни в виде белых включений (хлопьев), когда ребенок получает цельное молоко или кефир. Это означает, что большое количество кальция не усваивается организмом ребенка, а «уходит» с калом.
Таким образом, рациональное питание с достаточным количеством кальция, витаминов, полноценного белка, двигательная активность и пребывание на свежем воздухе в течение всей жизни являются залогом здоровых, крепких костей.
М.А.Красновская, кандидат медицинских наук,
Санкт-Петербургская академия последипломного образования
Потребность ребенка в пищевых и биологически ценных веществах
Четверг, 1 Июль 2021
Формирование у родителей (законных представителей детей), а также лиц, занятых в сфере ухода и присмотра за детьми навыков организации здорового питания
в пищевых и биологически ценных веществах.
Под правильно организованным питанием следует понимать питание, отвечающее возрастным физиологическим особенностям и потребностям детского организма в основных пищевых веществах и энергии.
Интенсивный рост и развитие детей раннего и дошкольного возраста обусловливают их относительно большую, по сравнению с взрослым человеком, потребность во всех пищевых веществах.
При этом, чем меньше ребенок, тем выше его потребность в пищевых веществах на 1 кг массы тела:
— для детей от 1 г. до 2-х лет – 59,5 ккал на 1 кг массы тела;
— от 2-х до 3-х лет – 56,1 ккал на 1 кг массы тела;
— от 3-х до 4-х лет– 54,1 ккал на 1 кг массы тела;
— от 4-х до 5-ти лет – 51,9 ккал на 1 кг массы тела;
— от 5-ти до 6-ти лет – 49,1 ккал на 1 кг массы тела;
— от 6-ти до 7- ми лет – 46,4 ккал на 1 кг массы тела.
Для хорошего самочувствия ребенку необходимо ежедневно употреблять такое количество пищи, которое бы в процессе метаболизма давало ему необходимое количество энергии, покрывающее энерготраты на выполняемую двигательную активность в течение дня, основной обмен (энергия, обеспечивающая работу органов и систем организма, находящегося в покое) и специфически динамическое действие пищи (энергия, которую расходует организм на переваривание пищи).
Суммарные энерготраты ребенка (суточная потребность в энергии) в зависимости от возраста ребенка и массы ребенка составляет в среднем:
— для детей 1-2-х лет – 1155 ккал/сутки,
— от 2-х до 3-х лет – 1200 ккал/сутки;
— от 3-х до 4-х лет – 1400 ккал/сутки;
— от 4-х до 5-ти лет – 1700 ккал/сутки;
— от 5-ти до 6-ти лет – 1800 ккал/сутки;
— от 6-ти до 7-ми лет – 1900 ккал/сутки
Показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются биологическая, энергетическая ценность и биологическая эффективность.
Биологическая ценность пищевых продуктов и готовых блюд характеризуется качеством пищевого белка, отражающего степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Таким образом, зная химический состав пищи, можно рассчитать, сколько энергии получит ребенок, оценить соответствует ли она суточным энерготратам.
Биологическую эффективность жировых компонентов пищи оценивают по коэффициенту биологической эффективности. Его расчет основан на определении количества всех жирных кислот, входящих в состав жира. При этом, полученные данные сопоставляют с «идеальным» жиром.
Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм ребенка при употреблении их в общепринятых количествах.
Большое значение в обеспечении биологической ценности и эффективности пищи принадлежит макро- и микронутриентам.
К макронутриентам относят углеводы, липиды, белки, некоторые минеральные вещества, а к микронутриентам — витамины и ряд минеральных соединений.
В состав пищи входят также неалиментарные компоненты, которые не являются источниками энергии для организма и не используются в качестве строительного материала, но выполняют важное значение для процессов пищеварения, обеспечивая в первую очередь моторную функцию кишечника, это так называемые балластные соединения (клетчатка, лигнин, пектиновые вещества).
Из 92 встречающихся в природе химических элементов 81 обнаруживается в организме человека.
12 химических элементов (С, О, Н, N, Р, Са, Мg, К, S, F, CI) называют структурными, поскольку они составляют 99% элементного состава человеческого организма и входят в состав клеток и тканей организма, их также называют макроэлементами; потребность в них составляет от 10 мг до нескольких граммов в день.
Микроэлементами называют элементы, присутствующие в организме человека в очень малых следовых количествах, но выполняющих значимые для организма функции.
Суточная потребность в них составляет от нескольких микрограммов до мг; они входят в состав ферментов, гормонов, витаминов, входят в состав клеточных структур.
Болезни, связанные с нарушением минерального состава, возникают при недостаточном поступлении эссенциальных микроэлементов и/или избыточном поступлении в организм токсических микроэлементов.
Микроэлементы влияют на рост и развитие ребенка, на процессы дыхания, кроветворения, иммуногенеза, поведенческие реакции, на морфофункциональную деятельность и другие функции всех органов и тканей. Благодаря водно-солевому обмену в организме поддерживаются на относительно стабильном уровне осмотическое давление, осуществляются физиологические функции и биохимические реакции.
Критерием оценки качества пищевой ценности пищевых продуктов является содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов (в г), некоторых витаминов, макро- и микроэлементов (в мг), энергетическая ценность (в ккал или кДж). В связи с чем, именно эта информация наносится на этикетке (маркировочном ярлыке) всех реализуемых в торговой сети продуктов.
Ребенок получает энергию, употребляя пищу, содержащую углеводы, жиры и белки. Потенциальная энергия, заключенная в химических связях этих соединений, высвобождается в результате анаэробного (без участия кислорода) или аэробного (с участием кислорода) обмена.
Белок является пластическим материалом, входит в состав всех органов и тканей, поддерживает нормальное состояние иммунитета, играет исключительно важную роль в функциональных процессах организма. Белки содержатся как в животных, так и растительных продуктах (крупе, муке, хлебе, картофеле). Наиболее полноценны белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, яйце, твороге, молоке, сыре, так как они содержат жизненно необходимые аминокислоты. Недостаток белка в питании ведет к задержке роста и развития ребенка, снижению сопротивляемости к различным внешним воздействиям.
Минеральные вещества принимают участие во всех обменных процессах организма (кровотворении, пищеварении и т.д.). Минеральные соли содержатся во всех продуктах (мясе, рыбе, молоке, яйце, картофеле, овощах и др.).
Особенно важно обеспечить растущий организм солями кальция и фосфора, которые входят в состав костной ткани.
Соли кальция необходимы для работы сердца и мускулатуры. Некоторые фосфорные соединения входят в состав нервной ткани. Основным полноценным источником кальция является молоко. Много кальция в овощах и корнеплодах, но кальций, содержащийся в растительных продуктах, хуже усваивается.
Фосфор широко распространен в природе, содержится в муке, крупах, картофеле, яйце, мясе.
Железо входит в состав гемоглобина, способствует переносу кислорода в ткани, оно содержится в говядине, печени, желтке яйца, зелени (шпинат, салат, петрушка и др.), помидорах, ягодах, яблоках.
Соли натрия и калия служат регуляторами воды в тканях. Калий регулирует выделение ее через почки. Калий содержится в картофеле, капусте, моркови, черносливе и др. продуктах.
Некоторые минеральные вещества необходимы организму в очень малых количествах (кобальт, медь, йод, марганец, фтор), их называют микроэлементами. Они также необходимы для правильной жизнедеятельности организма.
Медь, кобальт стимулируют кровотворение.
Фтор, марганец входят в состав костной ткани, в частности, зубов.
Магний имеет большое значение для мышечной системы, особенно мышцы сердца.
Йод регулирует функцию щитовидной железы.
Очень большое значение имеет содержание в питании ребенка необходимого количества витаминов. Они способствуют правильному росту и развитию ребенка, участвуют во всех обменных процессах и должны входить в рацион в определенных количествах.
Витамин Д участвует в минеральном обмене, способствует правильному отложению солей кальция и фосфора в костях, тесно связан с иммуно-реактивным состоянием организма. Содержится в печени рыб и животных, сельди, желтке яйца, сливочном масле, рыбьем жире.
При недостатке витамина C повышается восприимчивость к различным заболеваниям, падает работоспособность. Витамин C широко распространен в природе. Он содержится в зелени, овощах, ягодах, фруктах. Хорошим источником этого витамина является картофель, капуста. Но так как витамин C разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании, легко растворяется в воде, то для сохранения витамина C в пище очень большое значение имеет кулинарная обработка.
Микроэлементы являются катализаторами многих биохимических реакций, проходящих в организме. Они поддерживают гидроэлектролитический баланс организма, нормализуя кислотно-щелочное равновесие в жидкостных средах организма.
Соединения калия оказывают целебное физиологическое воздействие на все обменные процессы в клетках и тканях, способствуют усилению тканевого дыхания в митохондриях клеток. Калий является основным энергетическим минералом для нормальной работы мышц, в том числе и мышцы сердца.
Йод – входит в состав гормона щитовидной железы тироксина.
Обеспечивает устойчивость организма к повреждающим факторам внешней среды, увеличивает способность лейкоцитов разрушать болезнетворные микроорганизмы, определяет во многом умственные способности.
Одним из основных источников йода в питании является пищевая йодированная соль. В 2019 г. была внесена поправка в действующие санитарные нормы и правила, определившая обязательность использования в образовательных организациях при приготовлении блюд йодированной соли.
Результаты исследований свойств йодата калия в пищевой йодированной соли, свидетельствовали, что содержание йода в пищевой поваренной соли, при, а также при термической обработке солевого раствора, кипячении подкисленного солевого раствора (рН = 5) не приводит к статистически значимым изменениям концентрации йода. Следовательно, технологические карты, имеющиеся в образовательных организациях для детей, не требуют технологической корректировки в целях сохранения йода в готовых блюдах. Это позволяет сделать вывод об ожидаемом профилактическом эффекте перехода на йодированную соль при приготовлении блюд в детских организованных коллективах.
Вода также имеет в структуре питания ребенка большое значение, поскольку, входит в состав всех органов и тканей, составляет главную массу крови, лимфы, пищеварительных соков.
Говоря о здоровом питании, большое внимание должно уделяться сокращению потребления соли, сахара, жиров животного происхождения, в том числе продуктов их содержащих.
Нутриенты, оказывающие негативное воздействие на здоровье и требующие регламентации предельных значений получили название критически значимых нутриентов.
При этом необходимо четко понимать, какие продуты, несут в себе скрытую угрозу – это продукты, характеризующиеся высоким содержанием соли, сахара и насыщенных жиров, включая транс- жиры.
Соль является основным источником натрия, при этом установлена связь между повышенным потреблением натрия и заболеваниями сердечно-сосудистой системы, болезнями мочевыводящей системы, обмена веществ.
Большая роль поступления скрытой соли в организм принадлежит переработанным пищевым продуктам (мясопродукты, сыры, снековая продукция, хлебобулочные изделия). Соль также добавляется в пищу во время приготовления.
ВОЗ рекомендует взрослым потреблять менее 5 г. соли в день (чуть меньше одной чайной ложки).
Для детей ВОЗ рекомендует корректировать рекомендованное максимальное потребление соли в сторону уменьшения исходя из их потребностей в энергии по сравнению с взрослыми, что соответственно составляет 2,5-5 г/сутки.
Для решения задачи по сокращению употребления соли необходимо минимизировать количество потребляемой продукции, содержащей скрытую соль, а также при приготовлении блюд уменьшить количество вносимой в блюда соли, убрать с обеденного стола солонку. Следует отметить, что вкусовые рецепторы человека к пониженному потреблению соли адаптируются постепенно, приоткрывая более широкий диапазон вкусов.
Основными источниками добавленных сахаров являются мучные кондитерские изделия, торты и пирожные, конфеты, сладкие кисломолочные продукты и творожные изделия, сладкие безалкогольные напитки, нектары и сокосодержащие напитки, т.е. все, что очень любят дети. Следует понимать, что в составе печенья может содержаться от 20 до 45 г/100 г сахара, в конфетах 65-75 г/100 г, в пирожных и тортах от 30 до 65 г/100 г.
Кисломолочные продукты, такие как сырки творожные глазированные содержат 22- 30 г/100 г сахара, йогурты фруктовые от 6 до 14 г/100 г, йогурты питьевые 7-15 г/100 г.
Употребление сахара (в чистом виде и в составе продуктов и блюд) в количествах более 40 г/сутки существенно повышает риски формирования кариеса, избыточной массы тела, болезней системы кровообращения, нарушений восприимчивости к инсулину и лептину, ухудшения памяти.
ВОЗ рекомендует ограничить потребление сахара в 20 г/сут. (2 столовые ложки). Для решения глобальной задачи по сокращению количества потребляемого сахара необходима реализация комплекса мер по повышению осведомленности детей и их родителей о влиянии сахара на здоровье, в т.ч. о быстрых и отсроченных эффектах; сокращение количества вносимого сахара при приготовлении блюд, использование некалорийных сахарозаменителей.
Основными источниками жира, насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот являются продукты, произведенные с использованием мясного и молочного сырья, кондитерские изделия, некоторые виды масложировой продукции и соусы.
Избыточное потребление жирной пищи также во многом определяет риски формирования повышенной массы тела, заболеваний системы кровообращения (атеросклероза), нарушения жирового обмена, функции печени.
Отдельно следует остановиться на трансизомерах жирных кислот, образующихся при гидрогенезации жидких растительных масел. Именно трансизомеры, оказывают существенное влияние на риски развития сердечно-сосудистых заболеваний, транс-изомеры приводят к снижению чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину – развивается диабет 2-го типа, хронические воспалительные процессы, ожирение.
Таким образом, необходимо исключить из питания ребенка продукты источники транс- жиров, сократить потребление продуктов с повышенным содержанием насыщенных жиров (жиров животного происхождения).
Информация подготовлена на основе открытых Интернет-источников
Отделение по организации гигиенического воспитания и обучения
